◆ “嚒嘛哒”创始人石玮
文| 铅笔道 记者 任清卓
►导语
“嚒嘛哒”是一家主营西北食品的餐饮连锁店，主要为顾客提供西北特色食品。所有门店统一从二级供应商处购买食材，并由总店进行统一加工，再分别送至各个分店。店内主营兰州牛肉面、麻辣串串、八宝饭等共24种食品。
目前，“嚒嘛哒”在西北地区开有6家门店，每个门店平均客流量200~300余人，顾客回头率70%左右，月流水12万～15万元。
注:石玮承诺文中数据无误，为其真实性负责，铅笔道已备份录音速记，为内容客观性背书。
“欢迎光临‘嚒嘛哒’！”客人刚走进店里，就能听到这句带有浓浓的西北口音的欢迎声。走到吧台，眼前是摆放整齐的各类西北小吃，客人从中选取喜欢的品类，坐到餐桌旁一边享用，一边向服务员点选牛肉面或其它主食。
这是石玮的“嚒嘛哒”餐饮店日常一景，目前，他已在西安、延安和张家口开了6家门店。
◆ “嚒嘛哒”团队合影
石玮是个土生土长的甘肃陇西人，从延安大学毕业后，他选择了留校任教。“那时感觉工作很机械化，一眼都可以望到头，想要自己做些事情。”
因为素来有西北人共有的“拉面情节”，石玮常抱怨延安没有一家像样的牛肉面馆。2013年，他加盟兰州“双裕牛肉面”，兼职任“双裕牛肉面馆”的延安地区代理，并在延安发展了15家门店。“刚开始生意很火爆，80平米的店，每天营业额有7000~8000元。”
然而好景不长，这15家店面陆续关闭。“复制容易，经营很难。”石玮解释道，“加盟店需要从兰州招聘拉面师傅，人力成本很高。而拉面师傅技艺也参差不齐，做出的牛肉面质量无法保证。”
石玮思考良久，认为需要打造出一个不一样的品牌。2014年年底，石玮正式创立“嚒嘛哒”。“‘嚒嘛哒’在西北方言里是没问题、非常好的意思，这也代表产品定位为西北特色。”
经过各方面筹备，2015年7月，“嚒嘛哒”第一家店面正式开业。门店位于西安北大街，面积约160平米。最初经营品类只有普通拉面，后续新增酸菜牛肉面、麻辣牛肉面等不同口味以及配菜、鸡蛋等小吃。
当时“嚒嘛哒”牛肉面客单价在18~25块钱左右，每天有100多位客人，月流水12~13万元。
但是石玮对此并不满意。在了解市场过程中，他发现台式牛肉面、日式的味千拉面都开在商业综合区，而传统的兰州拉面馆却只是在街边或者小巷里。
“为什么兰州拉面馆就不能开进商超呢？”他询问身边的朋友，大家普遍的反馈是传统的兰州拉面馆形式都比较单一，店面装修也不够精致，整体格调不能迎合大众逐渐提高的消费诉求。于是石玮决定把拉面馆开进商业区。
2016年7月，“嚒嘛哒”分店在熙地港购物中心开业，店铺面积140平米。经营食品种类由单一的拉面新增到包括盖饭、西北名小吃（如八宝饭、灰豆汤、牛奶鸡蛋醪糟等）在内共24种。
◆ “嚒嘛哒”店内小吃陈列吧台
之后，“嚒嘛哒”陆续扩张至6家门店，延安、张家口各一家，其余4个门店位于西安。其中3家为直营店，其余为加盟店。“不过以后不再打算做加盟，不方便标准化管理。”
为实现各分店产品标准化，“嚒嘛哒”采用由当地面条加工店按照其要求工艺制成的半成品手工面，配料包括酱汁、调味料等由兰州聘请的厨师研制配方，交与江苏某代工厂生产制成料包。“用半成品手工面和配料，达到标准化、流程化制作，可以很好地实现复制。”
每家门店均设有面积20平米左右的厨房，基本食材如面粉、蔬菜、肉类都是从二级供货商处进货，送至西安北大街店进行统一初加工，再将半成品配送至其他门店。西安以外地区门店食材则由当地加工店按标准工艺统一加工。
据介绍，为保证食材质量，各类食材供货商都经过索证。面粉选用120元左右的塞北雪高筋粉，牛肉则只选购牛后腿肉。
“嚒嘛哒”店面装修上采用明档式点餐台，将小吃类食品展示给顾客，顾客可自助拿取，直接就座食用。主食类通过服务员点餐后，在3~5分钟内由服务员送达餐桌。另外，顾客还可食用手机客户端点餐。
◆ “嚒嘛哒”吧台食品样品展示
公司为每个门店配备4名厨师和3~4名服务员。厨师从当地招聘，并集中于西安北郊的总部进行为期两星期的流程操作培训，再进行实体店培训。“厨师不需要聘请兰州专业拉面师傅，很大地节省了人力成本。”
据悉，“嚒嘛哒”牛肉面价格16~30元不等，小吃类10元左右，日翻台率约290%，顾客回头率70%左右。目前“嚒嘛哒”各店每天客流量200~300余人，营业额3000~5000元，月营收12万~15万元，利润率30%。
下阶段，公司计划在西安扩张至10家门店，并逐步将店面扩张至北京、上海等地区。
据石玮介绍，公司曾在今年2月获得某商贸公司200万元投资，现阶段正寻求Pre-A轮融资，拟融金额500万元，出让股份15%。融资资金将用于管理体系建设、研发中心和培训中心建设以及店面扩展。
编辑 罗正臣 校对 吴晓宇
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