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烤鸭店玩外卖,线上日订单破25000,金百万要做餐饮业的7-11

零售老板高参 · 公众号 · 电商 · 2017-05-27 16:37

正文

新零售案例

金百万由线下向线上转型，直营店减少了一半，足够大刀阔斧。其最终目标是成为餐饮企业的第三方服务商。

文 | 王彦丽

零售老板内参独家专稿未经许可不得转载

核心导读：

1 线上订单从2万到200万，只用了8个月，是怎么做到的？

2 线上外卖一年营收2个多亿，金百万却说不靠外卖赚钱！为什么？

3 金百万的线上店、智能锅究竟布的是个什么局？

5月17日，金百万正式挂牌新三板，标志着金百万迈出了资本化运作的第一步。一石激起千层浪，一家运营了26年的传统餐企为何突然挂牌，资本化运作的背后又有怎样的战略考量？

近日，金百万董事长邓超接受了《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）记者的专访，和传统中给人的印象不同，“金百万已经不是一家传统的餐饮企业了，而是一家餐饮企业的第三方服务商。”采访过程中邓超多次向《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）强调。这才是金百万挂牌三板的原因，背后是一家老牌餐饮企业转型的战略选择。

金百万董事长邓超

其实转型从2014年就开始了。这两年，金百万的线下店没有做过多扩张，通过加盟模式只开了15家店，且范围仅局限于北京。更值得注意的是，金百万之前的32家直营店也剥离了22家，目前只剩下十家店是直营店。

相比之下，线上外卖却在急速发展，金百万用一年多的时间就发展了100多家线上店，2016年线上营收达到2亿多元， 2017年刚开始几个月，金百万线上外卖再传捷报，每日单量已破25000单，日营业额过200万。

对于这个成绩邓超还是比较满意的，他认为自己的模式在北京已经跑通了，所以接下来会开启真正的模式扩张。除了北京外，今年年底将扩张到上海、广州和深圳等一线城市，“马上我们的线上店就要进驻并覆盖上海了。”邓超胸有成足地说。

但金百万的动向让业内外人士都诧异了，26年的线下店经营模式没让他走出北京，而做餐饮企业的第三方服务商却仅用了两年多时间就实现了扩张，这真的是传统餐饮业突围的一条光明大道吗？金百万的故事很值得听听。

传统餐饮不会做外卖，那离倒闭不远了

说起传统餐饮生意，邓超笑着说一个字就能概括，那就是“苦”，“人们说有仇不报非君子，依我看还报什么仇啊，直接拉来做餐饮就行了，非得把你赔哭了不可！”

邓超的话并不是危言耸听，这两年线下餐饮店的生意确实不好做。在邓超看来，线下店生意不好主要有两个原因。

一方面是自身条件的限制。首先，传统餐饮受时间和空间两方面的限制，时间上，一天时间里只有中午和晚上两个时间点赚钱，并且空间有限，桌位就那么多，这两个限制条件注定传统餐饮的盈利空间不会很高。

其次，传统餐饮没有边际成本，随着店面的增加，成本也在急剧增长，所以传统餐饮基本连线性增长都做不到，利润空间不大。

另一方面就是近几年专营店的兴起，专营店是指打造单一爆款产品的餐饮店，如黄记煌只做焖锅。

邓超认为，消费者去餐馆吃饭无非解决两种诉求，一种是社交诉求，一种是享受诉求。社交需求全品类正餐可以满足，但如果消费者去餐馆只为享受某种美食，那么去把单一品类做到极致的专营店会更符合消费者的期望。所以专营店会侵蚀掉全品类正餐的很大一部分有着享受诉求的消费者。

所以传统餐饮需要寻找新的盈利点，邓超第一时间就盯上了外卖生意。“全品类正餐如果没有外卖，就可能全都得倒闭！”

其实，邓超在2011年就开始做外卖了，那时候只给金百万线下店做外卖，自己做app，自己做配送，过程很艰辛，结果却还是赔了很多钱。因为彼时外卖生意缺少大坏境，用户习惯还没有培养起来。

转机从2014年开始，外卖O2O的风口悄然而至，随后BAT纷纷入局，资本的火热成功烧出了三大外卖平台和一个富有潜力的新兴市场，在这个瞬息万变的市场环境中，邓超立刻认识到：做外卖的时机已到！它会给传统餐饮带来巨大收益。

当百度外卖以做白领市场切入外卖O2O的时候，开始在平台上大力引入品牌商家，金百万在所有品牌商家中，算是较早加入外卖平台的，“虽然在2011年做外卖亏钱了，但我觉得这个方向没有错，所以随着三大外卖平台的兴起，金百万的线上店真的开始赚钱了”。

从线上外卖开始，金百万一路摸索互联网餐饮带给自己的可能性，到了2017年，邓超认为模式已经跑通，金百万确定要转型做餐饮店的第三方服务商，确定要走资本化道路，因此才有了前面挂牌新三板的动作。

日营业额从2万到200万，金百万的外卖生意如何狂飙突进？

金百万做餐饮店的第三方服务商，核心是围绕外卖平台的线上店展开的。2015年10月16日，金百万正式上线外卖平台，邓超清楚记得，第一天的营业额只有两万块钱。而到了2017年5月，线上店一天的营业额就突破了200万。

