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不想当菜煎饼的杂粮煎饼，不是好煎饼馃子

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2016-11-07 19:46

正文

凛冽的寒风中，你看到一个戴着N97口罩全副武装的青年，站在一个烟气氤氲的玻璃小推车前，不要怀疑，他在买煎饼。今天立冬我们偏不说饺子，我们来说说煎饼。

提起北方城市的街头早点，煎饼果子是绝对不能放过的。顾名思义，煎饼果子其实就是煎饼加果子的组合装。但是！这仅仅是非常宽泛的解读，你知道这玩意儿到底是咋回事么？

P.S.煎饼果子应当写作煎饼馃（guǒ）子，馃子是北方方言，即油条，本文遵从惯例也写作果子。

夹油条的煎饼果子，来一套吗？图：fyrmw.com

▐ 原教旨主义派：天津煎饼果子

满大街的煎饼果子和大饼夹一切，小摊上的老豆腐和热腾腾的锅巴菜，是天津的早晨。煎饼果子是天津人的日常，清早的小区门口和公交地铁站旁，保准儿会有排队的小摊儿。早几十年，还有小贩在天黑后挎着食盒，走街串巷叫卖，给晚睡的人来一套当做夜宵。

据说，煎饼果子和锅巴菜都是百余年前从山东传来的，被天津人改良成今天的样子。不过，天津煎饼果子和山东煎饼还是大不一样。

首先，说说煎饼，煎饼是小贩摊的那张大薄饼，天津人用绿豆面，有的小贩直接把磨拉出来，边磨绿豆边做。其次，果子泛指其中的内容物，但实际分为两种：果子（油条）或馃箅（bì）儿（北京人叫薄脆）。馃箅儿是用薄面片油炸而成，矩形，果子和馃箅儿一定要当天炸的，焦黄香脆。最后，根据需要，小贩可以做出几种，素煎饼（只有饼皮，少见），煎饼果子（加果子或馃箅儿），再加鸡蛋的实际要叫鸡蛋煎饼果子。

这才是被天津人承认的馃箅儿。图：www.dianping.com

天津煎饼果子的标准化流程：平底炉抹油，摊绿豆面糊，磕鸡蛋抹匀翻过来，抹甜面酱、酱豆腐（腐乳）和辣子，放果子或馃箅儿，撒葱花，折起来，装袋提走。

一般来说，一套煎饼果子默认一个果子（馃箅儿）一个蛋，但并非铁打不变。你还可以选择俩果子单蛋，俩果子俩蛋等，视自己食量和心情而定，当然价钱也随之变动。有的小区摊贩还延续着最淳朴的定价规则，煎饼果子一套5块，自带鸡蛋4块（是的你没看错！可以自带鸡蛋！哏儿都人民真是实在得可爱）。

天津绿豆面煎饼果子。图：blog.163.com

此外，一切加烤肠、生菜、榨菜、肉松、海带丝的都是邪教，在天津人看来，食理难容。天津人吃煎饼果子，嘛也不（搭）配，顶多来一份豆浆。

▐ 传统始祖派：山东煎饼

据史料，明万历年间，山东已经出现了用鏊（ào）子制作现代煎饼的情景。在很多老一辈山东人眼中，煎饼是等同于馒头的日常主食。

山东煎饼有很多讲究，首先原料多样：小米、玉米、麦子、高粱、地瓜和荞麦等，其中小米混合黄豆面的是上品，玉米面的是中品，高粱面和地瓜面的是下品；其次，做法不同：有摊煎饼、刮煎饼、滚煎饼等；最后，口味也多样：有甜煎饼（新磨的糊子）、酸煎饼（发酵的糊子）、糖酥煎饼（加白糖的小米糊子）等。不同的原料和做法，使得煎饼的长相、硬度、味道都不一样。但是山东煎饼有一个共同的主旨，那就是山东煎饼，像山东人一样，非常豪爽大气。

「圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎」的山东煎饼。

图：news.xinhuanet.com

不管哪种做法，都离不开煎饼鏊子。直径半米多的鏊子架在火上，把小米面糊摊匀稍待片刻，轻轻一揭，就是一大张煎饼，摞好，晾凉变软后叠起来保存，市面上多见叠成长方形或扇形。煎饼本身含水量很少，便于保存和携带，是很好的干粮。不过，这种玉米、小米的煎饼刚出锅烘干了水分很脆，受潮后就变得劲道，用撕扯来说都不为过，特别考验牙齿。

叠的整整齐齐的山东煎饼。图：fishingbar.net

至于山东煎饼的吃法，最出名的莫过于煎饼卷大葱了。打开一张煎饼，放大葱，抹酱，卷好了就开吃，煎饼卷大葱就着渣豆腐吃，就着小咸菜吃。（渣豆腐是用豆腐渣和青菜叶炖熟而成，沂蒙地区常见。）

电影《红日》片段

山东煎饼卷大葱。图：tieba.baidu.com

当然，不仅仅是大葱，山东煎饼其实什么都能卷，蔬菜禽蛋、肉类海鲜、咸菜辣酱……想卷什么就卷什么，卷什么都能吃。

给我一个煎饼，我能卷下全世界。图：nuomi.com

从这种煎饼衍生出一种菜煎饼，是山东滕州的著名小吃，和天津煎饼果子有异曲同工之妙。两张煎饼中间夹上各种蔬菜，白菜、韭菜、胡萝卜丝、土豆丝、粉条、豆腐、鸡蛋、火腿肠等自选，在鏊子上再烙熟，叠好切两半装袋。香椿鸡蛋馅、韭菜鸡蛋粉条馅、鲑鱼馅……这能把手抓饼之类的小吃甩十里地！

内馅丰富的菜煎饼。图：search.10jqka.com.cn

▐ 新时代改良派：北京煎饼果子

20世纪80年代，天津煎饼果子传到了北京，备受北京人民的喜爱。不同于天津人的原教旨主义情结，北京人对煎饼果子做出了诸多改良，丰富了食材，提升了卖相。加烤肠、加生菜、加榨菜、加海带丝、加鸡柳……甚至还可以加辣条。总之，只有你想不到的，没有他们不敢加的。至于酱汁和调料，除了甜面酱、辣酱和酱豆腐，还会出现番茄酱、香菜和芝麻等。