水何时沸腾？可老实说，水何时才是水？
——M. F. K. 费雪，《如何煮狼》
有这样一个广为流传的理论，说是想要让自己吃得好，我们还需要了解更多的知识。事实上不是这样的。大多数人都能找到水、装水的锅，以及任何一种加热的方式。有了这些就能烧水，而用一锅开水，就能做出比你想象中更多的美食。
按照我们的饮食文化，人们并不喜欢用水来烹饪。锅和水都是简单又家常的东西。用锅烧水这件事，在工艺上几乎没什么可改进的地方，对炊具制造业来说这简直毫无卖点。
人类在一万年前就发明了锅，自那之后，一口保持微沸的锅，就成为了炉灶获得悉心照看的标志。我并不是要告诉你烧水的悠久历史或是一锅水有多少益处，也不是要你把厨房里的任何食材都丢到水里煮。我的意思是在你开始想怎么煮晚餐之前，第一件事就应该是先接一大锅水放在炉灶上，点火，等水热起来时再想想要煮点什么。
这么做，相当于把自己直接置身于烹饪的氛围之中。炉火燃着，锅里滚着，你的脑子里自然也会涌现出烹饪的灵感来。
关于煮水的最佳方式，就和怎样止住打嗝一样，有数不清的说法。有的人说必须用冷水，因为水龙头里直接出来的热水一直呆在水管中，会充满了细菌。而另一些人却说就该用热水，因为明明有捷径而不走实在有些愚蠢。更有无数人在争论，往水中加橄榄油是否有何作用。（只有当你烧水是为了煮汤时，往水里加橄榄油才是有意义的，如果你还没决定好要烧水用来做什么，就完全没必要往水里加油了。）
煮土豆的时候应该用冷水，煮鸡蛋也一样。不过有时候我手忙脚乱中也会用开水来煮，最后也都能煮好，并没有太大关系。而煮绿叶蔬菜，则要把水烧到剧烈沸腾时再下锅。同样，煮意大利面也要用沸水，煮的过程中搅拌一两次即可。
传播基督教的作者们认为，在世界起源时就有了水，水是生命之源。在人类祖先还生活在伊甸园里时，以及后来被驱逐出伊甸园时，都有水的存在，先知摩西也是在用水清洗过的石板上写下了十诫。而人类的出生，就是从羊水破裂开始的。
所有这些，在我看来都表达了一个意思，我们对水的存在司空见惯，可实际上水的历史比我们所了解到的要久远得多。
我建议你烧水时多烧一些，如果赶时间就盖上锅盖，因为盖着锅盖水会开得快一些。如果你需要时间来思考煮点什么，那就不用盖锅盖。只要你有一大锅热水在烧，不管用什么方式烧，也不管你准备何时往热水里加食材，一大锅开水就能给烹饪带来无尽的可能。
朱莉娅·查尔德（Julia Child）曾提议，在水烧到100摄氏度的这个过程中，每隔一段时间就尝一尝，以熟悉各个阶段的水温。她的这个建议也许有些过头，不过倒是教给我们一个很重要的观念，无关烧水，而是关于学习下厨的观念：对任何事物都要保持求知和探索的态度，并从中学习你能学习到的任何知识。你没有必要知道 100 华氏度和 180 华氏度的水有什么不一样，但通过感受不同温度的水，你也许能更加了解你的锅和炉灶，或是你用来喝水的勺子。
一旦把水烧开，就要往里面加盐，至于加多少盐，海水是我能想到的最好的参照物。不论这水是用来煮意大利面还是春天的嫩豌豆，都需要加足够的盐。用来煮食物的水必须尝起来有足够的咸味，因为你不仅仅是在煮某样食材，你应该把水也看做是食材的一种。你是在把一种食材放入另一种食材中烹饪，这意味着水和其他食材一样要有味道。
