专栏名称: 企鹅吃喝指南
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报告：我们酿了一支绝无仅有的小甜水。

企鹅吃喝指南  · 公众号  · 美食  · 2024-12-12 18:31

正文

大家好，我是企鹅的CEO兼选品老王。‍
今天想要跟大家汇报一个工作成果，这是之前想了很久，终于在今年得以落地的产品👇：‍‍‍‍‍
老实讲，安利它的心情有点紧张的。
虽然卖葡萄酒快10年了，之前也找国内国外酒厂定制过酒款，但这个产品，应该是我们做过最特别的一款甜酒。
在我的知识范围内，你在市面上（目前）应该都找不到类似的产品。‍‍‍
简单来说：我们用玫瑰香葡萄，做了一款轻发酵葡萄酒，可能是最接近果汁的葡萄酒（比博若莱新酒的发酵程度更轻），9月采摘，12月装瓶，只发酵到4度左右即装瓶。‍‍‍‍‍‍‍‍‍
所以它既有新鲜葡萄汁的纯粹香甜，又有一点葡萄酒发酵带来的复杂感+微醺。
我觉得它有些像新酒的甜酒版，也有些像是苏州的传统冬酿，把葡萄的新鲜与易饮性，表达出了一些不一样的东西。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
想到做这个产品，是因为每次参观酒庄时，酿酒师总会在发酵罐旁边，直接打一杯酒递过来给大家品尝。
老实说，我觉得这按理来说没发酵完成的葡萄酒，更像是葡萄酒天真自然的童年面貌；
葡萄本真香气还没有完全改变，又初长成了葡萄酒的样子，你不需要任何品酒的框架，用流行词来形容的话，非常多巴胺的味道。
不需要凝神细细品味，就是本能从心底涌上的快乐——谢谢如此快乐的酒精。
但在葡萄酒这个赛道里，酒是不缺的，无醇葡萄汁也很多（比如我们也安利过“头道自流汁”的农专葡萄汁）。
像是这样发酵罐直接打出来的轻发酵葡萄酒呢？酒商朋友们的反应都是：
那，索性就自己做一支吧。‍‍‍‍‍‍‍‍
9月份，在我国如今最火热的产区宁夏青铜峡，幸运收到一批晚熟玫瑰香葡萄——这是我特别喜欢的品种。
它属于麝香葡萄家族的一员（大家最熟悉的小甜水，也是麝香葡萄酿造的），出了名的香气馥郁：玫瑰花、荔枝、白桃等甜美气息，无论欧洲还是北美，都有用它酿造甜酒的传统。
但国内还是以鲜食为主，其酿酒的潜力，还远远未被挖掘到位。

