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从亚历山大到苏伊士，从地中海到红海，都没寻到那一碗心心念念的海鲜汤。
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在埃及探访美食的尾声，我想了想，如果让我挑出一道最喜欢的美食，应该是那一碗海鲜汤吧。
刚到开罗的时候，就有人向我推荐海鲜汤，说埃及的海鲜汤可不只是汤，满满的一碗食材，鱼、虾、蟹、贝类应有尽有，
一整碗海鲜盛宴里，汤才是最稀缺的。
我记下了这话，有机会就会去海鲜店里尝试一碗海鲜汤。
我们从解放广场走到Ibn Hamido海鲜店，远离了游客攒动的地带，扎到市井中。穿过热闹的菜市，一条街都是卖橙子的，他们喜欢把橙子堆成金字塔的模样，鲜艳的橙子好看极了。一楼的售卖区铺满了各式海鲜，上楼坐下，直奔海鲜汤去。要了两碗，一碗白汤，一碗红汤。
正宗的海鲜汤应该是白汤，用黄油热锅、炝蒜，下入不同种类的海鲜，灵魂则是加上奶油和牛奶一起煮，每一家海鲜店都有这样的标准海鲜汤。
红汤则是“番外”，很少有店会卖，加入复合的香料和现熬的番茄酱，出锅时撒些欧芹碎。
在菜单上，白汤的海鲜汤160埃及镑，合人民币20多块钱；红汤330埃及镑，价格翻了一倍。白汤喝来温润，虾仁、鱼肉都带着奶香，当另一份红汤端上来时，白汤瞬间逊色下来。这碗比白汤的碗大一倍，锡纸包裹着碗，打开一看，
虾、蟹、贝、螺肉、鱼子、虾肉丸和各式鱼肉就像是开罗拥挤的交通那般把这一碗汤汁占得满满当当，螃蟹四仰八叉地躺在碗里，就快要溢出来了。
与白汤相比，红汤是浓郁、丰满的，精妙之处在于鱼子，在煮汤的时候，鱼子散落在汤中，
每喝一口浓汤，口中就会增添一番细腻鱼子的质感，好吃极了。
我记住了这碗海鲜汤。
当地人都说，要吃好的海鲜，得去三个地方：亚历山大、塞得港和苏伊士。
这三座港口城市沿着埃及北边的海岸线，由西向东依次排开，塞得港和苏伊士分别扼守着苏伊士运河通往地中海和红海的入海口。为了更好的海鲜，我们决定先去亚历山大。
走进zephere餐厅的时候，是中午12点。对埃及人来说，早饭才刚吃完不久，离吃午饭的时间还早着呢，下午3点才是正经的午餐时刻。
相对于我们来说，埃及人的作息是往后延时的，有两个原因：一是大多数时间白天太热，夜间才是活动的好时间；但更重要的原因关乎宗教，虔诚的伊斯兰教徒每天要在拂晓做一次晨拜，也就是每天清晨四五点，很多人会熬夜到这时间，礼拜完再睡觉，到了晌午时分，要再进行一次礼拜，在这之前吃早饭最合适，下午在晚霞散尽前还有三次礼拜，每天一共五次。他们的礼拜时间随着太阳走，吃饭时间则随着礼拜走。
回到zephere这儿。Zephere是亚历山大最有名的海鲜餐厅，建在北部岸边。那一段海岸线边，
多的是出海的游艇、小船，独独那一座房子伸进海里。Zephere也是一家百岁的老店，
一进大堂，老照片就挂在门栏上，上面写着“1918”，据说它是亚历山大最老的一家海鲜餐厅。