任何食材都需要盐，如果意大利面和春天的嫩豌豆认为自己本身的味道就是完美的，而不需要盐的帮助，那它们就自视太高了。我们似乎也会这样担心，要借助外在的调整才能达到完美是不是就意味着我们本身是不完美的。可事实并非如此：无论是豌豆还是人，借助外力以臻完美，这并没有错。
加盐时最好用手来抓，这样你可以对盐的用量有直观的感觉，加盐时也要不时尝一尝。这样做也许一开始看起来有些可笑，不过到后面你会发现这是很实用的一招，你会站在锅子旁钦佩自己的聪慧。即使水已经烧开了，你也可以用手指来测试咸度。如果水的咸味足够，用手指轻轻沾一下水面，就足以让你尝出来了。
现在你在往水里加盐，并不时地尝尝味道，其实你已经在进行烹饪中最重要的环节了：不论是煮出足够咸的水还是做任意一道菜，想要烹饪出美味食物的唯一途径，就是确保在烹饪的每个环节中，食物的每个部分都尝起来够味。当然，常识会告诉我们，不要去咬还没洗干净的甜菜根或是生土豆——不过只要你开始烹煮食物，从开火几分钟直到结束的这个过程中，都要不时品尝。不过要说明一点，不论是水还是其他任何食材，都没必要了解在烹煮的每个时段它应该是什么味道的，你只需要知道什么样的味道是好味道就足够了。
大家通常都认为蒸比煮好，对这一点我坚决不认同。
我们都觉得用水煮蔬菜是很粗糙的吃法，可事实上水煮是一种温和的料理方法。不论是春天新长出来还连着漂亮绿叶的迷你土豆和芜菁，还是最鲜嫩的卷心菜，在经过水煮后都是无上的美味。
用盐水煮能让蔬菜入味，也就是说当蔬菜煮好的时候，就已经自带基本的调味了。另外，水煮蔬菜不仅会给蔬菜增味，煮菜的水中也会增添蔬菜的味道。煮过卷心菜的水，再做成卷心菜汤，可比用白开水有味多了，也不用另外熬鸡汤那么麻烦。
最适合拿来水煮的蔬菜就数应季的蔬菜了，也就是那些叶片最繁茂，茎最多，杆最长的蔬菜。如果知道用水煮就可以做美味蔬菜料理，你肯定会更有动力购买农夫市场上的那些又贵又茂盛的蔬菜。你也确实不用担心做不好这些蔬菜，你要做的只是把它们全部扔进水里。
如果你在寻找适合水煮的蔬菜，不要对蔬菜上的叶子和茎秆望而却步。大家很容易忘记一点，叶子和茎秆都是蔬菜的一部分，它们不是什么无用或有害的东西。肉类的脂肪和骨头也是一样的道理，不过这部分以后再说。大部分蔬菜都是可以整体食用的。
所有蔬菜中最常被水煮的是西兰花。如果你吃西兰花一定要水煮，我表示强烈支持。如果你是因为瞧不起水煮这种烹饪方法而拒绝水煮西兰花，那我建议你好好挑一颗西兰花，要深翠绿色、茎部粗大肥壮的那种，然后再挑一颗被浅绿色菜叶完整包覆的菜花；把它们分别用水煮了看看。如果你找不到很新鲜的，只能买到干瘪枯萎的西兰花和菜花，那还是用橄榄油、大蒜和柠檬皮慢炖了更好。只有最新鲜的菜才适合水煮。
煮西兰花和菜花时，把最粗大的主茎，也就是菜心的部分切掉。再把剩下的菜头部分切成长条状，尽可能多的保留茎部和叶子，切好的菜应该看起来更像鼓槌而不是花朵。之前切下来的主茎也不要浪费了，可以切成同样大小的丁块，和菜头部分一起水煮。或者你也可以把主茎部分做成意大利青酱，在
「
如何大步向前
