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僵尸菜市场，和越来越难吃的番茄

青年志Youthology · 公众号 · 美食生活 · 2025-01-22 10:12

正文

去年你总共逛了几次菜市场？

根据2024年初政府公布的数据，上海目前约有800多家菜市场，按最新“菜篮子工程”对于“15分钟便民生活圈”的规划目标，意味着主城区内的居民能在跨出家门15分钟的范围内顺利走进这几百多个选项中的某一个。但以位于市中心的徐汇区延庆路菜场为例，据菜场摊贩分享，这个人群密集的“亿元街区”工作日的客流量平均仅约200人，周末可略微上升至300人。

在叮咚买菜和盒马生鲜大举进入每个人的生活前，得承认，我们也许本身也不大逛菜市场。作为被外卖、快餐和预制菜抚养的九零后与千禧一代，菜市场于我们没有生态位，可能更像家家酒，代表了时差15分钟的“过日子”，一种最小单位的怀旧余晖。

往日的“熟人社会据点”在今时可有可无，对其出路的质问和探讨已经成为一种高度雷同的叙事，除了追忆、惋惜还有怒其不争。作为一种同时承担公共服务职能的空间，菜市场会有什么不同吗？怀揣这个问题，我们和几位对菜市场同样感兴趣的人聊了聊天。

学者钟淑如研究菜市场问题多年，对于“菜市场在当下城市生活的存在意义自证”，她分享了一些在地体验与走访上下游后的观察；作家、美食评论人Chris（中文名叫沈恺伟）和工作伙伴Rachel则从一次为期27周的调研项目切入，在连续一年人工记录延庆路菜场中所有蔬菜、水产和禽肉售卖情况后，他们将工作笔记绘制为一张“数据画作”。图像背后，是Chris团队对“僵尸菜市场”（Zombie Market）这一概念的阐释与观点。

讨论“菜市场在中国路在何方”这问题太大，我们还是从“烟火气”聊起吧。

文｜aike

编辑｜oi

当烟火气成为一种体验消费：
活在夹缝中的僵尸菜市场

这两年，关于菜市场的线上讨论越来越火热，“城市文旅IP”和“拥抱烟火气”在朋友圈与小红书信息流里俯拾皆是；与之对应，在真实的线下空间，菜场却正在缓慢而不可避免地退出日常生活。

2021年，改造后的“乌中市集”凭借与Prada的14天联名快闪出了圈，随之而来的是大量年轻人涌入打卡，领取文创，随后将文创包裹的蔬菜丢弃路边的新闻，逛菜场沦为对想象中“人间烟火”的体验消费，央视网称其为现代版的“买椟还珠”。

一味责怪年轻人没有意义。对菜场市场占有的围剿和存在价值的架空已经延续数年，久到连“唱衰菜市场”都已变成了某种陈词滥调，而“属于上一代”这种叙事也已逐渐失灵——以上海为例，中老年人中使用在线软件买菜和出行的早已不是少数。

住宅楼下的个体农户摆摊，小区门口的崇明蔬菜专卖店，还有路旁零星出现的肉类、鱼类、水果类贩售点，更不必说盒马、山姆、叮咚、清美、永辉等近年风靡的连锁超市，从生鲜的市场供应上看，这是一个充沛到过剩的便利社会。每个渠道各有特点，说起优劣势来总能占一头：你可以在拼多多购买便宜的水果，在线上灵活订购各类食材，在回家的路上经过便民菜店时捎带一把青菜，各个消费场景彼此叠加，综合类菜市场的功能也就逐渐被分割与取代，直至失去自身原本的竞争优势。逛菜市场的人逐渐没了。

图源：纪录片《最美不过菜市场》

英文语境里，菜市场被叫作Wet Market。与欧美常见的大型综合类超市或农贸市集不同，亚洲菜市场湿润的地面与新鲜流通的各类食材，天然带有对规范与标准化的不驯。刚刚来到中国时，Chris很爱流连在各地的菜市场里，他原本的职业是厨师，对“食材从哪儿来”的好奇是种本能。定居在上海的20年过去，好奇也许还在，但菜市场他已不大去了。从一个外来者到一个融入者，视角切换的过程里，那个关于上海菜市场的问题越来越频繁地在他嘴边出现：为什么要搞一个地方，摆十几个不同的菜摊，卖一模一样的东西？

