年夜饭上
最少不了的就是鱼
鱼意味着“年年有余”
新年回家当然都不能放过
大鱼大虾大蟹麻烦来三盆
年夜饭特辑第三期
海鲜年夜饭
想要吃肉肉的欢迎看
今天的第二条文章哈哈哈
草鱼1200g / 酸菜400g / 葱段
大蒜 / 干红辣椒 / 花椒 / 野山椒
香菜 / 料酒 / 胡椒粉 / 水淀粉 / 蛋清
糖 / 鸡精 / 香葱 / 麻椒 / 姜片 / 红泡椒 / 盐
1.新鲜草鱼一条，宰杀清洗干净，酸菜冲洗一下切成小段
2.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开
3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味
5.锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味
6.下入酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水
7.下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精
8.调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒
炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）
干辣椒（剪成段）100g / 花椒20g
酱油15ml / 姜片10g / 蒜末15g / 淀粉2汤匙
蛋清1只 / 料酒10ml / 盐 / 鸡精少量 / 黄豆芽200g
糖5g / 胡椒粉少量 / 清汤 / 郫县豆瓣（剁碎）2汤匙
五香油材料：八角2块 / 花椒5g / 干辣椒10g
山奈1块 / 桂皮1块 / 香叶2片 / 油500ml
1.首先把草鱼，洗干净刮鳞片，去鱼鳍，去头去尾巴。沿着鱼的脊椎开始切开，片成两片，把鱼排也片下来。怕片的鱼肉太薄容易滑动，可以在鱼下面垫上厨房用纸。左右按住鱼肉，右手轻轻片鱼片，注意安全，防止切手
鱼片片得越薄越好，片好的鱼片用清水洗几次，去掉杂质。洗干净之后开始加入淀粉，白酒，米酒，姜片，盐，葱白，腌制鱼肉
2.开始做五香油，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用
3.锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用
4.炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味
5.将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒
6.加入清汤（或者开水），没过鱼肉
7.汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中
8.锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火
9.将热油浇在鱼片上即可
小贴士：
1.制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了
2.打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条
3..鱼片煮变色即可，不要煮太长时间，可以用筷子轻轻推散，但不要用力搅动，不然容易散
4.五香油中的所有香料在超市都可以买到
鲤鱼800g / 淀粉适量 / 面粉适量
盐适量 / 清水5汤勺 / 醋4汤勺 / 糖3汤勺
酱油2汤勺 / 料酒1汤勺 / 蒜 / 葱 / 姜 / 番茄酱1汤勺
1.鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身上切花刀
2.用胡椒粉、生抽和少许盐略腌
3.将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁待用
4.淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上
5.油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
6.待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用
