吃完这家全球排名第一的餐厅，我只想吃顿麦记冷静一下

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｜ 作者：张依若

美食界有公信力的排行榜不多，除了 「 米其林 」 外，「世界50最佳餐厅」也是。

评选委员是 1,000 多来自世界 26 个美食地理的专业评委，包括专业的食评家、厨师、餐厅创办人和美食家。

你可以把它想象成 「 美食界的奥斯卡 」 。

「 美食界的奥斯卡 」 2017 年排名第一的餐厅叫「EMP」 ，位于纽约曼哈顿的寸土寸金的麦迪逊大街 11 号，同时也是米其林星级最高的3星。

人均高达 2500 人民币...

我们的首席美食官依若童鞋，提前两个月早起预约了 EMP，充满期待，盛装打扮：

吃完了之后，表情却是这样的？

这究竟是怎么一回事？

为了说清楚，我们先来看看这家餐厅的背景的背景：EMP 麦迪逊公园11号。

位于麦迪逊大街11号，麦迪逊公园对面。自2006年瑞士名厨Daniel Humm接管，EMP发生了翻天覆地的变化，不仅重新设计了餐厅的整体格局，还对菜单进行了革命性的改革。于是，这家主打新派法式美式混合、纽约风味的餐厅在不断的进化与蜕变中逐步站在上世界顶级餐厅的舞台，位列 2017 「世界50最佳餐厅」排行榜首位。

餐厅每月1日开放下个月的定位，依若提前近两个月起个大早，抢到了这周一晚餐的两个位子：

EMP的主打是高大上的「分子料理」，午餐和晚餐均需要4个小时来完成。

分子料理又名分子美食学，是近年在美国大热的颠覆传统烹饪方式的厨艺概念。顾名思义，即运用物理化学理论于煮食之上，加入不同物质使食物产生化学反应，令其分子结构分解重组。它可以使马铃薯以泡沫的质感出现，或者让荔枝变成鱼子酱状，据说会有鱼子酱的口感和荔枝的味道。

虽然分子料理已在美国流传多年，但极少有餐厅可以做到EMP这样将分子料理和本地食材做到最完美的融合。

每道菜肴被呈现上桌时都会搭配一套精彩的桌边秀，侍应会介绍本道菜的食材来源和烹饪灵感，并且以食物历史叙述城市演变过程，赋予美食以温柔的人文情怀感。

聊一家高级餐馆，不说它主厨的，都是耍流氓。那么，EMP的主厨是何方神圣？

主厨Daniel Humm

瑞士主厨Daniel Humm从14岁就与厨房结下了不解之缘，随后在瑞士各大奢华酒店和餐厅磨练厨艺。2003年，Daniel移居至美国旧金山，09年接任EMP行政主厨一职。

Daniel掌勺的EMP将 「 Make It Nice 」 作为餐厅美食哲学的座右铭，走在创意美食革命的尖端。尤其在各国美食、高档餐厅琳琅满目的纽约，Daniel坚信在讲究食材的同时，更需巧用心思，结合创意与烹饪技巧才能博得饕餮客的欢心。

聊完了餐馆的背景，下面请跟着依若，开始我们正式的体 (tu) 验 (cao) ，为了方便愉快的观看， 吐槽我们都用了这种颜色的自体。

说实话我走进餐厅的时候有些震惊，原本以为全球第一餐厅应当是充满摩登高端设计感的土豪奢华范儿，燃鹅EMP追求的是复古厚重城市感。复古大楼、高挑天花板、古典艺术风装饰、木质桌椅、略显笨拙的线条，像是走进了上世纪的纽约。

米三星的服务自然无可挑剔，一进门便有侍应热情地问候，帮顾客脱掉大衣挂好，并指领顾客到特定的位子就坐。

我们有幸尝到了EMP从今年4月11日起推出的 「 经典回忆菜单 」 包含11道EMP从06年至今推出过的里程碑式经典菜肴，这套特别菜单只提供到6月9日，因为之后要歇业装修三个月。

下面，我就来详细解（吐）读（槽）这套经典菜单：

海胆比基托蟹花菜卡布奇诺

Sea Urchin Cappuccino with Peekytoe Crab and Cauliflower

第一道菜是2006年EMP推出的分子料理开盘先锋，以新鲜海胆和比基托蟹为主料，加入有机农场的花菜辅料，打成泡沫卡布奇诺状。

港真，我举着勺子送入口中的第一感觉：咸。然后就没有然后了， 大概是打破了分子结构分解得太细，丝毫没有尝出海胆和花菜滋味，不过倒是蟹肉很新鲜。

白汁烧短颈蛤配派克屋卷

Little Neck Clam Clamcake with Veloute and Parker House Rolls

这道2011年推出的菜式颇有田园野餐之风，中间的茶壶中盛着白汁蛤蜊浓汤，右下角是镶有蒜末和芹菜末的烤短颈蛤，上面两碟是配菜黄瓜花和兰花酱，左下角是派克屋夹心卷。

传统的蛤蜊浓汤其实是西海岸的特产，这里的白汁是法餐主要酱料之一，没有那么浓，汤汁比较稀薄却满满是海岸略带腥口的新鲜口感。烤蛤蜊伴随着配菜入口消除了一些海腥味，不过这道菜重点在于整体搭配，配菜如果单独吃则不足为奇。派克屋卷的名字取自它的来源地—波士顿派克屋酒店，是一种牛奶做的椭圆形小面包。 整道菜最大的不足是：咸！连我这个重口味的北方姑娘都觉得咸味压过了海鲜味，怀疑厨师不小心把盐瓶打翻了。 （于是我向侍应表达了菜品太咸，之后的几道菜咸淡适中）

