炒菜时间越长，营养流失越多吗？

提问者

听说，炒菜时间越长，营养流失越多，那是不是都生吃才好？

丁当

如果生吃最好，那祖先们发明火干嘛……

烹调确实会破坏食物的细胞结构，让营养素向外流出，而且有些营养素又比较怕热，那么煎炒烹炸任何一种烹饪方式都会让这部分营养受损。

同时有些维生素、矿物质还会一点点溶到汤水中流失掉，时间越长流失越多。

但是营养素并不会死光光。

就拿又怕热又溶于水的维生素 C 来说，一般一份蔬菜做熟之后，还能保留一半以上的维生素 C。

更重要的是，很多营养素是「你热或者不热，它都在那里，不离不弃」。

比如蛋白质、糖分、脂肪等，遇到高温可能会发生点结构变化、氧化什么的，但完全不影响它们进入身体后的吸收。

要知道，会用火、会烹调是咱人类好不容易进化出来的高级技能，真不用为了保留营养而刻意生吃。

不过呢，「炒菜时间别太长」的建议还是不错的，熟得刚刚好，可是一门技术活。