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讲真，你可能高看了蘑菇的营养价值

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-02-12 09:30

正文

“蘑菇营养价值很高，富含氨基酸和蛋白质，而且脂肪含量很低，还含有真菌多糖，具有保健作用”的说法存在已久，大家对此几乎深信不疑，可是蘑菇的营养价值真的有那么高吗？

要弄清楚蘑菇的营养价值，首先让我们来分析一下蘑菇里含有的营养成分。

▐ 蛋白质

富含蛋白和各种氨基酸几乎已经成为标准的野生菌的宣传语。蘑菇在口感上与肉类很像，以至于有种错觉，蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%，并且野生的和种植的均是如此，杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克，鸡枞的蛋白质含量是2.5克/100克。

胖胖的杏鲍菇含有大量水分。图：123rf.com.cn正版图片库

实际上，鲜蘑菇中的水分就占到了80%以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大，也论不上哪种蘑菇的营养价值高，哪种的低了。千万不要迷信“每100克蘑菇中含有18克的蛋白质，远远高于鸡蛋”之类的宣传，那都是按干蘑菇算的。

水分减少蛋白质的比例自然上升，不能说明蘑菇蛋白质多。图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 真菌多糖

蘑菇中有很大一部分成分是被称为“膳食纤维”的东西，但是它们不同于蔬菜中的纤维素，其实更像构成螃蟹壳，虾壳的主要物质是——几丁质。虽说，这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动。但是并非多多易善，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

蘑菇配土豆，膳食纤维和淀粉都有了。图：123rf.com.cn正版图片库

至于宣传中真菌多糖的作用，也是在纯提取物的条件下测定定的，并且，其具体的药理大多仍不明确。如果迷信蘑菇的治疗作用，那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇)，不仅不能获的足够的治疗剂量，释放到合适的位置，甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病，恐怕也不是靠谱的事情。

▐ 风味物质

另外，滋味鲜美与否跟是否营养完全是不搭边的两码事。通过分析，蘑菇中的鲜味的来源主要是一些有像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸，不过，这些东西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌核苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。

蘑菇煮汤，不用味精也很鲜。图：123rf.com.cn正版图片库

蘑菇的香气倒是特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷，因为有香菇特殊的味道，被称为香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）。不过，从目前的研究结果来看，这跟物质还跟人体健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香气味道更是个萝卜白菜的选择了。吃过松茸之后，我并不觉得它比平菇高明多少。