有 茶 气
所谓好茶，无非是产地+技艺。商业摆脱了良心比赛，才真正开始了平等竞争。
文｜曾园
一个诚恳的人，想要在中国喝上一杯好茶，他就会面临一个巨大的困惑：为什么找到好茶那么难？
没人会帮助这个诚恳的人。连茶商都不太愿意帮这个潜在的顾客一个忙。
如果换个问题：我想吃一顿好的，可以吗？提供帮助的往往会包括身边所有朋友，以及网上大量的善心人。
这两个问题其实是一样的。茶行业的沉默，仅仅说明它还不成熟。虽然中国是茶的故乡，茶文化博大精深，出产许多名优茶，但真的没有以温柔的方式善待一个外行。
一个茶叶的外行要忍辱负重地学习植物学、土壤学、茶叶栽培学、育种学、加工学、病虫害防治、审评与检验，还有无数名茶的故事与传说……但是，为什么吃燕窝的人不需要学习飞禽交配与孵化？很简单，因为茶行业「水太深」，所以消费者「要提高保护自身的意识和能力」。
宋徽宗在《大观茶论》中的一段话曾是鉴茶标准之精髓：「凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。」也就是说：纯芽第一，一芽一叶次之，一芽两叶更次。但宋徽宗的这句话是有前提的：他喝的茶都来自贡茶产区，而且，御茶园里制茶人的工艺无可挑剔。所以皇帝比我们轻松多了，无需学习茶叶审评与检验。
一百多年前来到中国买茶的英国人，同样面临一个茶叶外行的焦虑。而且焦虑更深：他们买的茶更多。
经济史专家陈慈玉在《生津解渴》中记载，清代广东行商在装箱时投机取巧，将品质好的茶种放在箱之最上层与顶部，中间部分则放品质低的茶叶，而以好茶的价格出售，有时甚至会发生以「废物」（比如其他树叶）代替茶的情形。这种「混合茶」在伦敦时常遭受批评。英商的应付办法是：吩咐当地管货人尽量买低劣茶种中之最高品级的，使中国商人没有必要去与优秀之茶种混合。
英国人展开研究后有很多发现，比如，中国出产好茶的地带，基本上都在北纬27度和31度之间，如果是高山，还有云雾就更好了。这方面知识积累越来越多，直至英国诞生了品茶人（teataster）这一职位。
俄国人自19世纪末开始在中国内地购置茶园和茶厂。他们也发现，品茶师是茶叶定级的关键人物，他们因此成了高收入的精英阶层。19世纪末一个职业品茶师一季度的收入约为7500—10000卢布，这还不包括雇主额外的打点费。
俄国人感叹：「如果从狡猾的中国人那里买到非正品茶叶，可能导致上万卢布的损失。茶叶鉴定系统是由英国人发明并完善的。鉴定在一间墙壁涂上黑色的、有特殊的采光系统的房间进行。需要对很多数据进行评测：茶叶的色泽、形状、叶子捻度、香味等。在鉴定茶叶品质时甚至还需要考虑到从茶叶表面发出的光斑。」
实验室的规则如何应对中国幅员辽阔的茶产区的样品？从19世纪60年代起，雷氏洋行与洋泰洋行及其在广东、香港、福州、厦门和汉口的分店联合，时常交换茶的样品，以期建立一定评价的样品制度与评价体系。
这个评价体系让人眼花缭乱，很多人看不懂。我读过的一篇文章这样写道：「和通过望、闻、味三种方法鉴定茶叶等级的中国方法不同，英国对红茶的等级有严密的9种分类，最差的叫‘S’等级，是指捻制后的茶叶，其形状特征是粗而圆，最高的叫‘SFTGFOP1’等级，是特级红茶。」
其实，英国茶叶鉴定体系分为「采摘等级」与「茶叶精制后等级」。宋徽宗所说的「一枪一旗」在「采摘等级」中叫做OrangePekoe（橙黄白毫）。
「SFTGFOP1」最好，这没说的。所谓的「最差的叫‘S’等级」的，全名叫Souchong（小种），是芽尖下数第四叶，几乎全是机器采收，供应低价市场。但「S」只是「全叶等级」中最差的，其他还有「碎叶等级」、「细碎叶等级」与「粉末状等级」，最后这个等级主要用于袋泡茶。
英国的茶叶鉴定体系较好解决了原产地保护的问题。比如说龙井产区种植的茶，在龙井炒制，叫PDO（Protected Designation of Origin）。在龙井炒制，在周围收购的叫PGI（Protected Geographical Indication）。
所谓好茶，无非是产地+技艺。商业摆脱了良心比赛，才真正开始了平等竞争。
编辑｜吴钩
来源｜南都周刊
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