吃货研究所专栏 第 62 期
中国人总喜欢名字里带着吉祥如意的事物，今天的主角儿，堪称食物界的“吉祥担当”，它就是传说中的鮟鱇鱼，不过它的气质和名字可有些违和。我们对鮟鱇鱼大致的印象是：头顶一根自带发光的长长“钓竿”，静静匍匐在幽暗海底，张着狰狞大嘴静候猎物上门。满脸的深海鱼的气质，仗着黑灯瞎火谁也瞧不见谁，长得极其的肆意放纵，面部分辨率奇低，各种器官闹着玩儿似的糊在一起......
啊噜噜噜噜噜......
相比于浮夸的外形，鮟鱇中一些成员的“私生活”更让人匪夷所思。鮟鱇是个大家族，其中有一类称之为“角鮟鱇”。早在19世纪初，科学家们就开始研究它们的生活习性，令人费解的是采集到的样本永远只有雌性，就这样，他们边吃着鮟鱇边一脸懵逼地研究了小一百年。他们有时会发现雌性角鮟鱇身上附着着一些“小鮟鱇鱼”，但并不清楚这些“幼年”鮟鱇到底在闹哪般.....
仿佛来自外星球的角鮟鱇们。图：frogfish.cn
直到1924年的一天，英国自然博物馆的一位研究员突然茅塞顿开：原来那些小鮟鱇不是娃，而是孩子他爹啊！角鮟鱇们老泪纵横：“苍天啊，人类总算是开窍了”。科学家们进一步发现，雌角鮟鱇体型比雄性大几十倍，雄角鮟鱇一生的目标就是寻觅到自己的另一大半，因此雄鱼在茫茫深海中能敏锐地探寻到雌鱼发出的信息素和生物光。
约氏黑角鮟鱇和腹部的雄鱼。图：frogfish.ch
雄鱼一旦发现雌鱼，就扑上去一口咬住不撒嘴，并释放生物酶使自己与雌鱼紧紧相连，最终两者“融为一体”，雄鱼“消化掉”自己的大部分器官，只剩下精巢随时供雌鱼使用，俨然成为了一只专职的外挂丁丁。要不是因为角鮟鱇长得放纵，这奇葩的习性早就演绎成了可歌可泣的爱情故事了吧。
▐ 好吃的鮟鱇鱼
鮟鱇鱼又俗称蛤蟆鱼、琵琶鱼或海蛤蟆，英文俗名goosefish。我们最常食用的鮟鱇鱼大致包括两种：黄鮟鱇(L.litulon)和黑鮟鱇(L.lsetigerus)，前者广泛分布于黄海、渤海及东海北部沿岸，著名产地比如舟山群岛，而后者多见于东海和南海，市场上黄鮟鱇相对更常见一些，它们体长一般为40-60厘米，最大可以长至1.5米；黑鮟鱇体型稍小，最大可长至1米。
重度美颜后的鮟鱇鱼。图：123rf.com.cn正版图片
黄鮟鱇通常栖息于25-400米深的泥沙质海底，不善游动，属深海底栖肉食性鱼类。它的表皮平滑无鳞，体侧有树枝状皮须，背部鳍棘演化成一根长而柔软的“鱼竿”，顶端生有一个囊状皮瓣，可以风骚地抖动，既可以充当诱饵也撩拨雄性。
茨城县大洗水族馆中的黄鮟鱇。图：doubutsu-no-kuni.net
黄鮟鱇的繁殖季节大约在每年的2-5月间，雌鱼会产下大片有“胶质”包裹的卵块，受精卵孵化后，小黄鮟鱇鱼飘浮到海面，以浮游生物为食。
孵化中的黄鮟鱇鱼卵。图：sea-again.net
黄鮟鱇的仔鱼，周身呈半透明状，背鳍和胸鳍末梢细长，身姿曼妙优雅动人；黄鮟鱇的幼鱼，体色逐渐加深，尾鳍和胸鳍十分宽大，背部鳍棘明显，颇有点武将之风，幼鱼继续生长渐渐游向深海，头顶的“鱼竿”也隐约可见。
黄鮟鱇的幼鱼。图：onsenmaru.com
万万没想到，时光荏苒岁月如梭，成年后的黄鮟鱇正如你所看到的这般，唯有感慨岁月不饶人，刀口确实有点顿。这种形象的鱼类还能时常登上我们餐桌，只有一种合理的解释，就是它真的很好吃。
新鲜的黄鮟鱇。图：ameblo.jp
▐ 美味俘获了吃货的心
一向对食材挑剔的霓虹金对鮟鱇鱼青睐有加，“关西河鲀，关东鮟鱇”的说法在日本由来已久，江户时代，被日本人称为五大珍味的“三禽二鱼”中就包含了鮟鱇鱼和真鲷，它一度是江户时代水户藩进贡给武家的高级食材。时至今日，鮟鱇鱼依然深受关东人民的喜爱，一锅热气腾腾的鮟鱇鱼成就了经典的日式锅物。
