红、白马蹄，炸肉火烧...北京人最爱的17种烧饼，全吃过算我“酥”！

文|老北京城

北京人爱吃烧饼，它是餐桌上的主角。 吃铜锅涮肉、炙子烤肉、羊杂汤...可不能少了它。拿刚出炉的芝麻烧饼加上猪头肉、酱牛肉、酱羊肉、肘子肉，光是听听就让人垂涎三尺，夹薄脆、夹焦圈儿一样好吃。

在北京， 大可以分为烧饼和火烧两大类 。

至于怎么区分这“哥俩”，您只要记住： 带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧

烧 饼

烧饼包括：芝麻酱烧饼、马蹄烧饼，吊炉烧饼等等。

火烧

而这火烧则有：糖火烧，螺丝转儿、油酥火烧等等。

不过，随着生活的发展，一些烧饼已经“绝迹”，不太好找到了...

缸炉烧饼

缸炉烧饼是用火炉烧缸制作的， 吃起来也是香、酥、脆 。 原因是它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度。在火候上更是讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。四面的缸炉烧饼多为长方形，里面层多，外面芝麻多，上有花檐，大小和现在的芝麻烧饼差不多。

焖炉烧饼

油和面，圆形的焖炉烧饼，个儿的大小与核桃相近，特点是十个连在一起，吃时掰开。

焖炉烧饼的馅料也是相当之多，有脂油(猪油)葱花的、干菜的、豆沙的、枣泥的、桂花白糖的、山楂白糖的等等。您可以说它是主食，也可以说它是糕点。

在过去，就数“致美斋”与东安市场“五芳斋”制作的焖炉烧饼最好吃，除了这两地儿，前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”在南城一带也小有名气。

马蹄烧饼

马蹄烧饼又称驴蹄烧饼，与一般烧饼不同。 烤好时出炉，色泽黄中透红，圆面儿稍鼓，活脱一只马蹄，特点是外焦里香，咸甜相间。

白马蹄儿、红马蹄儿

马蹄烧饼分红、白两种。 红马蹄用红糖色糖水沾芝麻，带甜味；白马蹄不用红糖水，用白清水沾芝麻，因而色白，它皮薄心空，适于夹焦圈儿和薄脆、排叉食用。

早些年，鼓楼前还有出售白马蹄儿的店，每逢出炉时，人满为患。

马蹄火烧

马蹄火烧的做法与马蹄烧饼基本相同，但个儿稍大，内不放椒盐，外不刷红糖水，烤完后底、盖两片一样厚，特点也是外焦里香。

卷酥饼

与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片，抹匀麻酱，撒椒盐卷成长卷，然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块，烙烤而成。

蟹壳黄烧饼

因烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，于是得名蟹壳黄。 刚出炉时特别酥软，但一旦放凉，就不太好嚼了。圆形的蟹壳黄烧饼味咸，长圆形者有馅(红糖馅、豆沙馅、干菜馅)。烙制时用烤炉，炉高约三尺，圆形(以一小缸围以木板制成)，炉顶有洞口，烧饼烙熟后用火钳夹出。

吊炉烧饼

吊炉烧饼多为回民铺所制，用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。 这种烧饼历史悠久，清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。

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假吊炉烧饼

假吊炉烧饼 的形状和味道都和吊炉烧饼没两样，但在制作时用饼铛烙代替了吊炉 。

糖火烧

香甜味厚，绵软不粘的糖火烧，因其制作时用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

推 荐 店铺： 大顺斋、老回回小吃、徐记烧饼铺

油酥烧饼

油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口。 内无麻酱，饼面有芝麻，油大层多，味稍咸或为糖馅。

油酥火烧

外焦内软的油酥火烧， 还可根据食客的喜好灌入鸡蛋，称油酥鸡蛋火烧。它的大致做法是将和好的面（不发酵）擀成薄饼，抹上香油等佐料，卷起，用手拍扁，成圆形，放在鏊子上烙至半熟，再放入炉内烤焦。

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澄沙烧饼

澄沙烧饼色泽黄白，酥香可口，松沙甜润也是咱北京的特色， 又因为它的制作工艺， 烙熟后裂口露馅，别名“蛤馍吞蜜”。

芝麻酱烧饼

这是咱北京人最常吃的一种烧饼了。

饼面上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸。

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螺丝转儿

螺丝转儿的外皮是一根根极细的面丝，一碰即酥。

螺丝转儿的首创人叫孙德山，他曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。清亡，他由宫里出来，自己在地安门外经营早点铺，把做焦圈小螺丝转儿的手艺，全教给徒弟邬殿元了。

推荐店铺： 徐记烧饼铺

要说咱北京可不止这些烧饼，您再接着往下瞅的：