我们到得太早，还没客人，经理站在柜台前整理着当日的海鲜。我无法不被他的样貌吸引，高挑的个头，眼睛深邃，黑黑的眼线，大鹰钩鼻，巨大的后脑勺就像埃及博物馆里的石像一样，他俨然如古埃及的法老一般守卫着他的鱼摊。
在“法老”经理的推荐下，我们要了经典的芝士烤虾、烤红鲷鱼、炸鱿鱼、烤梭子蟹。埃及做海鲜，大致就两种做法:烤和炸，复杂一些的，也有焗海鲜饭这类从地中海对岸传来的做法，但通常来说，食客最喜欢的还是烤与炸。小鱼裹面炸着吃，中号鱼烤着吃，再大一些的就切成块烤着吃。
至于虾，最经典的吃法就是烤虾，蟹也如此，又或者加洋葱爆炒。
说起来，这些海鲜的做法无一新奇，拼的还是食材本身。一桌海鲜端上桌，冒着刚刚端下火的热气，其实看不出什么埃及特色，可当芝麻酱、腌柠檬，
尤其是标志性的一筐baladi大饼摆上桌时，这一切都变得那么埃及。
其实埃及人非常爱吃鱼，
在海边的人吃海鱼，不在海边的人则依赖着尼罗河里的河鱼。
埃及人喜欢做sayadiya，一种鱼饭，先用香料炖煮鱼，再用煮鱼的汤底煮米饭，确保米饭充分吸收了浓稠的鱼汤，鱼和米饭合二为一，就成了一盘鱼饭。
海边的人用鲻鱼、石斑鱼或红鲷鱼来做，往南深入内陆，则换成了尼罗河的鱼。再配上点芝麻酱、沙拉和腌菜一起吃，是一道典型的埃及美味。河鱼吃来没有海鱼那么鲜嫩，
他们尤其爱用罗非鱼，木木的，有点土腥味，胜在怎么做都行，烤或炸，又或者放在塔吉锅里炖煮，
对于远离海边的人们来说，这已是难得的美味。
在卢克索的街头，我还看到商贩兜售一种小咸鱼，据说这是只有在开春“闻风节”时才吃的食物，平日很少见到。
“闻风节”是埃及人迎接春天的节日，相当于中国的春节，
据说早在古王国时期就已经有闻风节，直到今天仍有很强的生命力。一堆发酵的小咸鱼挤在玻璃瓶里，和腌柠檬、腌胡萝卜一样，算得上是餐前小菜。
用更大的灰鲻鱼来做feseekh，是闻风节的传统。
灰鲻鱼是埃及地中海、红海中常见的一种鱼，埃及人会将鱼放在木桶中发酵几个月甚至一年，在发酵过程中，鱼会产生强烈而刺鼻的气味，发酵完成后，洗去鱼身上多余的盐分，切成小块佐餐。发酵咸鱼时会产生细菌，每年埃及都有人因吃它而食物中毒。
在亚历山大吃了两顿海鲜，倒没觉得惊艳。我们想一早去鱼市，看看每日刚打捞出海鲜的景象。为了找鱼市，我们先是去了两个菜市场，一个是零售的，一个是批发的，都没找到什么像样的海鲜摊位。第二天继续早起，据说zephere有鱼市，出售刚捞上来的鱼。
清早吹着海风，冷飕飕的，在餐厅附近的海边摸了半天，执勤的警察见两个外国人闯入鱼市，提高了警觉，直轰我们，因为这里的海岸线可能还与海防军事相关，可渔民却不干了，执意维护我们的自由。终于找到零星卖海鲜的摊位，可都是些小鱼小虾，实在不足为奇，再次失望而归。
回到开罗之后，
我又向其他餐厅打听，埃及到底哪里有好吃的海鲜？得到的答案是苏伊士。
据说苏伊士的海鲜质量更好，而塞得港做海鲜的水平更高。因为亚历山大的海鲜是地中海的，但由于近代以来，地中海污染严重，埃及北部海岸线的鱼虾品质逐年下降，很多渔民不得不到更远的海域去捕鱼，往往流入市场的也就没那么新鲜。
