如何吃螃蟹才能躲过一死？

网上流传着很多关于吃螃蟹的禁忌，有一个广为流传的“四不吃”，即蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心不能吃。习俗上对于这几者不能吃的解释是“性寒”，因此不能吃。抛开这些中医认识，目前对于前三者来说比较科学的解释是：蟹鳃是蟹的呼吸器官，直接和外界接触，加上较大的表面积（因为要利于气体交换），易于累积污物和重金属等；而胃、肠则是消化器官，由于大闸蟹取食底栖生物，也有累积污物的可能。所以，蟹的鳃、胃、肠这些组织的确不宜食用。

“四不吃”的部位。

但问题出在“蟹心”上。通常对于脊椎动物来说，心脏都是很好的食材，毕竟其主要是由肌肉组织构成的。但蟹心却成了例外，而且被尤其打上了“性极寒”的标记，成为了“切切不可食用”的组织。有人称吃了会造成腹泻等“受寒”表现，也有人表示“吃了很久也没见有事”。首先，蟹本身在食物中就是易于造成腹泻的食物类群。通过实验显示，蟹有相当高的比例引起腹泻相关症状，而针对蟹的特异IgG水平也较高。而较高的免疫反应通常被认为是肠易激综合佂（IBS）的产生原因之一，同时也是对特定食品产生不耐受（FI）的可能机制。有意思的是，另外两类容易引起IgG升高和腹泻的食物，分别是鸡蛋和虾

既然蟹中的某些物质会引起免疫反应，那为何蟹心被认为“最寒”？而且为何有人腹泻而有人不会呢？那是因为，蟹心本质上是循环系统的重要组成部分，加上围心窦的存在，此处也是血液驻留较多的部位。甲壳类动物的血液组成复杂，和人体组织有较大差异，相较肌肉更易引起免疫反应。所以，如果你吃蟹心导致了腹泻，那以后就不要吃这个部位了；如果吃了没事，那也不用在意蟹心不可食的说法。

腮胃肠都不宜吃，主要是因为脏。图：weshare.hk

至于蟹黄和蟹膏，还有不知道是生殖腺的快去补课：蟹的这几件事你都不知道，你怎么吃得下去

螃蟹死后腐烂速度较快，所以为了安全起见，死掉的螃蟹在室温下停留超过几个小时就不要吃了。

死螃蟹有一个问题是它的肝胰脏/中肠腺。螃蟹个头原本不大，含水量又很高，死掉之后中肠腺会很快散架，里面的消化酶四散而出会把螃蟹肉分解掉。所以死掉之后如果不是立刻冷藏，螃蟹的肉质很快就会变得非常奇怪，口感大减。这个过程本身倒是无毒，但问题是细菌之类的很快就会在部分分解的蛋白质上疯长起来，这时候可就有毒了。还有一个小问题是中肠腺相对容易富集重金属，它烂掉之后也容易产生重金属污染。

但这些和别的鲜肉放久了不能吃，本质上是一样的。只是螃蟹这样个头不大的甲壳类烂掉的速度会快一些，并不是说螃蟹必须活着下锅。国外一些海鲜爱好者给出的经验建议是，为了安全起见，死掉的螃蟹最好不要在室温下停留超过几个小时。死螃蟹尽快冷冻的话就没问题。

它要会动，就肯定是活的！

鉴别死、活蟹的简单招术：触碰蟹的眼睛或胡须时，眼睛不眨、胡须不转动则为死蟹，眨眼、转动胡须的是活蟹；用拇指与食指夹起蟹背并轻轻晃动，蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹，蟹爪坚挺并自行摆动的则是活蟹。当然，条件许可时，可以把蟹放进一盆水里，活蟹会吐白沫。

说到高蛋白，有营养，总会想起这位……

另外，蟹黄中还有很多胆固醇，每百克蟹黄中胆固醇含量可能高达400毫克以上，蟹膏也差不多。而同等重量的蟹肉中的胆固醇大约只有60～70 毫克。所以，如果有高血脂、高胆固醇的人最好少吃点蟹膏黄吧。

虽然胆固醇高，可是很好吃呀！图：reddit.com

中国自古就有“病从口入”的说法，现代科学将它称为“食源性疾病”，这其中除了细菌病毒引起的跑肚拉稀，寄生虫病也是不容忽视的一类。为什么会染上寄生虫？生吃淡水水产是最重要的原因。

想要去除寄生虫隐患其实也很简单，杀死寄生虫的关键在温度，无论高温还是低温，寄生虫都受不了。研究显示，1毫米厚的生鱼片在90度的热水里烫几秒钟就足以杀死寄生虫，因此烫鱼片或涮鱼片的风险比生鱼片小。如果是涮着吃，鱼肉必须变成白色、不透明，有红肉的要变成暗红色。烧熟煮透无疑是最保险的方法，虽然需要牺牲一点鲜嫩的口感，但还是健康更重要。如果将鱼放在冰箱冷冻室1~7天，寄生虫也可以被杀死。

秋天的主角：中华绒螯蟹。图123rf.com.cn

此外，生熟分开也十分重要，包括案板、刀具、容器和接触台面都应当分开。如果养了猫狗，也不要给它们喂食生的鱼虾，并且要定期驱虫。

而至于各种调料处理，它们都没有可靠的杀虫作用。肝吸虫的幼虫并不怕醋，寄生虫对付酱油也不在话下，那芥末呢？倒是有些研究表明芥末汁能杀寄生虫，但需要泡1个小时左右，你能做到吗？也有人觉得生食水产只要配上白酒，或是做成醉虾、醉蟹就足以“消毒”，但是醉虾醉蟹的外壳可以保护寄生虫，酒喝到肚子里后浓度被稀释，也不足以杀死寄生虫。

如果非想吃醉蟹，可以吃熟醉的。拍摄：雨前羽街

总之，别吃淡水生食，不要有侥幸心理。如果已经吃了，吃过之后定期检查，不要让肝吸虫损害肝脏。

本文综合了fengfeixue0219、阮光锋、钟凯的果壳网文章

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