竹编簸箕，土灶大锅，撒上几勺咸盐。
咖啡豆倾泻而下， 就这样在大铁锅里翻炒起来。
烧黑的铝壶，架在猛烈的柴火堆上。
管他什么深烘浅烘，滴滤手冲。
此刻，只有云南大山里飘出的甘苦香浓。
没错，这正是云南人对待咖啡狂野却又朴素的模样。
带着野生的粗野，也有着酣畅淋漓的爽快。
△ 云南人炒咖啡。纪录片《舌尖上的中国（第四季）》
刚看完《舌尖上的中国》第四季里，火爆出圈的云南咖啡，
就收到了来自保山高黎贡山谷里，
魏水华老师寄来的， 带着染饭花香味的咖啡豆。
香甜的染饭花与来自高原的豆子无缝融合，
豆子饱满（我磨豆子都费劲了不少），味道不酸涩，有清新的口感，也有日晒烘焙后的醇厚。
还是那句话，入口时浓而不苦，香气扑鼻，仿佛有远山树林的味道。
大家如果跟我们的Citywalk路线，应该对魏老师有点印象。
他是我们的好朋友，也是专业的Citywalk导师。
因为对云南人文和咖啡的热爱，
几年前，他在高黎贡山的山谷里，包下了一片咖啡园。
| 云南保山秘境高黎贡山。
用他的话说，要遇见，中国最好的咖啡。
要知道，中国99%的咖啡，都来自云南。
云南咖啡馆的出现，甚至要早于上海。
四大主要产咖啡的城市，除了我们前两天发的普洱，
还有临沧、德宏，
以及
保山。
早在1993年，保山小粒咖啡就获得了第42届世界尤里卡金奖。
至今，仍是
全国唯一获得过世界金奖的咖啡。
从这个层面上来说，
「中国最好的咖啡」，就在保山。
而中国咖啡，也开始从这里走向世
界，
打破了众多咖啡消费者对中国咖啡的偏见。
01
为什么要在高黎贡山种咖啡
想把自己当记者那几年，在全国、世界各地吃过的、看过的东西记录下来。
这是魏水华创立“食味艺文志”的初衷。
起初，来到云南保山的目的，只是为了寻找中国的咖啡故事。
可当走进高黎贡山的河谷，深入这里的村庄后，魏水华就被这里丰富多元的民族特色、神奇的地理风物迷住了。
「我觉得，如果人有宿命的话，这片怒江边、高黎贡山下的土地，就是我的宿命之地。」
在海拔500米的傣族竹木楼里，尝了口感香糯的老品种糯米饭、怒江里的烤鱼和各式各样的水果；
和傣族老乡们一起祭祀了菩提神树，亲眼见到了傣族老乡家里供养的，南传佛教里神秘的“古曼童”。
在海拔2000多米的傈僳族瓦屋老寨里，尝了漆树籽油炖的土鸡、蜂农采回来不到半天的悬崖蜜和当年新摘的咖啡；
来到村里的教堂，参加了傈僳族的礼拜和圣餐，听村里的牧师讲述了当初英国传教士把文字、医学、咖啡、火鸡，以及一整套生活方式带到滇西边疆的往事。
向傈僳族的老乡们承包了一片能看得见怒江的、向阳的土地，
他种咖啡的地方，是在高黎贡山潞江镇，一个叫丛岗村的古老村子。
「这里是我走过全国那么多地方，民族成分最复杂的一个村子，没有之一。」
全村2500多人，有800多名傣族、800多名傈僳族、300多名白族、400多名汉族，
其他还有彝族、回族、景颇族、德昂族、阿昌族、怒族、独龙族、蒙古族等十二个民族。
村里的傣族老乡们大多住在濒临怒江的低海拔河谷里，种植水田为生。
傈僳族和汉族老乡们则大多住在山上，过去以打猎为业，现在以山地农业为主。
在整个云南所有咖啡产区里，高黎贡山的地貌是最复杂的。
复杂地貌塑造了这里各种各样的民族和宗教，以及各种各样复杂的食材和动植物。
这里海拔低，是中国有名的干热河谷，而西岸得高黎贡山山脉，还被联合国教科文组织定义为世界生物圈保护区。
当来自印度洋的湿热空气往北吹，吹到一个海拔很高的山上之后，气流迎风而上。
迎风面是非常湿润且温暖的，气流到了高黎贡山的高海拔地区，里面的水被抽干，形成山顶的降雨。