7.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再调入番茄酱，倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓
8.起锅浇在鱼身上即可
小窍门：
糖醋汁的做法：料酒 1汤勺、酱油 2汤勺、糖 3汤勺、醋 4汤勺、清水 5汤勺 番茄酱 1汤勺。这个量是250克食材的配比，可根据食材的量自己调糖醋汁
鲈鱼 1条 / 八角 2个 / 姜 20g / 大葱白 20g
桂皮 5g / 蒜 2瓣 / 小葱 1根 / 镇江醋 20ml
生抽 20ml / 料酒 20ml / 糖 1/2汤匙 / 盐 适量
腌鱼食材:料酒 20ml / 胡椒粉1茶匙 / 花椒粉1茶匙
1.鲈鱼洗净，在两面开花刀，放在一个有深度的平底盘子，將胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀淋在鱼上腌制30分钟
2.姜去皮切片；大葱白切小段；蒜切片；小葱切末
3.取平底锅，在锅底用姜片擦一遍（防止煎鱼的时候粘锅），加入适量的油，放入腌制好的鲈鱼，煎至鲈鱼两面金黄色，取出备用
4.用同一个锅爆香姜片、蒜片、大葱段、八角、桂皮，放入鲈鱼
5.加入镇江醋、生抽、料酒、糖，烧出香味，加入适量水，大火烧开，转小火烧至酱汁浓稠
6.加盐调味，出锅装盘，撒上小葱末，即成
草鱼3斤 / 葱头2个 / 大蒜3头 / 红薯1个
芹菜200g / 尖椒2个 / 胡萝卜1根 / 姜
调料：大料 / 冰糖 / 耗油 / 辣酱
甜面酱 / 番茄酱 / 酱油 / 鸡精
1.切开鱼头鱼尾，将鱼身切成1.5厘米的厚片
2.去腥腌制：20克葱；20克姜；1克花椒；2汤匙料酒；1茶匙盐，腌制1小时
3.红薯；胡萝卜切滚刀块，其余食材切段备用
4.调酱汁：蚝油9汤匙；辣酱1汤匙；甜面酱9汤匙；番茄酱4汤匙；酱油2汤匙；鸡精1汤匙，搅匀备用
5.锅中放油，先爆香八角、姜片，再放入冰糖炒化
6.接着依次放入红薯块；胡萝卜块炒出香味
7.依次放入大蒜、葱头、尖椒、芹菜炒香
8.最后码入腌制好的草鱼、盖盖中火焖制上汽
9.再焖5分钟之后，揭盖抹酱，然后再盖盖，上火蒸15分钟即可上桌
鱼头 / 剁椒 / 盐 / 姜
大葱 / 姜 / 油 / 胡椒粉 / 大蒜
1.把鱼头清洗干净，两面抹上盐，胡椒粉，少许料酒腌30分钟左右
2.锅烧热放油，把姜蒜切末放入，小火煎到金黄盛起，控干油备用
3.蒸锅加水烧开，盘子垫上葱段，姜片，放鱼头上锅加盖用大火蒸
4.蒸至5分钟时，开盖倒掉盘子里蒸鱼的腥水，铺上剁椒和炸过姜蒜末，盖锅大火再蒸15分钟
5.蒸好的鱼头，撒上葱花，烧一些热油，往上一浇，就可以了
虾500g / 柿子椒半个 / 红椒半个
调料：蒜半头 / 料酒1汤匙 / 淀粉2汤匙
椒盐1茶匙 / 植物油适量
1.剪去虾须，将虾用清水反复冲洗两遍后沥干。青红椒去蒂去籽后切成碎末
2.把虾放入盘中，淋入料酒搅匀后，撒入干淀粉搅匀，使淀粉能够均匀的包裹在虾身上
3.大蒜去皮切碎末。锅中倒入油，大火加热至4成热时，放入蒜末，改成小火，慢慢炸成金黄色后捞出
4.锅中倒入油，大火加热至7成热，一只只的将虾放入油中炸至虾身变成橙红色，约2分钟左右，捞出后充分沥干油份。锅中的油倒出不用
5.将虾倒入锅中加热，撒入椒盐搅匀，倒入炸好的蒜蓉和青红椒碎末，翻炒几下即可出锅
6.趁热食用，味道和口感最佳
虾200g / 猪肉末50g
西兰花20g / 胡萝卜20g / 蛋1个
橄榄油15g / 盐1g / 葱花5g / 姜末3g
1.备好食材：虾和肉末
2.胡萝卜去皮切成碎末，西兰花洗净后焯水切末
3.葱花和姜末用少许的清水浸泡
4.虾剥壳去虾线，再用刀剁成泥
5.在虾泥碗中放入肉末、胡萝卜碎、西兰花末、鸡蛋、盐、少许的白胡椒粉，再将泡过水的葱姜末捞出，挤出葱姜汁（剩下的葱姜末不要）
6.顺一方向搅拌均匀后，倒入5g橄榄油，再次搅拌均匀备用
7.不粘锅中倒入约10g橄榄油
8.用勺子将肉馅舀到锅里，并用勺子轻轻压抑下，摊成饼状
9.用中小火煎制，煎至两面金黄，肉变紧实即可出锅享用！
小贴士：
1.可以根据自己喜欢加入其它食材，如：香菇、木耳等
2.用不粘锅煎出来的肉饼，外形完整，有卖相
大虾7只 / 大蒜大半个 / 香菜2根 / 柠檬半个
盐少许 / 橄榄油少许 / 黑胡椒粉少许
1.将大蒜去皮切成蒜蓉，香菜洗干净切成菜末
2.将大虾清洗干净，开背去虾肠，平铺在盘中
3.将大蒜、香菜倒入橄榄油中，加入盐，挤入柠檬汁，搅拌均匀
4.将制好的酱料填入虾背中
5.虾盖上一层锡纸，放入烤箱中层，上下火，180度烤约15分钟。烤好后撒上一点黑胡椒即可