」
一章中可以找到详细的做法。
烧一大锅开水，加盐调好味。把蔬菜丢进水里煮，翻搅一到两次。大部分的烹饪建议都说蔬菜只煮一分钟就行了，但事实上一分钟是不够的。你也不需要站在炉子旁边等着，因为水煮蔬菜其实没必要保持它生脆或者说脆嫩的口感。
水煮蔬菜其实要充分煮熟味道才会好，可实际上我们大部分人都没有把菜完全煮熟。这也许是对上世纪五十年代烹饪风潮的一种反弹，因为那时候流行把蔬菜煮得完全软烂到看不出原形。不过这个反弹有些走偏了。没有完全煮熟的蔬菜吃起来硬邦邦的没什么味道：既体现不出蔬菜刚刚采摘时的新鲜度，也表现不出在时间和高温催化下产生的甜度。没什么比看起来完美漂亮的蔬菜，咬下去却发出嘎吱嘎吱声更让人不快的了。
可以拿一把锋利的刀来检查，如果刀能轻松插入蔬菜，就说明它煮熟了。至于西兰花或是菜花，可以检查菜梗部分，也就是它们最硬实的部分。煮好的蔬菜用漏勺捞出来，直接倒入碗中，淋上橄榄油。如果蔬菜的量很大，放在碗里会堆得像小山一样，最下面的蔬菜可能会被上面的压烂。那你就把捞出来的菜先放在烤盘上凉一会儿，再转移到碗中即可。
最近还流行把煮熟的蔬菜浸入冰水中急速冷却，避免余热继续加热蔬菜。有理论说这样做可以防止蔬菜变色。把煮熟的西兰花投入冰水中确实可以保持它翠绿的颜色。不过，我的主张是尽量不要急速冷却任何食物。我也不认为值得费这么大的劲，只为了让熟蔬菜看起来像未被加工过的一样。
有一位叫费格斯·亨德森（Fergus Henderson）的英国厨师，会委婉地训诫那些想要把煮熟的热蔬菜浸入冰水的新厨师，他会告诉他们，煮熟后变得暗淡的蔬菜一样能让人有食欲。大自然并不永远是鲜艳明亮的，褪色和变旧都是很正常的。在亨德森先生的圣约翰餐厅里，菜单上最受欢迎的两道配菜分别是煮土豆和“完全不翠绿”的煮卷心菜。这两种看起来湿湿潮潮又软软烂烂的配菜最受老顾客青睐，以至于每桌客人都会点上个两三份来享用。
一盘水煮菜也可以成为晚餐，只要加上汤和用大蒜擦过并淋了橄榄油的厚切吐司就足够了。如果要煮几种不同的菜，那就把它们分开来煮。每种菜都可以像西兰花那样拌上橄榄油。根茎类蔬菜像是芜菁或土豆，可以趁热撒入一些白酒醋或柠檬汁。
煮好蔬菜后，还可以用煮过菜的水再煮一磅意大利面。在水煮菜上洒一点煮过意大利面的面汤、优质橄榄油，以及现磨奶酪碎，就变成了配面的完美酱汁。
水煮西兰花和菜花都特别适合这么做。
将两种菜分别量取两杯煮到全软，然后趁热倒入一个大碗中，放在炉子旁边待用。再把煮过菜的水重新烧开，尝一尝味道，如果水太咸可以再加些清水进去。水开后倒入一磅短型意大利面，通心粉、猫耳朵、螺旋面都可以。
在煮面的时候，用木铲把碗里的菜稍微压碎，再将一杯帕玛森干酪或佩科里诺干酪磨碎倒入碗中。
用漏勺捞一根意面出来尝尝。如果面快煮好了，就用玻璃杯舀一杯面汤出来待用，一会儿，这杯面汤可以帮你将意大利面、配菜和奶酪融合在一起。面汤中应当含有足够的淀粉，味道也要够咸，如果你觉得舀水的时机太早，可以倒回去等一两分钟重新再舀。