但因为品种算小众，又是一个很新的酿造思路，经历了不少坎坷，终于找到一家酒厂，愿意跟我们一起研究这支甜酒怎么酿。
不断抠细节调整发酵时间、温度，几乎是以天为单位在打样，我们大概也就，喝了20多个版本样吧......
最终成品，还是很满意的。
入口甜得很梦幻，有仿佛浸润过玫瑰花露的荔枝、水蜜桃、水晶葡萄，同时又因为是气泡酒，所以又极为清爽。虽然只有3-4度酒精，但几杯下来仍能给人一点微醺感。
我们给它取名“白日梦”（Day Dream）。
因为觉得它是介于果汁和酒之间的一个存在——是介于清醒和微醺之间，一种游移的梦幻感。
最后还有一个小"彩蛋"，因为无法割舍，一共做了两个版本：一款更“果汁”，一款更“酒”，大家可以选一支自己喜欢的，也可以都买，对比喝喝，然后反馈给我们更喜欢哪支（大家的意见很重要，明年也想做一些更有趣的甜酒）：
👉3.5度版：无限接近于葡萄果汁，甜美也更直接一些，玫瑰花香更为奔放。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
👉4.5度版：微醺感比上一支更强，更多展现出葡萄酒的框架与复合果味，不一样的快乐。‍
单支118元，一样一支的套装双支装更便宜，只要198元，单支到手不到100元。‍
非常期待大家的反馈
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接下来就详细给大家讲讲，它具体特别在哪：👇
芬芳甜美的玫瑰香酿造
无比多巴胺‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
「白日梦」之所以香气梦幻，很大一部分是因为用到一种叫玫瑰香的葡萄。
简单介绍下：‍‍‍
玫瑰香虽然在国内一般都当作鲜食葡萄来食用（每个去宁夏看酒庄的人都会在当地大吃三斤吧😂），但玫瑰香其实是麝香葡萄家族的一员，英文名叫Black Muscat/Muscat Hamburg。‍‍‍‍‍‍‍‍
法国一些AOC产区，也有用它酿造甜酒的传统，包括美国、加拿大等地。维基百科上都说了：它酿造出的甜酒十分芬芳（Aromatic）。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
香气上具备麝香葡萄家族的一贯特点：出了名的浓郁且奔放，玫瑰花、荔枝、白桃的甜美气息能扑你一鼻子，喝一口不断刺激你分泌多巴胺。
这些年国内农业专家，都在以它为本，去研究杂交一系列耐寒的芳香品种（比如"北"系列）。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
而且玫瑰香还有一个好处：糖度平均在22，略低于酿酒葡萄的25，很适合低度发酵。如果用酿酒葡萄来做低度发酵，可能必须要多发一点糖分才会适合饮用😂
‍‍
对玫瑰香进行低度发酵，既能保留它作为鲜食葡萄的优点，又开发了它基因里作为酿酒葡萄的潜力。
也不是所有地方的玫瑰香都有酿酒潜力哦。
我们的玫瑰香来自宁夏贺兰山东麓，在中国的葡萄酒产区里，是母庸质疑最火热的一个。
看奖项：在世界最大规模的葡萄酒大赛之一Decanter World Wine Competition中，中国共有91个酒款获得了奖项，宁夏酒款包揽半数以上59款。
地理条件多优越？
宁夏地区拥有平均1000米的海拔高度，日均光照积累在3200小时。这什么水平？对比欧洲光照最充足的地区，全年日照时间也就在2000小时左右。
更细一步看看子产区，贺兰山东麓的青铜峡，这也是宁夏近年来吸引了不少全球大牌葡萄酒集团投资的重要子产区（奔富也在这儿砸了不少钱呢）。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
我们的玫瑰香，还是贺兰山最晚采收的一批，风味集中度与浓郁度都是+++。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
精细轻发酵
离果汁最近的的葡萄酒
超低温中断发酵，果味鲜灵无比
这支酒的第二个特别，在于发酵方式。
按照现有的甜酒分类，我们没办法定义「白日梦」到底属于哪一种甜酒，它的发酵程度非常轻，换句话说，可能是市面上最接近果汁的葡萄酒！
先来解释下葡萄酒的发酵原理，简单来说就是葡萄汁里的糖分，在酵母作用下发酵成酒精。
发酵程度越高，意味着葡萄汁的糖分发酵越彻底，酒精度数就越高，发酵产生的风味也越繁杂；反过来，糖分在酒中剩得越多，说明发酵程度越轻微，酒精度越低，保留了更多葡萄本真的风味。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
我们可以通过酒精度推断一支正常葡萄酒的含糖量（波特酒这种加入烈酒中断发酵的葡萄酒除外），比如一支10度的雷司令，喝起来大概率会比13度的甜。
举例对比一下：大家熟悉的意大利莫斯卡托起泡酒，酒精度大概落在6-8度，是市面上最讲究新鲜度的小甜水之一了。 
而我们的「白日梦」，比莫斯卡托小甜酒还要接近新鲜果汁，只有3.5-4.5度，采摘到酿造完成也就2个多月！
但是轻发酵，并不代表轻松简单。
为了保证它能够发酵启动，又同时尽量保留玫瑰香迷人的纯粹香气，我们磨着酒厂把这个"轻发酵"，每个变量控制，都做得尽量仔细。
比如控温10度，其实比不少白葡萄酒发酵温度更低，因为避免要高温影响发酵过快；
比如我们大部分使用葡萄本身的天然酵母来启动发酵，所以为了纯净度，后续要更仔细监测变化。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
最后降到0度超低温中断发酵，因此能够保留最鲜灵果香。
这批葡萄酒，因为我们打样过程中实在内部无法抉择哪一个版本最好，所以给大家做了两支。
区别在于发酵程度略微不同，一支3.5度、一支4.5度👇‍‍‍‍‍‍
3.5度的风味更偏向玫瑰香果汁的芬芳美好，更甜美一些；4.5度则有了更多葡萄酒框架下的复合风味，一样快乐，微醺更多一分。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
单支118元，我们给大家组了更优惠的双支套装，单支到手要再便宜近20元，很适合买对比感受一下。👇
第一年的作品，总共产量不多，售完就等明年啦，希望各位能喝的开心。
也期待大家反馈呀！（特价持续到12月16日哦）‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
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