美食撰稿人祝汉文曾专门发长文写茄子，他说：“善于调理茄子味道的人，一定是个人情练达的人。”怎么讲呢？茄子是很百搭的食物，烧法百变，各有千秋。但对烧菜人的手艺要求极高，加油加料，最难拿捏的是“度”。因此擅长烧茄子的人，一定很厉害。而在众多难题中，如何把茄子烧得“少油清爽”，是顶顶难事了，一不小心就会过于寡淡。
厨房君为你整理了几道适合夏天的茄子菜谱，入味却少油，做法详尽，分享给喜欢茄子，却不知如何料理的你。
－炒茄泥－
by 小白素食记录
一道缤纷的炒茄泥，既有茄丝，又有香菇丁和尖椒丁。先蒸再炒的茄子，一点都不油了。竟然还非常健康！
Photo by 小白素食记录
－用料－
茄子 两根
尖椒 1 个
香菇 三四朵
生姜 一块
盐 1/2 小匙
糖 1/2 小匙
生抽 2 小匙
－做法－
❶ 备料，茄子洗净去蒂，切成厚片，放入烧开了水的蒸锅里盖锅盖蒸10分钟，取出稍微晾凉。
❷ 生姜切末，尖椒去蒂去籽切小丁，香菇去蒂切丁。
❸ 不烫手的蒸茄子用刀斩碎，待用。
❹ 锅烧热下少许油，先入 1 大匙姜末爆香，接着下香菇丁超软，然后下入尖椒丁翻炒一下，继续下茄子泥，加盐、糖、生抽调味翻炒均匀即可。
－小贴士－
❶ 茄子最好挑不嫩不老的。嫩茄子水分多，炒起来会水水的不好吃 ，老茄子皮厚口感不适合做此菜。
❷ 尖椒定快炒一下即可，保持脆脆的口感。
－家常炒茄子－
这道炒茄子，一改重油重味的做法。调味料只有油、盐、糖3种，辅料只用蒜头，快手清爽却照样入味！
Photo by 靴子熊猫
－用料－
茄子 500 克
蒜头 一整个
小米辣 少量
油、盐、糖 适量
－做法－
❶ 准备食材：茄子洗净切成条，蒜去皮，小米辣洗净切碎。
❷ 在茄子里撒适量盐抓匀，静置 15 到 20 分钟左右，然后把腌渍的水份挤干，这时可以看到茄子的体积缩小了很多。
❸ 锅中倒入油（和平时炒菜放的油一样多就可以，不用刻意多放），爆香蒜和小米辣，将茄子倒入锅中快速翻炒，不停炒不要放水。
❹ 加入适量盐、糖调味即可装盘。（盐一定不要多，因为之前茄子已经腌渍过。）
－小贴士－
茄子一定要买摸上去比较紧实的，那种比较新鲜，买回来也要及时做，不然老了就不好吃了。
－避风塘茄子（少油版）－
by carrie暖暖
避风塘的茄子属于粤菜，茄子这样做酥脆喷香，很好吃。但店里的油头太重，夏天吃难免太腻。这道复刻菜谱，少油却同样美味。
Photo by carrie暖暖
－用料－
紫皮茄子（粗的那种） 2 个
盐 适量
面包糠 适量
蒜 2 瓣
葱 适量
－做法－
❶ 茄子去皮，切丁，放适量盐腌制15分钟让茄子出水。
❷ 蒜切末、从切细备用。
❸ 滤去茄子出的水并用厨房纸将茄子擦干。
❹ 平底锅预热，倒入适量油，放入茄子煎熟，期间晃动锅子时茄子各面均匀受热，盛出备用。
❺ 在放入少许油，放入面包糠，翻动锅子知道出现金黄色，加入蒜末和葱末，放入茄子，稍翻动锅子关火即可。
－凉拌蒸茄子－
最广为人知的少油茄子做法～
Photo by 张小贼
－用料－
茄子 2 根
蒜 7-8 瓣
生抽 适量
老干妈 适量
辣油 适量
盐 适量
醋 一点点
葱花 适量