用手持漏筛或是沥水篮将意大利面沥干水，倒入装有菜和奶酪的大碗中，再倒入1/4杯的面汤搅拌均匀，注意要在温度高的地方进行搅拌。事实上，当你需要将不同食材融合在一起时，最好是在温度高的地方进行。温度是各类食材之间最重要的中间人：往热的食材中加入其他热食材，这本身便是一种转化的过程。因为热食材是在变化的。哪怕只是一点点热度也会有所帮助，比如在微沸的锅子旁边，或是在加热中的烤箱上。不管什么时候，只要我想把食材拌在一起但又不再进一步烹饪的话，我都会找这样零星的热源来帮助食材互相融合。
拌好的西兰花菜花意大利面就可以直接上桌了，如果能加一把切碎的新鲜欧芹或是烤过的面包屑就更好了。
我通常会尽量充分利用一锅开水，煮过西兰花和菜花后煮意大利面，之后可以再煮点土豆，最后还可以再用来煮豆子。只要你将要煮的食材按照淀粉含量由低到高的顺序排列，一锅水就可以用来煮很多东西。
如果你买了非常多的蔬菜，那么一次煮多于一餐量的蔬菜是很合理的。只要有足够的菜，你就应该一次煮上几天的量。在
「
如何大步前行
」
那一章，我会解释如何以及为什么要一次煮大量的蔬菜，还有在随后的几天里，如何将这些蔬菜入菜。若要烹饪大量蔬菜，我建议用烤的方式，因为你可以一次往烤箱里放很多菜，然后就不用管它们了。不过如果你有一大锅正在滚沸的开水，而你也有站在锅子旁边等待的时间，那么水煮也是个不错的主意。
在我们国家，如果说水煮蔬菜未受到广泛喜爱，那么水煮肉简直就要被视为异端邪说了。但是从世界范围上来说，由水煮肉类构成的一日三餐，是许多优秀饮食文化的基础。在这些文化中，通常锅里的各个食材都会被单独盛盘。也就是说你吃到的或许是同一锅煮出的不同食材精心组合而成的一道菜，又或者是几样食材分别上菜组成一餐。
法国的砂锅炖菜就是一种由水煮肉类和蔬菜构成的传统餐食，上菜是分两次进行的：首先是一碗浓郁的汤，搭配一片薄吐司和带骨髓的骨头，还有一个银汤匙供你挖骨髓用。接下来才上肉和蔬菜。在盛产松露和奶油的意大利北部，也有类似的蔬菜杂烩肉，吃的时候首先会有一碗搭配了意大利小馄饨的汤上桌。汤喝完后，用餐者再从镀金的小推车中选择他们想要的肉。我们最熟悉的水煮餐食可能并非意大利或法国那样考究的菜式，而是名声不太好的英式水煮晚餐。
公平地说，水煮肉不好吃的原因有一部分可以归咎于英国人，但主要还是得怪大家煮肉的方式实在是太糟糕了。水煮这个词太笼统，会给人误导。不论是法式砂锅炖菜还是意大利蔬菜杂烩肉，又或者是英式水煮晚餐，肉类都不是被“煮”熟的：水煮在这里是指用水来加热食材，而不是指用滚沸的水来真正地煮。只有意大利面和蔬菜需要你用滚水来煮，其他所有食材都会随着在滚水中翻腾而变得又老又硬或支离破碎。
用水煮肉不仅仅意味着用水给肉加热，更重要的，这是一个同时给肉和水增添风味的过程，这个过程需要小心应付才能让肉和汤的味道都得到提升而不是折损。在法式烹饪中，有一个争论是当你用水煮牛肉和蔬菜来做砂锅炖菜时，你到底是在做肉，还是在做汤。这个持续了几百年的争论，对水煮这个过程中的微妙之处做出了最富有诗意的描述。其实这个争论不需要结果，你可以把它看做是关于水煮的禅宗公案。