菜市场的体验逐渐不再特别，用Chris的话说，“僵尸味儿”越来越重。摊位间的差异逐渐不可见，摊点上售卖的生鲜商品同样如此。为了搞清楚菜市场具体在经历些什么，Chris与他的几位朋友一起组成了研究团队，开始对位于黄金地段的上海徐汇区延庆路菜店进行实地考察。

每周三或周四的上午，Rachel会准点出现在菜场，记录并统计菜店各摊位上蔬菜、水产、禽肉类等新鲜农产品的品类，拍下当日价格公示板上的数字。虽然中途受到封控影响，调研仍以52次市场数据采集、共计27个月的时间形成了一个完整的数据表格。而从结果上看，这个占地500平米、设有18个摊位的菜市场，仅有33%的农产品符合季节性产品的定义。它提供的食材种类，不到叮咚买菜的1/3。

（注：在Chris团队设定的标准中，某类农产品须满足以下条件才能被视为季节性产品：该农产品须连续出现四周，但不得超过13周（一个季度），且一年中出现的时间总额不能超过26周。）

延庆路菜市场，图片来源：saintcavish

“当一个菜市场的供应链高度工业化，以至于其产品在一定程度上不再体现明显的季节性和地域性特色时，就可将其称之为‘僵尸菜市场’。从本质上讲，这类菜市场与超市并无区别，只是在农产品的陈列方式上略有不同。”

在熙攘的梧桐区心脏地带，僵尸菜市场们与全年在场的土豆、洋葱、白菜和茄子一起，默默失意着。

回看番茄和草莓的难吃史：

风气掩盖下的人与食物关系

“在小城市、县城、乡镇和村庄中，菜市场是小规模生产者的重要销售渠道。这些产品可能不够稳定，无法满足大型批发商或零售商对标准化的要求，而菜市场能接收这类小农户，反过来也为顾客缩短了供应链的长度。”在理想情况下，菜市场可以供应非标准化、具备高度地域性和季节性特征的农产品，后者在超市或大城市里常常较难找到。

而对于北上广深这类超一线城市而言，城市规模及发展状况与菜市场所能呈现的非标准化特征构成反比。一方面受限于城市周边耕地及环境保护政策，另一方面则是人员构成多样带来的多元饮食文化需求，大城市的生鲜自给率往往较低。在上海的菜摊上，蔬菜来自山东，大葱来自云南，小南瓜来自海南，砂糖桔来自广西，城市的虹吸效应在物流体系的带动下真正实现了时空折叠，也形成了学者钟淑如所说的“世界餐盘”。在这个盘子里，地域性与季节性的区别小至不可见。顺着零售端往上，在生产、供应、批发的环节，改变就已发生。某种程度上说，上海菜市场里所有的摊贩，都不过是生鲜批发市场往下一环的“二道贩子”。

图源：纪录片《城市之胃》

近几年，越来越多人开始讨论“番茄是不是越来越难吃了”。在钟淑如看来，越来越难吃是个真相，“现在我们能在市场上买到的东西，从来就不是最好的东西，而是最经济适用的东西。”她认为，最好吃的番茄，是如今被大多饕餮客所公认的“毛辣果”，产自贵州，个头小，皮薄，汁水足，是番茄家族中较为原始的品种，多长在山野间。番茄本身并不是一个高单价与高利润产品，这也注定了毛辣果难以规模化运输、“走不出产地”的命运。

