【资料】生鲜肉类产品通用验收标准

项目

新鲜

次质

外表

表面有干膜。

胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，且表面有霉。

颜色

干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有的颜色。

表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色。

弹性

在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状。

在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状。

气味

该种牲畜特有的恰好的气味。

在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味。

脂肪

脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈乳白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。

脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状。

项目

新鲜

次质

外表

表皮白净、毛少或无毛。

有血块、污染、毛多、肉质瘫软。

颜色

脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。

暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已腐坏。

弹性

弹性好，按之迅速恢复。

弹性差，恢复较慢或有明显的痕迹。

黏度

表面不粘手。

干燥或粘手。

气味

正常的肉味。

异味。

项目

新鲜

次质

颜色

颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。

颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色。

肉质

肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。

肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。

弹性

弹性好，指压后凹陷能立即恢复。

弹性差，指压后坚实，凹陷难以恢复。

黏性

表面微干，有风干膜，不粘手。

表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。

气味

有牛肉的膻气。

有异味、氨味等。

项目

新鲜

次质

颜色

颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。

颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。

弹性

弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不粘手。

弹性差，指压后凹陷后难以恢复，表面粘手。

肉质

肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。

肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。

项目

新鲜

次质

变质

颜色

色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。

色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点。

色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。

肉质

肉质紧密、坚实。

肉质软化、松弛。

肉质松弛。

黏度

外表及切面微湿润，不粘手。

外表湿润、不粘手，切面有渗出液、不粘手。

外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手。

气味

无异味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

项目

新鲜

次质

变质

颜色

色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色。

色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽。

肉色暗，肉、脂肪无光脂肪发污，切面无光泽。

肉质

结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。

松弛、肌肉纤维有韧性。

软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。

黏度

外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。

外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。

外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。

气味

牛肉的正常气味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

项目

新鲜

次质

变质

颜色

颜色鲜艳、有光泽、脂肪白色。

肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽。

色暗、脂肪微黄，表面无光泽、切面无光泽。

肉质

结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。

松弛、肌肉纤维有韧性。

软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。

黏度

外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。

外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。

外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。

气味

羊肉的正常气味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

项目

新鲜

次质

变质

颜色

色红均匀、有光泽、脂肪洁白或淡黄色。

肉色稍暗、表面缺乏光泽，切面有光泽。

色暗、无光泽、脂肪黄绿色。

肉质

结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。

松弛、肌肉纤维有韧性。

软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。

黏度

外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。

外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。

外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。

气味

兔肉的正常气味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

项目

新鲜

次质

变质

眼

眼球饱满或平坦。

皱缩凹陷、晶体浑浊。

干缩凹陷、晶体浑浊。

皮肤

皮肤有光泽，肌肉切面有光泽。

外表干燥、粘手，新切面湿润。

表面极度干燥、粘手，新切面湿润粘手。

组织

指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复。

肌肉发软，指压后凹陷不能恢复。

肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复

气味

鸡肉的正常气味。

无异味，腹腔有些异味。

有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。

项目

新鲜

次质

眼

眼球平坦或稍有凹陷。

眼球皱缩、晶体浑浊。

皮肤

有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽。

皮肤无光泽、肌肉切面有光泽。

组织

皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显。

皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢。

气味

有鸭、鹅固有的气味。

轻度异味。

项目

活宰猪

死猪肉

放血

放血良好，血液无渗入内层的现象。

放血不良，血液凝结并渗入内层。

色泽

脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。

脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。

气味

正常肉味。

异味。

弹性

弹性好。

无弹性。

食用猪

老公猪

老母猪

病猪

肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑。

肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大。

皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出。

瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点。

肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密。

肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂。

肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥少而松弛，久煮不烂。

黄疽病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气。

正常的肉味，无臊味。

有臊味。

有臊味。

丹毒病猪，表面有大方块、圆块的出血斑。

注水牛肉