水分被抽干之后，形成了干热空气，造就了一个干热河谷。
因为有了干热河谷，怒江便和大家印象种四季如春的云南不一样。
于是，一种宿命般的巧合出现——这里的自然环境特别像东非。
也就是咖啡最原始的老家东非高原，比如肯尼亚、埃塞俄比亚。
因为在中国所有产咖啡的地方，只有保山，有最接近东非生态环境的产区。
作为一枚咖啡瘾
重度患者，最怕的就是咖啡冲出来的过于酸涩或是过于浅薄。
为此，
之前还和魏老师好好分析过一次关于中国最好咖啡的由来和原因。
魏老师种的咖啡，被云南当地老百姓称为「铁皮卡」，是一种老品种咖啡，树龄在8年以上。
名字源自英语“typica”，意为典型种小粒阿拉比卡咖啡。
与改革开放后雀巢等海外资本带来的，中粒种和小粒种杂交的，苦涩味较重的“云南小粒咖啡”卡蒂姆不同。
铁皮卡最早源自20世纪之初，传教士带入中国的品种，
它的产量低、田间管理难度大、但拥有古典的、醇厚回甜的口味（亲测如此）。
而在在此基础上，我更爱的，是魏老师研究推出的一些特别的咖啡豆。
染饭花是一种长在大山里的灌木，春天小白花盛开，飘着奇异沁人的香味，是傣族做七彩米饭不可或缺的材料。
这一款咖啡豆便被赋予了蜂蜜酒、醋栗番茄喝凤梨风味。
屡次引发轰动，被认为是最明亮、具有强烈香味的咖啡豆。
铁皮卡豆子本身是馥郁的坚果，巧克力香气，酸甜均衡，几乎没有苦涩。
时间紧迫时，办公室常备，三分钟，醇厚的高黎贡咖啡就出炉。
对于咖啡口味要求的小伙伴，这绝对超级适合的咖啡口粮。
拿我来说，我的复购一般都是一盒染饭花+两盒挂耳，可以撑上好一段时间了。
不过，魏老师每次精益求精，数量都不多，基本都是朋友内消化。
每年秋冬，它下辖的腾冲县，以火山热海和漫天银杏引得无数人专门前往。
从大理到腾冲，人们行进匆匆，却忽略了，保山更加宝藏。
隆阳区潞江镇，已成为中国精品咖啡和咖啡庄园最多的地方。
古代作为哀牢国首邑，历经唐、宋、元、明、清，乃至民国，
就像魏老师说的那样，这里有高品质咖啡，但它迷人的，远远不只是咖啡。
「巨大的垂直落差，造就了横断山区独特的小气候环境和丰富的动植物物产；
更给予了藏、彝、傣、纳西、怒、傈僳、独龙、普米、白、景颇等数十个民族千年来保留自身文化传统的土壤。」
每次提到昆明“春城”的称号，保山人都会说，“我们才是春城里的春城”。
这里有世界物种基因库，有世界最大的小粒咖啡种植基地，有全国最大的山葵、石斛、核桃、红花油茶种植基地，有西南最大的玉石翡翠集散地。
它们是一条街藏着38家非遗店铺的板桥古镇，也是万家坡坨下，绝胜小苏杭的和顺古镇，和一个一听名字就很有故事的金鸡古镇。
在这个被低估的滇西美食天堂里，论吃，可不输西双版纳、德宏。
去年11月，《风味人间5》带着全世界的香料地图回归。
以特邀顾问的身份，再来回看陈晓卿重新走过的这“风味人间”。
「低调内敛的草果，遇上跋扈张扬的鹅油，在白米饭的催动下，变得无比妖娆袅娜。」
虽然撒撇在云南各个傣族聚居区都有，本质上是牛羊苦肠汁水，加入各种辅料制成的略带苦味的食物。
加入保山特有香料，香辣柳、老缅芫荽、金盖等，成就了这味道极其特别的油炸撒撇。
「所有的香料先下油锅炸，断生后捞出香料，和油分成两锅。
油锅里加米线拌匀，香料锅里则加入过滤后的牛苦肠水，冷水遇热油，会发出噼噼啪啪的油炸声。最后两锅合一，加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末焖到入味。」
这样做出来的油炸撒撇，既有复杂袅娜的香料气味，又有清凉微苦的撒撇味，还有滑溜的米线和扎实的牛肉。
小小一个碗里，浓缩了世界生物多样性博物馆的神奇风物。
