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食品抽检危机管理大作战！（上）——预警机制：未雨绸缪的艺术

质安选 · 公众号 · 食品安全 · 2024-09-05 11:45

正文

1. 引言

2024年06月01日，国家市场监管总局发布了关于5批次食品抽检不合格情况的通告，近期国家市场监管总局共组织食品安全监督抽检1000批次样品，检出5批次样品不合格，不合格食品涉及微生物污染物问题、质量指标不达标问题。食品抽检不合格对我们食品企业来说是一个非常大的公共危机事件，抽检不合格往往意味着企业将要被处罚公示，对企业辛苦经营的品牌造成重创。

既然食品安全抽检如此重要，作为我们食品企业的质量经理在遇到抽检不合格时更加要沉着应对，避免因为抽检不合格处置不当导致原本可能是合格的产品被抽检不合格公示，一来可能咱们质量经理在公司将要面临绩效的处罚，更有甚者因此可能被降职等处罚。

图1 漫说食品抽检不合格

食品企业因为抽检不合格，可能会导致哪些严重后果呢？

● 场景一：抽检不合格被公示，导致公司或个人处罚，信用受损；

● 场景二：导致客户或消费者信任危机，市场销售受到重大影响或者遭到退货；

● 场景三：停业整顿和员工士气降低，未来可能面临更严格的监管检查和频繁的抽检。

2. 什么是食品抽检

《中华人民共和国食品安全法》第八十七条明确规定了县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并依据有关规定公布检验结果，不得免检。这也给我们目前实施的国家、省、市、区县四级食品安全监督抽查提供了法律依据。食品抽检作为市场监管部门落实食品安全事后监管的主要手段，倒逼食品生产经营者落实主体责任起着重要作用。根据国家市场监管总局发布的《食品安全抽样检验管理办法》(国家市场监督管理总局令第15号)，按照工作目标和方式食品抽检分为监督抽检、风险监测和评价性抽检，三者虽然管理方式不同，但是相互协作。具体区别见表1

3. 未雨绸缪-建立食品抽检

预警机制

《食品安全法》第四条明确规定了食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。既然食品生产经营企业作为食品安全的主体责任人，食品抽检不合格也会对食品企业造成严重的影响，所以构建一个高效灵敏的预警机制，就如同为我们的食品生产经营过程配备了先进的雷达系统，能在危机来临前及时调整航向，避开潜在的风险。

图1 食品生产经营者主体责任

图2 食品抽检不合格法律责任

3.1 食品抽检风险评估

首先我们要根据目前生产经营的具体品种列出产品清单，按照产品在全国食品安全监督抽检实施细则中的分类进行分类，按照国家或地方抽检实施细则、产品标准（产品标签标示执行标准和产品的食品安全标准）、通用标准（如GB 2760、GB 2761等）、产品原辅料应该符合的食品安全标准四个维度评估食品安全抽检风险识别，具体评估方法见表2，检验方法需要参照标准规定的检验方法，避免因为方法差异带来的数据影响，为了更加有效的降低食品安全风险建议按照食品安全标准要求科学的设置阈值，例如小麦粉中呕吐毒素（脱氧雪腐镰刀菌烯醇）要求≤1000µg/kg，考虑到真菌毒素在产品中可能存在不均匀分布问题，可以将阈值设置为≤800µg/kg，作为企业原料验收的内控标准。

图3 食品抽检风险评估

表2 产品抽检风险评估表（以小麦粉为例）

3.2 内部监测系统的搭建

当我们完成食品抽检的风险评估后需要结合不同检验项目的不合格暴露风险和供应商目前的控制能力对于产品到货检验和供应商验证、委托检验制定完善的监控计划，明确供应商验证、委托检验和内部实验室自行检验的频率、检验项目、负责人，以及检验发现异常的处理措施。

表3 企业供应商验证和委托检验计划

表4 企业内部实验室检验计划

3.3 动态风险监控及预警机制

众所周知，各级市场监管部门会定期或不定期发布市场监督抽检信息，市场上很多的公众号（如一起食安行）或者食品专业网站（食品伙伴网等）也会收集和发布上述信息，如何有效收集整理抽检信息并做好内部产品预警显得尤为重要，首先企业内部要做好网站监测的分工，质量部各个岗位应当收集与本岗位相关的法律法规、标准动态、抽检信息等，对于同类型产品或者竞争对手抽检出现不合格的产品，企业应当立即组织自查自纠，防止出现不合格，内部可以联合检验机构定期对抽检情况进行动态预警，对于市场或者客户反馈被抽检的情况，应当第一时间组织寄样送检，了解产品情况，以提前做好应对。

表5 企业网站监测分配一览表

表6 企业食品安全抽检预警周报

4. 小结

通过这一系列精细规划与实施，不仅能够提前洞察并有效拦截潜在的质量和食品安全问题，还能够在危机真正来临时，凭借快速响应与妥善处理，最大限度减少负面影响，保护品牌声誉。综上所述，我们应当

▶ 首先，列出产品清单，根据国抽或地方抽检细则、产品标签明示执行标准、食品安全国家或者地方标准、产品通用标准，结合目前供应商检验、自行检验、委托检验进行食品抽检风险评估；

▶ 其次，根据食品抽检风险评估结果制定食品委托检验计划和内检计划，对于高风险产品可以制定更加严格的内控标准；

▶ 最后，每周收集国家和各地同类产品抽检信息，与目前自行检验和委托检验结果对比，如有异常应当立即启动应急措施，如更换产地、供应商等。

下篇将为大家带来：食品抽检危机管理大作战！（中）——火线救援：超实用不合格应对攻略

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往期回顾

速冻食品抽检中的风险与控制

浅谈糕点抽检风险和控制

炒货食品及坚果制品抽检中的风险与控制