专栏名称: 餐企老板内参

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门店如何不断提高人效、平效，这126个运营数据一定要掌握！

餐企老板内参 · 公众号 · · 2024-08-04 18:59

正文

“大众餐饮竞争的是效率。招人的效率、培训的效率、出餐效率、桌台利用效率、供应链响应效率、产品上新效率，管理的效率……

无数的效率累计，才能支撑终端门店的“低价”，否则要么你不赚钱，要么品质差，最后抗风险特别差。”精细化运营专家卢南说：“从疫情之后，我们就干两件事情，精细化运营与人效提升。这是餐饮行业最重要的基本功。”

2020年以来大鱼餐饮学院跟卢南老师独家深度合作的《超级门店特训营》和《高效排班实操班》课程，正是为了帮助更多餐饮企业深度精进门店运营基本功，真正成为超级门店。

率先进行精细化运营改革的餐企已经作出成果示范：比如单店每天盈利超过10万元的蟹的冈田屋；比如人效达到8万元的烧肉王，远超一般餐厅的人效及格线3.8万元……

他们的经营成果，你也可以得到！

餐企老板内参大鱼君 | 文

门店运营层面

有126个数据要关注

卢南表示：“做好一家餐厅不容易，其中涉及方方面面的因素，而 在经营过程中，每个环节量化成数据 ，非常考验管理者。”

“ 针对门店运营层面，会关注到126个数字，包括菜价数据、装修数据等 ”，卢南老师介绍，“70%以上的店铺几乎不会去考虑，但这就是未来餐饮竞争的维度。”

举几个例子：

席位利用率： 比如今天接待100桌，50桌两人，20桌8人，假设有50%的两人桌， 椅子的利用率是0.75 ，这个是最低的。而实际上很多餐厅都是，门口大量排队，实际客流进不来，店里的椅子利用率过低，营业额就起不来。

人均食克数： 不管是中餐还是西餐一定有一个平衡，正餐应该是550-600克。

工作有效性： 我们查了30几家企业， 特别是中餐，工作有效性大多低于45% ，一个员工一天真正干活的就是4.5小时，剩下的就是在等活儿干， 肯德基、麦当劳工作有效率在85%。

而事实尴尬之处在于：很多餐企在一边大量浪费人力，一边在痛苦地说招工难、用工贵。 员工只要在店，就要给他钱，至于没活儿干，不是员工的责任，一定是企业负责人的责任。

人时营业额： 这个是唯一考核的最重要的指标 ，一个员工一小时能给你创造多少营业额，我们称为人时营业额， 人时营业额的标杆是160块钱一小时 。

时以秒计、物以克量。 只有对各项运营数据更精细地掌握到，才能在实际经营中做更正确的决策和动作。比如，引入净菜，导入小时工等。

打造超级门店

你需要这样精进运营力

后疫情时代，餐饮人进入“平效”和“人效”的困难模式考场。

“原来用300平米做100万营业额，现在能不能用240平米做到100万？”

“原来用15个人做到的业绩，现在能不能用10个人做到？”

对每项成本进行总量控制，确保消费者体验无差别，也保证了餐厅整体不亏损。

“如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响”，即使在无差别打击下，也会成为最先复苏的企业。

8月15日-16日，餐 饮老板内参邀请卢南老师，在北京开设《超级门店特训营》第17期。带大家一起进化门店运营能力。

讲师介绍

卢南， 餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。

日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；

青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。

通过本次《超级门店特训营》的学习，你将收获以下知识模块：

门店经营管理的6大技能

年度营业额预算；年度利润预算；

人力成本管控；食材成本管控；

人员培训；门店营销。

店长应具备的8大能力模块

人才管理、营销管理、生产管理、资产管理、服务管理、财务管理、公共关系、值班管理。

店长角色的6大转变

专才—通才；英雄—领袖；

事—人事平衡；个人—团队；

具体—管理；工作—职业认同。

店长人事管理的6大策略

人：培训、协调、激励

事：计划、执行、控制

课程适合人群

餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程可以重新理解店长的角色，重新评估店长的段位，重新构建店长的选育机制，重新设计店长的考核激励。

店长，储备店长：提升对门店经营的系统理解，提升对自身职责的清晰认知；在意识、能力、素养和习惯方面实现全方位立体化的学习。

课程大纲

课程特色

引入日本餐企经营精髓，以精细化管理的落地执行作为课程核心诉求

从战略层、管理层、运营层、操作层4个层面详解门店系统打造之道

从意识能力素养习惯，4个方面提升门店经营者的综合水平

一线案例，详实数据，实用表格，大量互动，无保留分享，无死角覆盖

课程核心

定义角色：店长是谁？谁是店长？

段位评估：在能力轴和素养轴构建的坐标系里，你在哪个段位？

重树意识：系统意识目标意识口碑意识

重构能力：管理能力运营能力应急能力

重塑素养：服务素养营销素养财务素养

重建习惯：QSC习惯复盘习惯沟通习惯

课程安排

开课时间： 8月15-16日

开课地点： 北京

课程价格： 5680元/人

团购优惠：

3人团购直减1500元； 5人团购直减一人学费

报名咨询

小餐君 17611506283（微信同号）

陈老师 18618397786（微信同号）

轮值主编｜ 王盼

视觉、插图｜

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