茨城名物 鮟鱇鱼锅。图：123rf.com.cn 正版图片
富含胶原的鮟鱇鱼肉。图：123rf.com.cn正版图片
鮟鱇鱼肉富含胶质，肌肉纤维弹性十足，并且可食用部位很多，日本人称它们为“食べられない所がない”即没有什么部位是不能吃的。冬季和早春的鮟鱇鱼最为肥美，渔获量也较多，此时便是品尝鮟鱇鱼的最佳时令。鮟鱇体型较大，体表布满粘液，在案板上不容易处理，所以料理职人通常采用“吊切”的方式。连著名美食番春药之灵都出场安利过这种食材。
被吊切的鮟鱇鱼。
鮟鱇鱼锅中会放入“鮟鱇鱼七宝”，即七个部位包括鱼肉、鱼皮、鱼鳍、鱼肝、卵巢、鱼胃、鱼鳃，加上新鲜蔬菜一起炖煮。鮟鱇鱼锅的味型有多种，茨城县传统做法是先将鮟鱇鱼肝在锅里煎至冒出旺油（鱼肝的脂含量高达40%以上），再用肝油和味噌熬煮出金黄色的“浊汁”（どぶ汁）作为汤底，再放入鮟鱇鱼块和蔬菜炖煮，过程中不额外添水。“浊汁”的做法来自当地渔民，这样既能节水又能提高锅物的热量密度，对海上作业的渔民意义非凡。
“浊汁”鮟鱇鱼锅。图：123rf.com.cn正版图片
新鲜的鮟鱇鱼可以做成刺身，活杀后经过熟成处理后的鮟鱇鱼肉鲜味得到进一步释放，带有弹性的肉质口感十分独特。此外，炸鮟鱇、照烧鮟鱇鱼也是常见的鮟鱇鱼料理。
鮟鱇刺身。图：gnavi.co.jp
炸鮟鱇。图：123rf.com.cn正版图片
▐ 丑陋的外表，温柔的心肝
鮟鱇鱼的肝脏（Ankimo）独立完整，并且占鱼体比例很大，有着“深海鹅肝”美誉。鮟肝的美是淡雅而非浓烈的，它腥味很轻，口感比较像肥鹅肝没有完全煮透的状态，相比之下更绵软细嫩，少了鹅肝的那种咄咄逼人的肥腻感，味道更加清新。
鱼市上售卖的鮟鱇鱼，鱼肝的比例很大。图：nisikien.jp
取出新鲜的鮟鱇鱼肝。图：123rf.com.cn正版图片
鮟鱇鱼肝口感如此迷人是因为肝脏是鮟鱇鱼储存能量最最重要的器官，作为白身鱼的肝脏，它的脂含量高达惊人的40%，所以才拥有了如此细滑质地和过瘾的口感。煮熟的鮟鱇鱼肝时常搭配柚子醋、小葱、萝卜泥、山葵同食解腻。
醉人的鮟鱇鱼肝。图：123rf.com.cn正版图片
▐ 超越鱼肉的紧致鱼尾，又称“海鸡腿”
除了适合做锅物的富含胶原的鱼身，鮟鱇鱼的大块尾肉口感也很出众，几乎没有腥味，纤维弹性十足，肉质紧密堪比牛蛙或是龙虾，剥去鱼皮后的整块鱼肉也十分容易处理和烹饪，因此在有些地方鮟鱇鱼尾也被称为“海鸡腿”。
鮟鱇鱼尾。图：fish123.com.tw
油炸海鸡腿。图：gnavi.co.jp
平底锅放油加热后，加入葱段和姜片爆香，再放入稍加腌制入味的鮟鱇尾肉文火慢煎成熟，直至两面焦黄即可起锅，撒上些许胡椒，淋上柠檬汁便是简单美味的柠檬香煎鮟鱇鱼尾。
柠檬香煎鮟鱇鱼尾。图：fish123.com.tw
口水直流。图：fish123.com.tw
起油锅放入干红辣椒、葱段、姜片煸炒，加入适量生抽后将酱汁小火炒香，再放入洗净的鮟鱇鱼尾或是切块的鮟鱇鱼肉，加入料酒和少许盐中火慢炖，也可加入其它配料比如豆腐等一起炖煮，待汤汁浓稠后收汁起锅即可，这便是通杀多数鱼类的简易中式做法——红烧鮟鱇鱼。
红烧鮟鱇鱼尾。图：niubb.net
鮟鱇鱼炖豆腐。图：123rf.com.cn
说了这么多。
鮟鱇鱼
长得这么丑！
到底什么味？
今
天
有
福
利
对的！
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所长从老板姬十三的家乡
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