主要观点总结
本文主要介绍了关于土豆发芽后是否能吃的问题，以及土豆中龙葵素含量的情况。针对这一问题，厦门市市场监管局进行了专项抽检。文章详细阐述了发芽土豆中龙葵素的含量变化，以及不同部位龙葵素的含量差异。同时，也介绍了如何降低土豆中龙葵素的方法以及储存土豆的注意事项。
关键观点总结
关键观点1: 土豆发芽后含有龙葵素，可能引起中毒。
龙葵素主要分布在发芽部位，其含量随着时间和不同部位的变化而变化。
关键观点2: 发芽土豆不同部位的龙葵素含量差异显著。
芽眼中的龙葵素含量最高，距离芽眼越远含量越低。不发芽部位的龙葵素含量相对较低且稳定。
关键观点3: 冷水浸泡和加醋烹饪可以降低土豆中的龙葵素含量。
通过加工过程中的处理，可以有效减少龙葵素的摄入风险。
关键观点4: 储存土豆时需要注意通风，避免日光照射和潮湿环境。
不建议将土豆放在冰箱中储存，以避免霉变腐烂。
正文
土豆泥、薯条、
醋溜土豆丝、土豆炖牛腩……
土豆是老少皆爱的餐桌主角
但土豆在厦门这样湿度较高的环境中
容易发芽
发芽的土豆能吃吗？
有的人会把发芽土豆
挖去一部分继续吃
这样安全吗？
厦门市市场监管局开展
土豆块茎食用安全性专项研究性抽检
，研究观察新鲜土豆和发芽土豆的龙葵素含量差别、变化，用数据说话。
发芽土豆之所以会引起中毒，主要是因为其成分中含有一种叫
龙葵素
的毒素。
通常情况下，新鲜土豆中龙葵素含量比较低，不会导致中毒。土豆发芽后，龙葵素会大量增加，当含量达到一定数值，食入后对人体黏膜有腐蚀性，对中枢系统有麻痹作用，能破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血，发生中毒。
龙葵素
在0.10～0.15 g/kg区间，食用有明显的苦味；大于0.20g/kg，可能导致死亡
。
先说答案：不是
发芽土豆中到底哪些部分算发芽部位？
目前国标和文献对土豆发芽部位和不发芽部位没有明确定义。
抽取3批次土豆，用自封袋包住并扎洞，放置室温，模拟发芽过程。
待发芽后，以芽眼为中心，分别切取离芽眼1cm、2cm、3cm、4cm、5cm的块茎进行龙葵素含量测定。
根据研究数据，将土豆分为4部分：芽、发芽部位、过渡部位和不发芽部位。
距芽1cm内，其龙葵素含量是不发芽部位的5倍左右；
距离芽1～2cm部位，其龙葵素含量是不发芽部位的2倍左右。这个含量远远低于发芽部位，且高于不发芽部位，如果食用可能存在安全隐患，所以将它定义为过渡部位。
研究发芽土豆不同部位
龙葵素含量变化情况
再抽取3批次新鲜土豆，分别命名为土豆1号、土豆2号、土豆3号。
用同样方法模拟发芽过程，分别在第15、30、60天测定芽、发芽部位、不发芽部位龙葵素含量，研究土豆发芽过程中不同部位龙葵素变化情况。
1、随时间增长，不发芽部位、发芽部位的龙葵素含量呈缓慢下降趋势；芽中龙葵素含量呈先升后降趋势。
2、
在整个发芽过程，芽的龙葵素含量始终远高于0.20g/kg，误食发芽土豆的芽容易引起中毒
。
3、在整个发芽过程，芽的龙葵素含量是不发芽部位的49.9～197倍，发芽部位龙葵素含量是不发芽部位的1.08～4.48倍，
4、在整个发芽过程，不发芽部位龙葵素含量相对稳定，明显低于0.20g/kg。
50批次新鲜、发芽土豆龙葵素含量
与上述研究数据比较
我们在流通环节的农贸市场、批发市场、超市、生鲜店、蔬菜店、小摊贩等，抽检新鲜土豆共计50批次。
采样后立即测定龙葵素含量。放置1～2个月待土豆发芽后，再分别测定发芽部位、不发芽部位龙葵素含量，以研究新鲜土豆、发芽土豆的不同部位中龙葵素含量差异。
1、各批次新鲜土豆的龙葵素含量均明显低于0.20g/kg。
2、土豆发芽过程中，不发芽部位龙葵素含量保持相对稳定，与新鲜土豆含量基本一致。
3、
发芽部位龙葵素含量是不发芽部位的1.57～10.1倍。
冷水浸泡、加醋烹饪
都能降低
但需要注意的是：
常规方式很难有效破坏龙葵素
所以当土豆发芽或皮肉变绿时
请勿食用！！！