大多数市面所见的番茄，从普罗旺斯到粉太郎，都是经过不断选种选育的“高稳定性”品种，它们大多果皮坚硬抗摔，结果率高，产量稳定，在七八成的熟度时就被采摘，从产地到货架的时间经过精确计算，到达消费者眼前时呈现出状态一致的鲜红，保证“看起来的新鲜”。而事实上，常流连于生鲜市场的人才会知道，自然成熟的番茄从来不会显现出完整的红彤彤。枝头成熟的番茄总是红黄相间，在慢慢变红的过程里，你一定能找到果皮上那些黄色的印子。一粒完美的红色番茄，显示的恰好是它那不自然的、被控制的一生。最经济适用、最易市场化的番茄才是占据最多餐桌的番茄。

听起来倒也有几分隐喻的意思。

如果深挖你所看到的大部分生鲜物种的发展史，背后都有一个高度雷同的叙事。从鲜红坚硬的草莓，到紫黑粗壮的茄子，久而久之，年轻消费者的需求认知也随之偏移。当摊贩刻意强调“本地出产的苦瓜”时，反而指向一种向下的视觉预期管理，它们总是瘦瘦的，表皮泛白，果肉层薄，一碰就坏，但它们至少来自真实可触的崇明岛土壤。

图源：纪录片《城市之胃》

市场化从来就是一把双刃剑，一端是对农产品以效率导向的标准化，另一端则是创新与多样化。也正是受益于科技，人们可以在各个渠道见到农科院新培育出来的水果番茄，它们五颜六色，风味各异。品种选育不断丰富着餐桌，而作为零售端的末梢，消费者的味蕾也会渐次反馈给整个链条。

在钟淑如的调研里，人、食物与地方的关系始终位于目光焦点。当二十四个小时过多地被工作、通勤移动、系统所占据，年轻人对生鲜的购买行为转移到线上，手机外卖便能解决一日三餐，你所看到的食物只会二维地呈现在屏幕里，或是以完成烹饪的形态出现在饭桌上，“食材”对每个人而言就已无关紧要。网上段子里的描述更像是一种真相：食物成为一种“牛马饲料”，或是工作能量的来源。而“食物/食材从哪里来”，则是需要耗费额外能量去探索的非必要好奇。

寻找解决方案里最“人”的部分：

回到生起烟火的人本身

2016年，钟淑如曾在海南进行了1年零2个月的田野调查。她租住在当地一个很大的市场旁边，窗下就是鱼摊，下楼走几步就进入“湿润的地面”的天下，为了展开调研，她以免费打工为条件，跟着摊贩卖马鲛鱼，卖菜和卖猪肉。她在内容平台“一席”曾分享了一段“猪肉佬”标叔的故事。在与标叔的接触与共事过程里，她逐渐观察到这位金牌卖家生意兴隆的潜在原因，“标叔有很多熟客，而且都是认识很多年的，有开海南粉的，湘味饭店的，海鲜店的，早餐店的。周边的小商业跟市场摊贩的联系很紧密，他们形成了一个比较成熟的生意网络。”

“标叔除了给他们送猪肉，有时候还会帮他们顺便带一些调料、蔬菜等，所以标叔提供了全方位的服务，还能保证低廉的价格”。根据她的统计，“61%的摊贩都跟周围的小商业保持着这样稳定的商业关系，”菜市场在此时成为“非连锁小餐饮的心脏”。

哪怕是在饱受“僵尸化”诟病的上海，仍然会有生意长盛不衰的菜市场摊贩。钟淑如曾走访上海某市场的鱼摊，印象最深刻的是鱼摊老板的货品渠道之多元，“黄鳝是直接从他安徽老家那些野生黄鳝养殖户手上寄来的，黑鱼是从海南来的，鲈鱼来自广东，他甚至还能搞到优质甲鱼”。在一个摊位上，有的商品来自上海当地的水产批发市场，有的则是老板个人联系的小渠道供应商，他也代理一些周边养殖场的其他产品。这位老板的摊位前始终有许多购龄十几二十年的老客人，大家知道他的东西好，会长久地信任他。

钟淑如发现，凡是脑子比较灵活的摊主，都会想办法做一些区别化的产品。因为摊贩的灵活性与商业策略选择，摊点可以接入现代工业系统的任意一个环节，大的小的非正式的，在探索自身生存空间究竟路在何方时，菜市场也因此得以回答出更多可能性。回到源头，做生意的核心依然是人。

