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古人把“柴米油盐酱醋茶”作为最重要的7种生活“刚需”。在没有智能手机的年代，古人有了这些也就能维持日常生活了。醋位列其中，可见古人对这种调料的重视。中国各地有各种各样各具特色的醋，比如老陈醋、香醋、米醋、白醋、凤梨醋……近些年还从国外引进了苹果醋、葡萄醋等等。
（图片来自网络）
这些形形色色的醋方位当然各有千秋。它们之间的根本差别，是在哪里呢？
醋的核心成分是醋酸。不管是哪一种醋，评价它的关键指标都有醋酸含量这一条。以醋酸为主的“总酸含量”，通常也被当做醋的“度数”。国家标准要求醋的度数不得低于3.5，度数越高则醋酸含量越高，也就越酸。有一些厂家把醋的度数作为卖点，市场上有的醋宣称9度。
在化学上，醋酸是酒精被醋酸菌发酵而得到的；酒精是糖被酵母菌发酵产生；糖可以由淀粉被霉菌发酵产生。酿酒做醋所说的“曲”，就是霉菌和酵母等发酵微生物的混合。
（往发酵原料中加曲，图片来自于网络）
也就说说，如果用淀粉来做醋，那么需要发生上面的一连串反应。但我们也可以直接采用反应中的“中间产物”，也就不需要前面的反应了。
“原粮酿制”的醋是最复杂的，需要全部三步反应，中国各地的传统名醋基本上都是粮食酿制的。比如山西老陈醋和国外来的黑醋，主要原料是高粱；镇江香醋和红曲老醋，主要原料都是糯米；玫瑰米醋，主要原料是大米；四川保宁醋，主要原料是麸皮和小麦。这些醋有着浓重的地域特色，原料的选用应该是由当地的物产所决定。实际上产品中，在主要原料的基础上又会加入其它的一些辅助原料，而具体的发酵工艺又各有秘笈，也就形成了今天的地方特产。
比如这个香醋只用大米发酵：
而这个老陈醋的原料就有很多种，酸度也很高：
醋的核心成分是醋酸，但人们对它的评价标准不仅仅是酸，更重要的是其他的风味成分。这些原料中除了淀粉之外的成分，以及主要原料之外的辅料，就承担起了带来风味的重任。除了醋酸，醋中通常还有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等风味物质。不同的原料和工艺，所产生的风味物质种类和含量不同，也就产生了格局风情的醋。
如果原料不是粮食，而已经是糖，比如各种果汁，那么发酵过程就要简单一些。这类的醋，被称为“果醋”，比如来自国外、被炒作出各种“保健功效”的苹果醋，是以苹果汁为原料的；而台湾生产菠萝（他们称为“凤梨”），也就有了用菠萝汁酿制的凤梨醋；葡萄汁除了做葡萄酒，，也可以进一步发酵变成葡萄醋。这些醋以为原料的颜值高、形象好，风味也有自己的特色。如果说粮食酿制的醋像“老戏骨”一样带着厚重的积淀，那么各种果醋就像“小鲜肉”一样青春靓丽，很容易地吸引了大量的粉丝。
这个是纯的苹果醋：
而这个则是米醋和苹果醋的结合，还直接加入了白砂糖，但总度并不比上面的这款纯苹果醋高。它的卖点，应该是主打“调制出的风味”了。
而白醋则更为简单粗暴。有的白醋是发酵产生酒精之后，加了一部蒸馏获得纯的酒精，再进一步发酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，发酵得到白醋；还有一些，连发酵都省了，直接用食品级的冰醋酸来稀释勾兑。相对于酿制醋和果醋，白醋没有颜色，风味也很单一，适合于在一些特定的凉菜和沙拉中使用。
一些厂家会把醋的度数作为一个营销卖点，而直接用粮食发酵又不一定能够达到所需要的度数。有的厂家就会在原料中加入一些糖，一方面可以增加发酵产生的酒精，从而进一步增加醋酸的含量；另一方面，保留一些糖也有助于调整醋的风味。比如这款白醋：
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