讲述北京｜老北京的灌肠

老北京城 · 公众号 · 北京 · 2017-02-03 10:49

正文

灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。更是每年庙会卖的齁贵齁贵的一种小吃，很多朋友都说庙会上的灌肠不好吃，我只想说句现在比较流行的话：“您可能吃了假灌肠！”

下面小编就跟您聊聊这正宗的北京灌肠！

灌肠分两种：

一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。

不过这种灌肠现在在北京并不多见，据小编了解只有一家馆子还在坚持制作！

另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

这种灌肠较为多见，可是真的不是每家做的都正宗！

小时候最爱隆福寺的灌肠。能专程到隆福寺去吃灌肠的也并非多数家庭，因为往返一次的路费比一盘灌肠还要贵。灌肠最早的形状是圆柱形的、颜色是红的，乍看起来还真像“肠”，后来随着取消食品色素，颜色成了淀粉的原色。

灌肠做的好吃与否取决于淀粉，一般用红薯粉或土豆粉、切的形状一边薄一边略厚的片状。再有蒜汁，必须要是用蒜杵砸出来的才吃的有味。

话说如今要是想在市面上吃到正宗的炸灌肠，可是有些难了，越来越多的老字号消失在了城市发展的轨迹中。家门口没卖的，庙会中不正宗，想吃这一口怎么办呢？于是小编决定自己做来试试：

原料

1.生灌肠（超市中也有真空包装的）

2.待炼的大块猪油（如果您有忌口，可以用普通食用油）

3.去皮洗净的生蒜

具体做法：

将买回的生灌肠切成片状，厚度在1—3厘米左右，薄一些比较脆，厚一些外焦里嫩，根据个人口味，切好后放入盘中，备用。

（图中为超市卖的生灌肠，图中文字请忽略）

将买回来的大块猪油切成块儿（大家都玩过麻将牌吧，切成那么大的块儿就可以了）

在要炼油的锅的锅底放少量水，之后将要切好的猪油块儿放入锅中开始熬，待到油锅中的油渣呈现出金黄色，而且漂浮在油面上，油就差不多炼好了，这时将锅中的油渣捞出，注意这个时候不要关火（油渣不要扔掉，还有别的用途）

将我们之前切好的灌肠逐块儿放入油锅中，等到灌肠的两面呈现出焦状与黄色，将我们炸好的灌肠捞出，放入盘中。

我们将准备好的蒜剥好，之后用我们切菜的刀的刀面去拍这个蒜（有些朋友可能喜欢用捣蒜的工具去捣，但其实拍蒜更好），将蒜拍成烂蒜之后就不用再拍了。

拿出一个碗，放入适量温水，少许盐，之后将我们拍好的蒜放入其中进行适当的搅拌，我们的自制蒜汁就做好了。

我们将之前炸好的灌肠沾上蒜汁就可以吃了，那味道，绝了！

当然，小编是个年轻的北京人，方法如果有不足之处，希望各位多多指正！

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