苏伊士守着运河的红海入海口，不但是埃及的经济命脉之一，这里的水质更好，海鲜的质量优于亚历山大和塞得港，品类也更多。
苏伊士这座小城，离开罗更近，车程大约两小时，如果从东边的新开罗城走，时间更短。开罗是一个巨大的城市，为了缓解人口压力，老城之外，开罗还有若干个像新开罗这样的卫星城。
到了苏伊士已是夜里，这是比亚历山大更干净、整洁的小城，依靠着著名的苏伊士港口而建，是全埃及经济最发达的城市。
与埃及其他城市的过于热情相比，苏伊士是与人疏离的、克制的，
与他们擦肩而过时，会听到一句轻描淡写的“欢迎来苏伊士”。令我感到意外的是，苏伊士人几乎完全不说英语。在其他城市打车，司机多多少少会几句英语，而苏伊士的司机完全不说，或许说英语只是一个埃及旅游城市的人的生存技能。
第二天一早，我们找到当地最大的海鲜市场，开了35年。上午9点，对于埃及一个零售的鱼市来说实在太早，很多摊位都还空着，也没有客人会一大清早买海鲜来吃，下午3点以后才是鱼市热闹的时候。
当地人告诉我们，最好的海鲜市场一定是现买现做，在这边的摊位挑选一番，拿到隔壁的加工点，用最简单的方法烹饪，做完现吃，才是最好的。
这个海鲜市场的确比亚历山大的更令人兴奋，即便摊位还空了许多，已经有一些商贩摆出了最好的鱼。多的是完全不认识的鱼，与人交流询问一番后，却语言不通，我依然说不清它们的名字。
我第一次见到鱼摊上售卖的小鲨鱼，三四十厘米长，据说会切块做着吃，我心想可惜了。
还有金头鲷、大个儿的三文鱼，各种虾与蟹。与餐厅之间界限明确一样，卖肉的卖肉，卖海鲜的卖海鲜，鱼摊也基本上是界限分明的，卖鱼的不卖虾蟹，在卖虾蟹的摊位上也买不到鱼。
我们一路询问，每一个鱼贩见有客人来，就会随手抓起一条鱼，打开腮让我们看它有多么新鲜，或是抓起一只蟹，展示它的活蹦乱跳。我一路买了点虾和蟹，再加上埃及特有的一种鲻鱼，身条长，像刀鱼，据说海鲜汤的鱼子就是这种鱼，鱼贩还会特意挤出活鱼体内的鱼子，展示出它的品质。
转角不起眼的档口，就是加工海鲜的。
一个像雪屋一般的烤坑边，大师傅手持长柄叉，熟练地在烤坑里翻腾着几个摆满鱼虾的盘子，让它们均匀受热。长柄叉每伸进烤坑里一次，就像洛阳铲下了土，再掏出来时，总能带出一盘冒着香气的食物。
加工海鲜的方法很简单，多的是放点洋葱、番茄、香菜和香料，用最原始的方法制作。鱼一定要烤得发点黑才是好，这是明火烧烤的痕迹。
出炉时，撒上一把大颗粒的海盐，什么食材都是鲜嫩的口感。
而最新鲜的海鲜，只需要简单的处理，就会有一种清甜味，如若不新鲜，是很难有甜感的。
由于时间有限，在苏伊士只能匆匆停留。我们又回到开罗，回到那家难得见到的红汤海鲜汤。在亚历山大和苏伊士，都没有看到同样的做法，
我们一人来了一碗，服务员看了觉得惊奇，因为通常一桌只会点一碗，不会有人一人点一碗的。
我说这太好吃了，没在其他任何地方吃到这样的味道，这赞美激起了服务员的热情，
他纠正我说：“这不叫海鲜汤，这叫海鲜炸弹！”
于是拿出菜单给我解释，他们给这碗汤起的名字，阿拉伯语就叫“炸弹”。我才意识到，在埃及好喝的海鲜汤常有，可海鲜炸弹难觅。
（本文节选自《三联生活周刊》2025年第3/4期）