关于如何将肉煮好，我看过最好的做法来自于一本 19 世纪的烹饪书《厨师圣谕》，而且讽刺的是——没错就像你预见的那样——这本书是一位名叫威廉·基奇納（William Kitchiner）的英国医生写的。书中关于水煮肉这样写道：“小心照看你用来煮肉的汤汁，在现在这个年代，好的家庭主妇都应该知道合理地节俭，若是煮了一大块肉却没有顺便做个汤可就太铺张浪费了。如果肉汤太咸，可以只取一半，再兑入一半的水……将肉慢煮或者更准确地说慢炖，而不是用大火快煮……等到火候足够时再把肉盛出来。”
这就是关键所在：煮到火候足够时停下，一分钟也不要多。如果你的肉汤味道太淡，让它再多煮煮；如果太咸，可以加水稀释。
基奇納医生在书中给出了针对不同的肉如何水煮的详细建议，有羊腿、羊颈、羔羊肉、牛肉、牛犊肉、小牛头、猪肉、猪舌、兔肉和牛肚。羊肉和小牛头很适合在特别的日子用来烹饪大餐，不过要练手的话，我建议还是拿鸡肉来煮。
鸡肉已经算是美国菜的中流砥柱了。烤鸡人人都爱，烤的过程中还有鸡油和鸡汁滴下来，变成美味的副产品。不过用水煮一只鸡也可以变化出好几顿晚餐和午餐来，还能有额外的鸡汤。要想用少少的付出得到大大的回报，水煮是一种正确又可靠的方式。
如果可以的话，买整鸡最好去农夫市场。当然那儿的鸡比工厂养殖的鸡要贵得多，可能比标识了“散养”的养殖鸡还要贵 3 倍之多。不过，农夫市场的鸡和养殖鸡根本就是两种不同的动物。只要你试过水煮一只在户外啄食虫子长大的鸡，就会发现煮出的鸡汤特别浓厚，颜色金黄，滋味丰富。这样的鸡汤冷下来后还会变得更加浓稠。那些以鸡该有的生活方式养大的鸡，会长出强壮而富含胶质的骨头，这些骨头让鸡汤更加美味，也为你提供更多的营养。如果一只优质鸡能变化出更多的菜，而你还能从中吸收更多的营养，那么在鸡身上花多一点钱也是很值得的。
如果你买的鸡带鸡爪，可以从膝关节处把鸡爪切掉。如果你是第一次切鸡爪因而感到不安，不用担心，这是一个很简单的动作。切下来的鸡爪可以放在塑料袋里冷冻起来，之后可以用这些鸡爪来熬高汤，在第十四章会有详细的解说。
准备用来水煮或用任何其他方式料理的鸡，如果有时间准备，我都会提前一天加盐腌制。这样可以确保咸味真正进入到鸡肉里面，这样你就不会做出没味道的鸡肉和很咸的鸡汤了。如果你忘了提前一天准备，那也要至少腌制三个小时，加盐的时候还要多加一些，并且要在室温下腌制，这样可以帮助鸡肉尽快入味。
如果你是从农夫市场买的鸡，那么很可能会有内脏（鸡肝、鸡心和鸡胗）单独包装后附在鸡肚子里。在第十四章我有写一个鸡肝酱的做法。
如果鸡肉已经经过隔夜腌制，那么在开火前记得先让鸡恢复室温。这样可以减少水加热肉的时间，防止鸡肉被煮得太老。
给水煮鸡肉搭配蔬菜有两种方式，不存在哪种更好，你可以自由选用。如果时间充裕，一只 4 磅重的鸡可以搭配 3 个胡萝卜根（不是尖，或者也可以用一整根胡萝卜）、半个洋葱、一支西芹杆、你能找到的任何一种长得怪模怪样的韭葱、一捆欧芹杆、几根完整的百里香杆、一片香叶和一整瓣大蒜。把所有配菜一起倒进锅里，压在鸡的下面，再倒清水没过所有食材三英寸高。把配菜压在整鸡下面可以保证它们都留在锅底，这样一会儿你撇浮沫时就不会有配菜飘在汤面上需要你推来推去了。你也可以把鸡捆扎起来，让它受热更均匀，不过我一般不这么做。再把一些完整的蔬菜放在旁边待用，一会儿鸡煮好之后，再用鸡汤来单独煮蔬菜。
