如何吃螃蟹才能躲过一死？

网上流传着很多关于吃螃蟹的禁忌，有一个广为流传的 “四不吃”， 即蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心不能吃。习俗上对于这几者不能吃的解释是“性寒”，因此不能吃。抛开这些中医认识，目前对于前三者来说比较科学的解释是： 蟹鳃 是蟹的呼吸器官，直接和外界接触，加上较大的表面积（因为要利于气体交换），易于累积污物和重金属等；而 胃、肠 则是消化器官，由于大闸蟹取食底栖生物，也有累积污物的可能。 所以，蟹的鳃、胃、肠这些组织的确不宜食用。

“四不吃”的部位。

但问题出在“蟹心”上。通常对于脊椎动物来说，心脏都是很好的食材，毕竟其主要是由肌肉组织构成的。 但 蟹心却成了例外， 而且被尤其打上了“性极寒”的标记，成为了“切切不可食用”的组织。有人称吃了会造成腹泻等“受寒”表现，也有人表示“吃了很久也没见有事”。首先， 蟹本身在食物中就是易于造成腹泻的食物类群。 通过实验显示，蟹有相当高的比例引起腹泻相关症状，而针对蟹的特异IgG水平也较高。而 较高的免疫反应通常被认为是肠易激综合佂（IBS）的产生原因之一，同时也是对特定食品产生不耐受（FI）的可能机制。 有意思的是，另外两类容易引起IgG升高和腹泻的食物，分别是鸡蛋和虾

既然蟹中的某些物质会引起免疫反应，那为何蟹心被认为“最寒”？而且为何有人腹泻而有人不会呢？那是因为， 蟹心本质上是循环系统的重要组成部分 ，加上围心窦的存在，此处也是血液驻留较多的部位。甲壳类动物的血液组成复杂，和人体组织有较大差异， 相较肌肉更易引起免疫反应。 所以，如果你吃蟹心导致了腹泻，那以后就不要吃这个部位了；如果吃了没事，那也不用在意蟹心不可食的说法。

腮胃肠都不宜吃，主要是因为脏。图：weshare.hk

至于蟹黄和蟹膏，还有不知道是生殖腺的快去补课： 蟹的这几件事你都不知道，你怎么吃得下去

螃蟹死后腐烂速度较快，所以为了安全起见，死掉的螃蟹在室温下停留超过几个小时就不要吃了。

死螃蟹有一个问题是它的肝胰脏/中肠腺。螃蟹个头原本不大，含水量又很高， 死掉之后中肠腺会很快散架，里面的消化酶四散而出会把螃蟹肉分解掉 。所以死掉之后如果不是立刻冷藏，螃蟹的肉质很快就会变得非常奇怪， 口感大减 。这个 过程本身倒是 无毒 ，但问题是 细菌 之类的很快就会在部分分解的蛋白质上 疯长 起来，这时候可就 有毒 了。 还有一个小问题是中肠腺相对容易富集重金属，它烂掉之后也容易产生 重金属 污染 。

但这些和别的鲜肉放久了不能吃，本质上是一样的。只是螃蟹这样个头不大的甲壳类烂掉的速度会快一些，并不是说螃蟹必须活着下锅。 国外一些海鲜爱好者给出的经验建议是，为了安全起见， 死掉的螃蟹最好不要在室温下停留超过几个小时。死螃蟹尽快冷冻的话就没问题。

它要会动，就肯定是活的！

鉴别死、活蟹的简单招术： 触碰蟹的眼睛或胡须时，眼睛不眨、胡须不转动则为死蟹，眨眼、转动胡须的是活蟹；用拇指与食指夹起蟹背并轻轻晃动，蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹，蟹爪坚挺并自行摆动的则是活蟹。当然，条件许可时，可以把蟹放进一盆水里，活蟹会吐白沫。