得味 | 宫保鱼香你爱谁

落笔写这篇东西之前正在点外卖，几个人想了半天也不知吃什么好。这时有人说了一句，点宫保鸡丁总不会错。所有人一致同意。往往点菜不知点什么好，宫保鸡丁、鱼香肉丝就成了最佳备选，几乎没人不爱吃。

说这两个菜是我们的国民菜应该不过分，大江南北、东中西部哪儿没有。也有人说这俩菜算家常菜，打着家常菜字号的馆子，也确实一定有这两个菜。但我很不以为然，试问谁在家里能把这俩菜做得跟您拿手的西红柿炒蛋、炒土豆丝一个水平？有人敢说自己做的西红柿炒蛋甩馆子两条街，敢说自己做宫保鸡丁、鱼香肉丝比馆子强的有几位？

这俩菜虽然材料不金贵，说起来也不难学，但做好不容易。刀工、火候、调味都有讲究。即便是手里有准儿，家里的火也顶不住劲儿。谁家也不能跟饭馆似的置几个一人高的煤气罐，火苗子蹭蹭的。所以说它们是家常菜，不如说是我辈老百姓到饭馆爱点、常吃的大众菜。

之前，我见网上有人开帖投票，鱼香肉丝、宫保鸡丁你站谁的队？点开帖子，我犯难了，站谁的队呢，都好吃，要说谁比谁更胜一筹还真难。这俩菜都是川菜，火起来也几乎同步，都是上世纪80年代到90年代川菜大火时，被广为接受。

插画：王云逸

其实向前推几十年，川菜早已走出四川。十里洋场的锦江饭店，到现在也是名店。民国时锦江的川菜宴席是沪上数得上的高档席面。上世纪五十年代末，北京开了四川饭店。彼时四川饭店坐落在曾经的勋贝子府，接待的都是政要和文化名人。四川饭店的鱼香肉丝也是传说中的名菜。另一家老字号峨嵋酒家的宫保鸡丁，让梅兰芳先生倾倒不已，亲自为酒家题写店名。曾经鱼香肉丝、宫保鸡丁虽是名菜，但出了四川多少离老百姓还有点远。

到改革开放之后，川菜再次出川，这次川菜放下了官府菜的身段，以江湖菜为号召，麻辣鲜香，席卷全国。这两道老名菜也真正占领了全国各地的餐桌，成为当之无愧的国民菜。

再深究一下，为什么这两个菜成了最著名川菜，而不是同样好吃又江湖的回锅肉、水煮肉，虽然它们也挺火。说到底还是味型，川菜一直以百菜百味、味型丰富为特色。这两个菜口味中都有一个甜，我想正是这个甜调和了南北，甜味使人快乐，有什么人不喜欢甜甜的味道呢。再和辣味融合，刺激又快乐。

早先宫保鸡丁味型是糊辣味，辣中带咸香，后来变成小荔枝口，甜中带鲜辣。北京有家老店更发展一步，加大糖量，成了大荔枝口。第一口下去，真有点吃马卡龙的快感。鱼香肉丝在调味上加入郫县豆瓣和泡椒，辣味更重，鲜味也更重。至于为什么叫鱼香，有说是按照烹调鱼的做法制作，也有说是泡椒与鱼一同腌制。这也有某著名美食纪录片为佐证。而鱼香肉丝为什么没有鱼也和老婆饼怎么不送给老婆一样，成了网络笑话的万年老梗。

前面说点宫保鸡丁、鱼香肉丝总没错，其实常常会出错。从川菜大火之后，各地厨师都做这俩菜，也越做越走样儿。特别是在非川菜馆子和打着成都小吃字号的小店，尤其如此。宫保鸡丁本来要用带皮的鸡腿肉，鸡腿是活肉，最能保证鸡块入口的弹性。但带皮拆鸡腿比切鸡胸要麻烦，于是用很柴的鸡胸肉凑合。本来配鸡肉的只有花生，一个弹一个脆，形成口感对比。后来放黄瓜、胡萝卜、土豆的，不一而足。我想常吃这种不靠谱儿的宫保鸡丁，能知道最近花生米价格的变化。有时一盘里几乎找不到花生，寻找花生的过程好像吃辣子鸡在辣椒里找鸡丁一样，总觉得还有，就是扒拉不出来。鱼香肉丝变体也有多少种，胡萝卜丝是少不了，至于还往里面加什么丝就不一定了，我吃过带土豆丝的。单说肉丝，本来绝不能切太细，太细肉柴口感差。不少馆子肉切得像牙签一样细，我总疑心他们是用机器切肉。

前不久也有统计，说全国川菜馆子总数在下降，不知和这些做不正宗川菜馆子，倒了大家胃口有没有关系。但宫保鸡丁、鱼香肉丝一时半会儿还不会退出国民菜行列，是站队宫保鸡丁还是站队鱼香肉丝，我还得接着纠结。

作者：辛酉生

摄影：姚大壮

小编：丁益谦

责任编辑：姜蕾 齐征