－做法－
❶ 茄子洗干净，横切两段，用刀纵向划几刀，不要划断。
❷ 在盘子里面码好，蒸 15 分钟之后，倒掉蒸出来的水，放凉备用。
❸ 蒜切末，和所有调料调匀，尝一下咸淡。
❹ 调料撒在茄子上，再加少许葱花装饰一下就行！
－小贴士－
❶ 茄子大小不同，蒸的时间可能会不一样。蒸到茄子软了就行。
❷ 这个味道比较随意的，按照自己的喜好调配就行。重点是蒜要够多就好！一直觉得茄子和蒜的味道是绝配！
－少油版茄子豆角－
茄子配豆角，家常菜里惊为天人的一对组合！厨友@少年超 意外发现了做这道菜的两个秘诀，可以让它美味不油腻。
Photo by 少年超
－用料－
茄子
豆角
干红辣椒
蒜
糖
盐
生抽
香醋
花生油
－做法－
❶ 茄子切条，烤箱预热 200 摄氏度烤 10-15 分钟。烤至表皮收缩，茄肉变软。
❷ 豆角掐去两头切段。蒜拍扁、辣椒切段。
❸ 炒锅烧热油，放入豆角煸炒至表皮微焦盛出。
❹ 用锅中剩余的油煸香辣椒蒜。
❺ 放入烤好的茄子翻炒。
❻ 加糖、盐、生抽翻炒均匀，沿锅边淋入少量香醋。糖的量可以稍多一点，提鲜的。
❼ 加小半碗开水继续煮。
❽ 水收干盛出。
鱼香茄子被评为最受外国友人欢迎的中国菜之一，太！下！饭了！但大多数的鱼香茄子都太过油腻，吃起来很罪恶。这道菜谱教你，少油的窍门就是“微波炉”。
Photo by 洛凡-lola
－用料－
大胖茄子 一个
蒜 适量 or 四瓣
姜 适量 or 两三片
葱 适量 or 两三片
老干妈（我用的油辣椒） 一大勺
生抽 一勺
老抽 一勺
醋 一勺
糖 一小勺
生粉 一勺
－做法－
❶ 茄子切条，平铺盘子上。要是一盘不够再平铺到另一盘上，微波两分钟。
❷ 蒜切粒，葱姜切条。放入平时炒菜的油量。
❸ 调料汁：一小勺白糖、一大勺老干妈、一勺生抽、一勺老抽、一勺醋 （如果不想要太深色的鱼香茄子不要放老抽）。
❹ 锅热倒油，爆香葱姜蒜。放茄子，茄子会瞬间把油洗干净，不要担心，放小半勺盐，翻炒一下。小火盖锅盖，焖也会帮助软烂。
❺ 然后用锅铲一一按压它们 （会有嗞嗞出水烧干的声音），每一个都要按压直到它们都软塌塌的。
❻ 然后放一半的调料汁均匀的撒在茄子上，盖锅盖火小一点。
❼ 剩下的调料汁放淀粉，要是汁少稍微加一点点水。勾薄芡，等收汁就大功告成啦！勾芡后要小火焅一会儿，红油会焅出来。
－小贴士－
❶ 正宗的鱼香应该少不了泡椒，有些人也用郫县豆瓣。只不过我做过郫县豆瓣的，还是最喜欢老干妈这款的鱼香茄子。喜欢辣的童鞋多放老干妈；喜酸的就多放勺醋。总之可以按自己喜欢的来。
❷ 微波炉有快速两分钟的按钮。主要是想把茄子弄软，差不多就行啦。热的茄子吸油少，锅里按压更为重要，把水气一定要压出去！！一定要！要不茄子有生味儿。
❸ 微波两分钟的作用主要想让茄子会软一些，而且热的茄子会吸油少。还有，爆香葱姜蒜以后，可以把锅离火降降温，再放茄子。避免立马糊锅。再者火调小一点，及时按压茄子水汽，可以按压之后再放盐。
点击阅读原文，查看更多“少油茄子”的做法。
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