如果你没时间单独煮蔬菜，也可以把胡萝卜、西芹和球茎茴香切成大块，直接和鸡一起下锅。这样一来，肉和菜还可以一起上桌。不过土豆例外，它会使鸡汤变得混浊，所以可以等鸡肉快煮好时再把土豆加进去。
虽然这么做也许对鸡不够尊重，但我通常会加一个或是半个八角到锅里。在亚洲和中东地区，八角是料理家禽时很常用的香料，二者的味道非常合拍。偶尔我还会放一根肉桂进去，煮 5 分钟就好。八角和肉桂在一起会神奇地为汤汁增添丰厚的口感。
当锅里的食材煮开后，转小火让汤汁保持微沸。沿着锅边撇去汤面上的灰色浮沫。你需要分几次进行才能把浮沫彻底撇干净。出现浮沫并不表示你的鸡有什么问题，即使是最好的鸡，或是任何其他肉类和豆子，也都会煮出浮沫来。用最小火煮鸡肉 30 分钟后，即可检查鸡肉和配菜是否煮熟，熟了就可以出锅了。蔬菜可能会比鸡肉先熟，那就先将蔬菜捞出来。或者可能是鸡肉先熟，可以扯一下鸡腿试试，如果感到松动就说明鸡肉熟了，那么就把它捞出来。
煮鸡的时候我通常会让鸡腿朝下，因为鸡腿是最难熟的部分。这样可能会在检查鸡肉是否煮熟时有点麻烦，虽然我笨手笨脚的，倒也还能应付。
如果扯鸡腿还不能让你放心，那你可以在估计差不多可以出锅时用刀切进鸡腿检查。这么做会损失一点肉汁，不过肉汁会进入到汤里，反正汤也是要喝的。放弃温度计，却用这种方式检查肉是否煮熟看似有点不合理，不过损失一点肉汁总比一整只鸡都不熟或者煮过头要好。
捞出鸡之后尝一尝汤，若是不够味就继续再煮一会儿。
如果你想立刻上菜，就让汤稍稍冷却后用汤勺撇去表面的浮油即可。先用汤勺在汤的表面打转制造漩涡，再把浮上来的油轻轻撇掉。这个动作需要一定的练习。如果你不急着上菜，就可以把汤汁放到冰箱冷藏。第二天你会看到汤的表面凝结了薄薄的一层脂肪，用勺子就能去掉，这些脂肪可以保留用来炒蔬菜或是抹在烤面包上吃。
鸡汤有很多用途，比如我会把它当做前菜。我会另外用意大利面或是蔬菜来搭配鸡汤，尽可能把它们做成漂亮的小份，给每碗鸡汤配上一勺面或菜。
如果是在夏天，就拿一个小西葫芦和洋葱分别切小块，放在煎锅里用黄油炒熟。春天的话就用英国豌豆，可以取一点鸡汤和黄油一起来煮豌豆。秋天用小块的奶油南瓜加米就很好。冬天则会用小小的贝壳意大利面，或者更能带来满足感的意大利馄饨也不错。
先按照人数相应的量加热鸡汤，再把蔬菜、谷物或意大利面之类的配菜放在鸡汤里加热，然后盛到碗里，让每一碗里面都能有几勺配菜。
如果是已经放到第二、三天或第四天的汤，我会加入鸡架上剩下的肉，把鸡汤加热后再用来煮面条。不加任何蔬菜，只加足量的面条，让最后的汤汁呈金黄色，这样一碗混着碎鸡肉的鸡汤面就做好了。这种时候我通常喜欢使用扭转的螺旋面或是螺丝粉。
还有另一种同样美味但更为粗犷的鸡汤做法，把已经干硬的面包切厚片烤脆，取一片面包垫在一人份汤碗的底部，擦一些帕马森干酪上去。将热鸡汤浇在面包上，撒大量现磨黑胡椒，然后再多擦一些干酪，最后淋上橄榄油。一定要使用新鲜现磨的黑胡椒。因为你只用了 5 种食材，而黑胡椒就是其中之一——还有两种是面包和汤——对每样食材的考究不仅仅是为了让汤的味道更好，更是这道菜的重点所在。
