面条越筋道越好吗？一碗好面的 7 个秘密

天冷了！

北方飘雪，南方下雨，是时候来一碗热腾腾的面啦！

今天丁香医生就来和大家说说这吃面的讲究。

面条越筋道越营养吗？

听说越筋道的面条中蛋白质越多、越营养，是真的吗？

的确，面条的弹性和面粉中的蛋白质密切相关。

一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性就越好，煮的时候也不容易断，口感也就越筋道。

但是！这里有一个前提：什么添加剂都不加！

现在市面上卖的挂面，大部分都加了盐，而很多超市冷藏柜里卖的日式拉面，配料表里都有「碳酸钠」，这些都是为了让面条更筋道。

所以，实际情况是，筋道的面条不一定更营养。 想买到营养的面条，记得看「营养成分表」。

发黄的面条能买吗？是不是越白越好？

面粉本来应当是略发暗、发黄的，并非纯白色的。

纯白的面粉，有两种可能：

• 去掉了很多外层营养价值高的部分；

• 用氧化剂处理过，把面粉中少量的黄色类胡萝卜素氧化掉，看起来就更白。

所以，不用太纠结面条的颜色。

粗粮面条好不好？

现在超市里粗粮面条很多，是不是比普通面条更推荐？

粗粮面条好不好，关键在于用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。大部分超市里卖的杂粮面条，其中杂粮比例很低，主要还是白面粉。

这是因为做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。

如果只是稍微加了一点绿豆或玉米，营养价值就和白面条没什么区别。

丁香医生推荐买纯的荞麦面和莜麦面，营养比白面条更丰富，升糖指数也相对低。

鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面更有营养吗？

不一定，还是要看到底加了多少。