牛油果卷虾配特制酸奶酱

Prawn Roulade with Avocado and Yogurt

这道2007年简单粗暴的菜令人一眼就能看出原料，没错牛油果。虽然味道还不错，新鲜牛油果和虾肉恰当结合， 但是我心里默默觉得在米其林三星吃便利店就有卖的牛油果虾卷不能满足我的超高期待。 盘中两抹白团便是酸奶酱，味道并不能令人留下深刻印象。

枫糖浆鹅肝酱配苹果干肉桂面包

Foie Gras Torchon with Maple Syrup and Pain D'epice

这道菜要追溯回2004年，属于EMP早期的作品。圆形塔是由鹅肝酱和枫糖混合制成，鹅肝酱的咸味里带着枫糖的甜，口感很像黄油。 我个人觉得这种咸甜混合的搭配有些奇怪，而且鹅肝吃到最后略显油腻，像是啃掉了一整块黄油。

上面的圆形小面包是由不含麸质的小麦粉和肉桂作为主料，顶部镶嵌了一片花朵形状的苹果干。这样创新大胆的混搭在美食哲学界大概属于具有时代意义的先锋派，燃鹅我作为一名普通食客，只觉得味道很诡异。

鞑靼胡萝卜泥混合拌料配黑麦薄片

Carrot Tartare with Rye Toast and Condiments

下面这道菜是本套菜单中趣味性最强的一道，原料只有：胡萝卜。上菜前侍应将一个切割机器夹在桌子边缘，端着放有两根胡萝卜的菜篮上阵开始表演。胡萝卜色泽鲜艳，叶子又长又绿，不愧为全美最佳胡萝卜。

不一会儿两根红艳艳的萝卜就被切割成末，侍应边摇手柄边讲述这道菜的渊源。在2012年，一道名为鞑靼生牛肉的冷菜从法国传入美国并引起，纽约各大餐厅争相推陈出新，花式做牛肉。

鞑靼生牛肉做法是将生鲜牛里脊肉切成极小肉丁，加上盐、黑胡椒、橄榄油等调料混合而成，流传开来后又在其中混以洋葱、酸黄瓜、芹菜、生鸡蛋等配料。鲜红粉嫩的一勺肉丁滑进喉咙，咀嚼的时刻亦成为享受。

EMP的厨师团队想要抓住鞑靼的潮流热点，并在此基础上改变创新，发明出一道既富含欧洲文化传统，又融汇纽约农业文化的菜。于是他们想到了用胡萝卜代替牛肉的方式，做一道鞑靼胡萝卜。厨房找遍了全美最优质的有机农场，锁定一家签订 「 全美最赞胡萝卜 」 的特供农场，于是这道革命菜式就这么产生了。

鞑靼胡萝卜的配料有：橄榄油、黄辣酱、生蛋黄、芥末、葵花籽、鱼肉松、洋葱末、豌豆仁、葱花、菜籽、和黍麦。可以拌入一种、几种，或将所有配料拌在一起吃。

--前方高能预警--

--前方高能预警--

--前方高能预警--

胡萝卜的确很好吃，也的确是被吃出了花儿来，但是俗人一名的我仍然觉得它终究是一根胡萝卜，这么多丰富的拌料促成的一碟胡萝卜沙拉，大概对于我家兔子的吸引力更大一些。

Turbot Poached Zucchini and Squash Blossom

这道颇为妙趣横生的菜创始于2007年，将小西葫芦切成薄片嵌在比目鱼表面，像是一层鱼鳞，刀工和形状都精致至极。青瓜的爽脆搭配比目鱼独特细腻的肉质，一口要咬下去回味无穷。配菜的搭配方式也十分奇妙，将笋瓜抛去瓜肉留下薄皮，里面灌上切成小丁的红黄青椒加以浓郁酱汁。这道菜我给好评！

普罗旺斯的冬天

Winter in Provence

一看菜名便知这道文艺感爆棚的菜源自法国，这是2009年餐厅的法式主打菜。将马铃薯和羊奶酪混合打发成沫，再浇上黑松露、西芹、橄榄油配制而成的调料，便成了普罗旺斯冬季的饮食元素代表。马铃薯和羊奶酪的新鲜组合去除了羊奶酪的腥味，也尝不出马铃薯的淀粉沙绵感，这简直不能更分子料理。黑松露和橄榄油的经典组合中规中矩，不失水准。 整道菜口味尚可，唯一不足还是略微咸了一点。

烤乳猪配大黄叶柄及意大利奇波利尼洋葱

Suckling Pig Confit with Rhubarb and Cipollini Onion

我天生不吃猪肉和葱，便提早替换掉了原套餐里这道2002年的早期菜品。我仍然做了功课，并且在这里口述同伴品尝体验。 大黄是一种常用于中药材的植物，具有泻火排毒的功效。 奇波利尼洋葱是意大利当地特产，特别之处在于洋葱加热之后会变软，而且里面的糖分会溢出来盖住洋葱本来的味道，入口松软香甜。同伴表示乳猪肉火候不错，肉感中规中矩，配菜比猪肉出彩。

黑松露皮包水煮鸡胸肉配马铃薯及芦笋酱

Chicken Poached with Black Truffles, Potato, and Asparagus

我和同伴均认为此道菜可以作为整套菜单的口味担当。