馄饨、饺子与扁食

维舟 · 公众号 · · 2023-01-29 12:00

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在我老家乡下，新年为图吉利，总要吃一餐馄饨，因为有“兜财馄饨”的说法——馄饨的外形确实看上去有点像兜住一边的元宝。

“兜财”固然只是一种吉利话，但除夕进食馄饨，倒也合于自古风俗。据王学泰《中国饮食文化史》，“古代馄饨、饺子本为一物，只因食于除夕子夜时分，故有‘交子’名。”

又因饺子呈扁状月牙形，故亦称“扁食”，清《肃宁县志》：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之义。”明人沈榜《宛署杂记》也提到当时元旦盛行吃“扁食”，即使宫中也并不例外：“正月初一五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即‘扁食’也。或暗藏银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”（《明宫史》）

明清时的“元旦”即是如今的春节新年。新年吃馄饨、饺子，此种风俗至今在北方尤为盛行，老北京常常除夕包饺子而在年初一吃，这一习俗原是其来有自。

馄饨、饺子自然并非只在新年吃，但无可置疑的是，它原是为庆祝新年用，继而成为冬令食品，而后才变得四季皆食用。

北方俗谚至今仍有“头伏饺子二伏面”的说法，有一种说法认为冬至吃饺子，相传“有防耳冻的功用”（见《神秘的节俗：传统节日礼俗、禁忌研究》），这无疑是根据巫术上相似律的思维——因为饺子的形状与耳朵有些相似。不过冬至吃饺子的真正原因应是它代表着冬季，也就是说，在一年最冷的日子和新年第一天，都须吃饺子。

晚清民国时太原乡绅刘大鹏《退想斋日记》在1934年曾记：“有人言过冬至节，镇中有不能吃扁食者甚多，可见世困民穷之甚矣。”从这句感慨可见，在当时人眼里看来，吃饺子乃是过冬至最基本的食品，连这都吃不起，故可见“世困民穷”。

饺子

馄饨、饺子、扁食原是一物，从词义来看，“馄饨”应是最初的称呼，而“饺子”、“扁食”各是根据其食用的时令与食物外形而产生的非正式别称。

在汉语云南方言中，“饺子”与“馄饨”至今不分，馄饨也叫饺子；而在福建，馄饨也叫“扁食”——这与早先四川一样，李实《蜀语》记载：“馄饨曰匾食，射洪县绝品。”按《宋元明市语汇释》，匾食即饺子。

但到今天，北方的饺子、江浙的馄饨、福建的扁食、四川的抄手、广东的云吞、乃至山东的馉饳，虽同出一源，但在形状和做法上，均已有了相当不同；闽广一带现在也并无在冬至、新年吃扁食或云吞之俗了。

馄饨一名出现最早，三国魏张揖《广雅》即有言：“今之馄饨，形同偃月，天下之通食也。”从这个描述看，当时的馄饨倒更像现在北方水饺的形状，与江浙一带的馄饨颇有不同。王学泰认为馄饨一词“显然是从‘浑沌’转化而来”，大概因其包裹肉馅的形状有似圆形？

按俞为洁《中国食料史》的看法，“角（角子、角儿）开始只是馄饨中的一种，其包法为偃月型，北朝时已有，宋人将角从馄饨中分离出来，作为一种单独的面食品种，即现在的饺子。”

“扁食”作为北方俗语，似出现更晚，多见于明清人的著作中，如兰陵笑笑生《金瓶梅词话》、吴承恩《西游记》等；如今这个词在福建则专指一种类似小馄饨的食品，皮薄而小，且极少有菜馅的。

四川原也叫“馄饨”，但“明末清初以来，随着大量江西移民进入，特别安徽移民的进入，四川‘馄饨’已经改称‘抄手’和‘包面’了……达县地区一些方言称‘馄饨’为‘包面’，而不是‘抄手’，实是受长沙话的影响”（蓝勇《西南历史文化地理》）。

川渝红油抄手

这种平凡的食品，经一两千年流变，遂形成诸多同中有异的诸色食物。在南方的诸多做法中，至少有一点是一样的：即都要下汤煮食；然而北方的水饺做法则花样繁多，煮、蒸、煎、炸皆可，故有水饺、蒸饺、煎饺之分。至迟在《金瓶梅》就已有蒸饺（叫“蒸角儿”），还有各色馅料的，如“葱花羊肉角儿”、“瓠馅肉角”（即“西葫芦羊肉馅饺子”）。

上海的馄饨除煮食外，只有夏季冷馄饨一种，但那也是煮食后冷却处理的，若是煎，那便是锅贴了。我小时在乡下小镇上，还有一种“油饺”，是豆沙外裹以半月形的面团，形似饺子但大得多，不过那已完全是一种零食和早点了。

形状、馅料、外皮、包法，如今各地也已五花八门。

按王学泰所收录，唐代韦巨源《烧尾食单》已有“生进二十四气馄饨”，其“花形、馅料各异，凡二十四种”，意在与二十四节气相配；南宋末年周密《武林旧事》也说当时用馄饨贺冬，“贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨”。现在西安据说还有“饺子宴”，有一百五十余种。

各地的外皮通常总是面粉制，但福建扁食有一种却是肉泥打制成的，也就是皮和馅均为肉；各地一般多是单煮，但广东却有“云吞面”，与面同煮；上海人说的“馄饨”仅指“大馄饨”，但两湖一带的人可能从来只知小馄饨，到江浙才见有那么大的馄饨；四川抄手的吃饭也不同，有“红油抄手”，佐料很辣，著名的店铺“龙抄手”则同时又营火锅，其抄手给的蘸料碟竟是糖和沙茶各半，外省食客常不能习惯。有些地方更奇异，如河南信阳、皖南临泉一带有结婚吃“辣饺子”的习惯，以最辣的辣椒掺馅做成。

实际上，即便是上海城郊之间，都会有差异，我父母每次来沪，常抱怨菜场的馄饨皮太厚，口感不好，同是一公斤皮子，在上海只能包87个馄饨，在崇明乡下买的则可包110个。

馄饨虽不如面条那样传播广泛，但在四邻各族中也影响不小。漠西蒙古的土尔扈特部是在掠获汉人后才学会包饺子、蒸馒头的，而越南人则显然是受广东籍华侨的影响，故越南语van than直接借自粤语的“云吞”。

日式乌冬面

日本人至今称馄饨为konton，日本接受其唐宋音，“又派生出一种圆长面条，叫‘乌冬儿’（udon），成为关西地区的一种美味食品”（《中日饮食文化比较研究》）日本人喜欢油煎饺子，称其为“烧饺”（yakigyoza），即中国人说的锅贴。

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