牛肉50g / 虾仁100g / 腰果50g
玉米粒50g / 胡萝卜80g / 豌豆50g
马蹄80g / 姜片 / 胡椒粉2g / 料酒5ml
沙茶酱10ml / 黑椒酱5ml / 食盐3g
1.牛肉切片用油、黑椒酱、和玉米淀粉腌制
2.虾仁用盐、蛋清少许，料酒、胡椒粉和玉米淀粉腌制
3.马蹄切丁，胡萝卜削皮切丁和玉米粒、豌豆粒放在一起
4.金蜜瓜切半，挖掉蜜瓜肉
5.炒锅放油小火将腰果炸至金黄，捞起盛在干净没水的容器里
6.利用锅里的余油爆香虾仁，捞起待用
7.炒锅爆一下姜片，放入牛肉粒，翻炒至牛肉粒转色盛起待用
8.炒锅放入1小勺沙茶酱，炒香
9.放入准备好的玉米粒、胡萝卜粒、马蹄粒和豌豆，翻炒至锅里的材料炒熟
10.加入炒过的虾仁和牛肉粒，撒上适量的盐炒匀后放在金蜜瓜里
螃蟹 / 粉丝 / 香菇 / 红辣椒 / 蒜 / 葱 / 姜
1. 将螃蟹洗净开盖，去掉不能吃的腮肺心，洗干净备用
2. 粉丝用温水泡开
3. 香菇洗净去蒂，切成条，蒜切片，香葱切段
4. 热锅温油，放入螃蟹煎炸翻炸，直至螃蟹两面都变了颜色，盛出待用
5. 用刚才锅内的油煸炒一下粉丝，捞出待用，这样粉丝才筋道不烂
6. 锅内留底油放入蒜片、葱段、姜片、红辣椒出香味
7. 放入香菇条翻炒；加入蚝油炒出香味；放入螃蟹点绍酒、白糖加入清水
8. 大火烧开撇去浮沫
9. 放入粉丝给小火入味；放入、盐、、胡椒粉、生抽调味；加入香葱段提味
10. 最后放入烧热的石锅中即可
大白菜叶100g / 虾仁50g / 鲜鱿鱼1条
黄瓜1根 / 鸡蛋1个 / 盐少许 / 干淀粉1茶匙
1.将大白菜洗净，放入沸水里烫几秒后取出
2.黄瓜切成细长条，鱿鱼处理干净
3.鱿鱼切成稍粗点的丝放入沸水锅中捞一下，去腥味
4.鱿鱼丝加盐，蛋清、虾仁和干淀粉拌匀成海鲜卷的馅料
5.虾仁挑去泥线洗净
6.将烫过的大白菜叶切去茎铺在菜板上
7.在白菜叶的下端放上黄瓜丝、虾仁、鱿鱼丝，然后从有馅料的一端向上卷，卷成长条（要卷紧一点）
8.将卷好的白菜海鲜卷放在盘子上，入锅蒸3分钟关火。出锅后将白菜卷切成小段，码在盘子上，吃时沾上自己喜欢的酱料即可
洋葱 / 青椒 / 蒜蓉 / 葱 / 煎粉
鸡蛋 / 盐 / 胡椒粉 / 香油
鱿鱼 / 豆腐 / 猪肉 / 韭菜 / 胡萝卜
准备蘸料：辣椒酱、蜂蜜、蒜蓉、醋
1.鱿鱼爪放入沸水中1~2分钟焯一下
2.豆腐去水剁碎，鱿鱼爪、猪肉、韭菜、胡萝卜、洋葱、青椒、大蒜、大葱全部切成丁
3.在切好的食材中放入煎粉、鸡蛋、盐、胡椒粉、香油、芝麻并搅拌均匀
4.鱿鱼去除内脏之后清洗干净，并在鱿鱼肚中涂抹一层面粉
5.将调好的馅放入鱿鱼肚中，馅量约占整条鱿鱼的70%
6.用牙签封住鱿鱼肚，放入蒸笼中蒸15~20分钟
7.出锅后切片，蘸上酱汁开吃
鲜鲍鱼600g / 鸡肉250g / 五花肉250g
香葱25g / 姜25g / 冰糖25g / 湿淀粉10g
绍酒30g / 酱油30g / 精盐2g / 香油10g
味精0.5g / 胡椒粉各0.5g / 猪油75g
1.将鲍鱼放入水锅焯透捞出，两面剞上十字花刀；五花肉、鸡肉各切成3条
2.将五花肉摆入锅内，放上鲍鱼，将鸡肉放在鲍鱼上，放上拍松的葱、姜、清水750克，压上瓷盘，烧开煨至鸡肉、五花肉熟烂，取出鸡肉，五花 肉、葱、姜，加入余下调料(不加味精、湿淀粉、香油)煨至汤浓软烂，加味精，勾芡，淋香油装盘
大米1又1/4杯 / 鸡腿1个 / 鱿鱼须8个
虾8个 / 文蛤200g / 洋葱1个小的 / 蒜3瓣
高汤适量 / 迷迭香2小枝 / 白酒100g / 甜椒1个
黑胡椒末 / 盐 / 番茄1个 / 番红花1/2g左右 / 柠檬1个
1.先刷洗一下文蛤壳，再泡淡盐水20分钟，让它吐沙。热好锅，倒入文蛤，再倒点酒和水，盖上锅盖，待蛤张开壳就好了；虾去虾线，鱿鱼须分切一下；鸡腿去骨后肉切3厘米左右见方，用少许盐和1/4小勺的黑胡椒末抓腌十分钟；另外，洋葱和蒜切片；迷迭香取嫩茎和叶使用；番茄和甜椒切块
2.用浅底珐琅锅，倒入油，热好油后放入鸡腿肉，煎至两面黄
3.再放入洋葱和蒜片，炒2分钟左右，再放入番茄块，继续炒至番茄发软
4.下一半的甜椒块，炒均匀就好
5.倒入淘好的米，加入迷迭香和1/2小勺黑胡椒末、番红花
6.快速炒大概2分钟左右吧
7.加入高汤，刚好没过米一点就可以了
8.盖上锅盖，小火5分钟后，拌入鱿鱼须、文蛤
9.再煮8-10分钟后，拌入剩下的甜椒块，加入适量的盐，拌均匀
10.摆上虾，再继续小火5分钟。关火，不开盖，再焖五分钟就好了。开盖，挤上柠檬汁，再给虾磨上少许黑胡椒末吧