快速发展不是没有理由的，这两年金百万摸索出一种适合自己的外卖模式。因为外卖是1.5公里到3公里范围内的配送，所以对于外卖平台来说，北京五环内基本被划分为155个商圈，而金百万用一年多的时间就开了100多家线上店，所以基本做到了北京范围内的全覆盖。

100多家线上店如何快速布局？金百万有它自己的方法。金百万目前在北京共有47家店，这47家店所在商圈的外卖自然由自己店产出，但门店覆盖不了的范围，金百万就选择让自己的合作餐馆来做。这些餐饮店将按照金百万的要求把外卖生产好，线上品牌仍叫金百万，最后再由外卖平台进行配送。

对于合作餐馆的选择，金百万也有自己的标准：需要是品牌商家，而且是做全品类正餐的餐馆。之所以这样选择，是因为邓超坚持认为全品类正餐比专营店有更多优势，“只有全品类才有更多的闲置产能，才更适合做外卖，并且全品类餐馆运营能力、人员素质都会比专营店高很多。”

既然线上平台是挂金百万的牌子，那么对于整个外卖的整个生产过程，金百万又做了哪些标准化建设呢？

金百万会给所有的合作商家提供自己研发的智能锅，这个产品是金百万做线上外卖的核心竞争点。因为外卖比拼的就是性价比，即同样的东西你比别人好吃，同样好吃你比别人便宜，问题是如何做到呢？

外卖产品的制作过程一般分为两种，一种是工厂生产食品，像7-11模式，工厂通过中央厨房把菜品统一做好，然后再配送到各个门店，门店通过微波加热就可以售卖。工厂生产外卖的优点是产能高，缺点是不好吃；另一种是餐厅单炒，中餐的烹饪方法核心就是高温，只有高温才能把食物中的蛋白质都挥发出来，这样菜才好吃。所以餐厅单炒的优点是口味好，但缺点是产能低。于是你会发现中餐会有这样一个矛盾：好吃就必然没有产能，有产能就会不好吃。

如何让外卖既好吃又产能高呢？金百万的解决方案就是这款智能锅，这个智能锅不仅遵循了中餐的做菜方式，而且因为一个操作员就能控制五到八台锅，也就成功地提高了产能。

智能锅把厨师做菜的方法做成了计算机算法，分别从时间、温度和热交换三个维度进行测算，并且每个菜的算法都不一样。例如鱼香肉丝是鱼香肉丝的算法，宫保鸡丁是宫保鸡丁的算法，这样智能锅做出来的菜就比中央厨房生产出来的外卖更可口。

此外，金百万还为合作商家做好菜品的研发，“我们专门有一个团队在做菜品研发。”邓超说。这样的好处是用户不会因为商家的单一菜品而腻烦，金百万的线上店每天都不低于80个SKU，并且一个月就迭代20%。

有了菜单和智能锅，然后合作商家再按照金百万给出的操作流程去执行，比如这款菜需要哪些食材，每种食材要多少克，什么时间入锅，什么时间出锅，金百万都有严格的规定，这样就能保证线上金百万菜品的质量。这么看来，合作商家就像是金百万的代工厂，只不过金百万却不靠卖外卖赚钱。

不靠外卖赚钱，要做餐饮界的7-11

金百万不靠外卖赚钱，那它赚的是什么钱？而且还能获得可观的营收，邓超告诉《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）：“所有外卖赚的钱都给我的合作商，我不挣这个钱，我挣的是供应链的钱。”

那么这个供应链的钱怎么赚？邓超告诉《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168），线上的金百万店也是以卖烤鸭为主的，因此所有的合作商都要从几个生产厂家规定的供应商去采购，金百万会为双方做对接。随着线上外卖规模的扩大，合作商家的增多，采购规模也会随之扩大，金百万就有了跟这些供应商议价的能力，他的价值和赢利点就从这里产生。

“当然，这只是其中一个价值，还有包括资金流量入口，因为合作商所有的资金都要进入我的资金池。总之，随着我们线上体量的增大，金百万一定可以创造出一种新的商业价值！”邓超说。

在邓超看来，金百万做的其实是类似于7-11的事情，日本的7-11建立了一个非常完善的生态系统，所有在7-11系统下经营的便利店，7-11总部都可以赋予他们信息化能力、资金能力、物流能力和运营能力，通过赋能，7-11旗下的便利店会有很好的利润。未来，邓超也希望金百万能像7-11一样给合作餐饮商家更多赋能，让双方实现共赢。

其实这也是一个共享思维模式。金百万之所以想到做餐饮企业的第三方服务商，一方面是因为遇到外卖风口，另一方面就是看到传统餐饮业发展到今天有了太多的闲置产能。中国目前有500万家餐饮企业，因为闲置产能太多，导致恶性竞争时有发生。特别是这两年，在大众创新，万众创业的风潮下，一些创业者盲目涌入到餐饮行业，资源浪费愈加严重，“2016年光北京就开了7万家店，你能想象吗？”邓超不无感慨的说道。

所以，邓超认为与其再费力不讨好的发展线下店，不如做释放传统餐饮闲置产能的事儿，“一方面做这个事儿确实能盈利，另一方面我觉得做这个事儿比我开几家餐馆更有意义。”

至于线下店今后是否还会增加，邓超说目前没有这个打算，现在10家直营店也不是为了赚钱，而是为了做新产品测试存在的。“当然，如果我们进驻上海，为了做线上产品试验，也有可能开一两家店。”

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