在茶饮火热前就大胆混搭，湊湊仿佛有一种先见之明啊。
文 | 乔芊
热火朝天涮涮涮的火锅和文邹邹的茶饮到底搭不搭？看湊湊门前的长队就知道了。周末晚上的北京三里屯店，你需要排上3个小时。而在酷爱排队的城市上海，开业不久的来福士店更是排到了5个小时，一些衣着考究的本地阿姨甚至中午就来到店里，为晚餐取号。
2016年5月在三里屯开出第一家门店至今，诞生一年的台式有料火锅品牌湊湊迎来了大举扩张的时刻。北京的五家店之外，不久前各有一家新店开进了上海和深圳。今年年底前，湊湊还会再开10家店，分别位于北京、杭州、西安、武汉等一线和省会城市。
作为港股上市公司、小火锅开创者呷哺呷哺旗下的子品牌，湊湊瞄准的是和呷哺完全不同的高端市场。美团点评研究院发布的《2015中国火锅大数据报告》显示，中国火锅人均消费为64.8元，在整体餐饮价格水平之上，而四成左右的火锅消费价格集中于50—75元。相比之下，主打中高端大众市场、 100元以上的高端火锅少之又少——这也给后入场的品牌留下了空间。
不过这份报告也指出，截止2015年第三季度，全国一共有35万家火锅商户，在所有餐饮商户中以7.3%的渗透率排名第一。如果以渗透率来评定的话，火锅当之无愧地成了“中国第一大美食”。
那么问题来了，在这个餐饮的超级红海，客单价140元的湊湊，究竟给出人们哪些非去不可的理由？
1、如果能够“差异化”，做加法也值得
湊湊CEO张振纬告诉36氪，“茶饮＋火锅”的想法是2015年底成型的。那时火锅界的同质化竞争激烈如常，而喜茶还没成网红，他们的初衷只是希望借助一种混合业态实现差异化，或者说，创造一个崭新的品类。张振纬相信，即便是看起来气质悬殊的两种餐品，也能在合适的场景下和谐共存。
茶饮的另一个妙处是，在非用餐时段提供下午茶服务，弥补好环境带来的低翻台率，创造额外营收。在湊湊，下午茶时段还能搭配台式点心、茶叶蛋等小菜出售。而用餐时段，茶饮消费更加旺盛，据湊湊提供的数据，他们的桌均消费茶饮数达到4.5杯，这意味着，每位前来湊湊吃火锅的人，都消费了至少1杯半到两杯奶茶。“茶饮销售占整个门店营收的20%，其中外带又占了一半。”张振纬说。
仔细想想，这的确是个一石二鸟的好生意——来吃火锅的人，多少有兴趣试试奶茶，而冲着奶茶来、并且直接买走的人，无疑成了提高坪效的功臣。
单品极致的理念在餐饮界一度深入人心，它的优势是易以标准化，方便复制，可以快速占领消费者心智，但随之而来的风险是生命周期短，容易过时。这一点在门槛较低，竞争激烈，风潮快速变化的火锅界尤其适用。还记得一夜之间开满大街小巷的潮汕牛肉锅吗？但是一年之后，讨论它和吃它的人就所剩无几了。
在流行减法的大势下，湊湊则走上了相反的道路，现在看来，或许是个勇敢而正确的决定。
2、吃火锅也能安静聊天，告别吵闹
和那些不太注重环境，重在热闹氛围的川味火锅店相比，湊湊的气质近乎高冷。混合了中式、日式禅风和现代感的装潢显得颇为雅致。“这三种元素需要拿捏精准，多一点少一点都会走偏。”张振纬说。
这种设计、连带桌子的大小（四人桌为主、两人桌其次，大包厢零星）都在导向一种聚会的场景——三两好友围坐，以茶代酒，一边涮肉一边交谈。而“湊”这个比“凑热闹”的“凑”要多上一点的字，在古文中也是指人们在水上相会。至于“湊湊”究竟怎么念？凭直觉吧，你是对的。
充足的公共空间，云雾缭绕的室内水景、以及精致的摆盘，也让人忍不住拍照、发朋友圈，帮助品牌完成社交网络上的口碑营销。对于餐饮品牌来说，在门店数量有限的早期，线上传播意义非凡。
湊湊望京店
3、茶饮势头这么好，独立发展机不可失
湊湊茶饮的招牌产品当属“大红袍珍珠奶茶”，湊湊表示，它们是先于一众网红品牌，最早用高品质原叶茶做原料的那一家。不过早晚并不重要，重要的是20左右的客单价在茶饮普遍升级的市场中保持了不错的竞争力。而在喜茶、一点点们尚未北上的时段，湊湊的茶饮也凭借门店小范围占据了先机。
不过它可能需要加速了。据张振纬透露，湊湊计划在7、8月份推出独立的茶饮品牌。在角逐“下一个星巴克”的茶饮战场上，又多了一个玩家。
4、呷哺呷哺还在持续增长、供应链是强大后盾
呷哺呷哺年报显示，2016年营收27.6亿元，同比增长13.8%；净利润3.68亿，同比大涨39.7%。到2016年，这家源自台湾的餐饮集团在国内共经营包括湊湊品牌在内的639家直营餐厅。
除了推出新品牌，呷哺呷哺集团也在持续寻找新的增长点。比如将一部分餐厅升级为呷哺2.0版本，用更好的设计提供更加高档休闲的用餐氛围；继续拓展“呷哺小鲜”外卖服务，除了与外卖O2O合作外，还推出了自有送餐网站；去年10月，呷哺还成立了调料合资公司，生产和销售汤底、蘸料、调味酱料等——他们的目标是让你在店里、家里，甚至在家中自制火锅时，都能尝到呷哺的味道。而这一切也都为湊湊提供了重要的供应链支持。
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