图源：纪录片《我在市场待了一整天》

菜市场究竟如何才能留住人？这个问题需要拆分成两个部分。对管理经营方而言，招商引资与开摊位很容易，但一个完整市场里需要什么样的摊位，当地人需要哪些特色的产品，哪些商户需要扶持而哪些需要淘汰，诚信经营的商户不能涨租金，卖地域性代表产品的商户得大力扶持......市场的关系培植是门动态而幽微的学问。

另一方面，消费者体验同样值得耗费大量心思。钟淑如与Chris都提到苏州陆慕市场的成功改造，在翻新后的陆慕市场里，“wet floor”真正由空间设计的完善而得以解决，经过运营方三年的打磨，如今卖鱼池的高度能够精确把握在方便鱼贩操作、同时水不会溅出来的不高不低的尺度上。与此同时，你能找到修补衣服和皮具的小摊，配钥匙的小店，还有为残障人士提供快剪的理发店。社区功能搭载着便民设施，落地到消费者的日常生活里。越来越多的综合菜市场改造项目开始将老年食堂、社区服务中心、花店与健身房纳入整体空间布置里。菜市场所承载的，从买菜扩散开，逐步吸纳社交、公共服务与当地饮食文化展示的功能，成为一种综合在地化的体验。

越来越多人主动迈出探索的一步，在标准化跟规模化之外，应该还可以有一些渠道重新拉近我们与食物、与地方跟文化之间的关系。玉米要甜的还是糯的，莲藕是七孔还是九孔，番茄爆汁还是翻痧，春夏之交吃鸡头米和腌笃鲜，蟹腿只在某个时段会有鲜甜味，冬天则要吃马蹄，对于菜市场改造或社区融合的讨论与其说是面向老年人的便民回归，不如说是面向全社会从头开始的复兴。它们通通指向个人对自身生活的关注，以及与食物的关系。

当你开始在意番茄是否好吃，并且能够吃得出来番茄的好吃与否时，你便能够逐渐吃到更好吃的番茄。

关于那段耗时52周的走访，Rachel如今还记得的是一位坐在拐角摊位的阿姨。有一次，她在阿姨的摊位上发现了发芽豆。这是一种老上海人才会吃的发芽蚕豆，放在一个盛满浑浊水的缸子里，样子并不美观。Rachel也是回到家和长辈聊起，才知道那盆东西到底是什么，“原来传说中的某些食材真的还有在卖”，她由此注意到，阿姨偶尔也卖菱角，卖藕带，都是一些两周后就会消失的东西，数量不多，她也不太清楚到底最后哪些人会去买下它们。在来去买菜的人里，她有一次还撞见了某个在附近街区做夜间工作的大姐，“那个阿姨用心打扮了自己，带着一群小姐妹，一边在菜摊前逡巡一边说，今天我难得休息下来，我也来烧几个饭。”

图源：纪录片《我在市场待了一整天》

什么是此刻的应季蔬菜？

可能动下手指，kimi或chatgpt会立马告诉你答案，但信息和经验从来就是两回事情。小时候，妈妈会在每天下班后骑车载我去菜场逛逛，我逐渐知道从橙子的肚脐上看公母；后来陪爷爷奶奶逛菜市场外的农户卖菜地摊，看明白了某个节气后卷心菜会长成塔状，霜打的青菜更清甜，蒜苔老不老掐一下就知道。过了某个季节，白萝卜就会空心，那会儿它的身价和口感会从小人参暴跌成冷宫废妃；而“歪桃正梨疤李子”是一句和“奇变偶不变，符号看象限”一样价值千金的口诀。

菜市场的生命力，或者说生活本身的生命力，大概就藏在这些口诀，和流传口诀的人群里吧。

如果你对 Chris 团队的艺术研究项目《上海菜市场指南》感兴趣，欢迎前往‘saintcavish’主页订购这项耗时三年的作品。

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僵尸菜市场，和越来越难吃的番茄

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