穿越周期的连锁餐饮品牌，都做对了什么？

自1979年中国颁发第一张个体工商户执照，开启市场经济的序幕以来，中国餐饮业已走过四十余载波澜壮阔的历程。

周期性波动，本就是餐饮业发展的inherent特征。

但近年来，叠加疫情冲击、消费习惯变迁等多重因素，餐饮业的发展面临着前所未有的严峻考验——市场增速显著放缓、盈利空间持续收窄、缺乏核心竞争力和应变能力的企业被加速出清。

根据天眼查数据，仅2024年上半年，我国注销和吊销的餐饮企业数量大幅增加，逼近甚至超过2023年全年总数，诸多昔日风光无限的餐饮品牌亦难逃生存压力。

放眼全球，能够穿越经济周期，实现长期稳健发展的餐饮品牌实属凤毛麟角。

国际餐饮巨头如星巴克、麦当劳，堪称穿越周期的典范；本土品牌中，海底捞亦凭借其独特的经营模式，展现出穿越周期的强大韧性。

这些企业究竟凭借什么秘诀，得以在市场的浪潮中屹立不倒？2025年的开篇，和大家聊聊这些穿越周期的餐饮连锁品牌。

餐饮供应链，堪称餐饮企业的生命线，更是连锁品牌穿越经济周期的坚实基石。

往细了讲，一套高效、稳定的供应链体系，不仅是保障食品安全和质量的根本，更是企业降本增效、灵活应变的关键所在。

首 先 ， 严格的供应链管理能够确保食材从源头到餐桌的全程可控， 最大限度地降低食安风险，维护品牌声誉。

其次， 强大的供应链能够助力企业有效控制运营成本。 比如通过规模化采购，企业可以获得更具竞争力的原材料价格；通过优化物流配送，则能最大限度地减少损耗，提高效率，最终提升盈利能力。

再者，能够快速响应市场变化的供应链， 能帮助企业灵活调整产品结构和供应策略，从而更好地满足消费者日益多元化的需求。

可以说， 对于连锁餐饮企业而言，标准化的供应链是实现快速扩张、维持品质一致性的重要保障。 反之将面临食材断供、质量波动、成本失控等诸多风险，严重制约自身发展，甚至可能导致经营失败。

以星巴克为例，在传统咖啡产业中，咖啡豆的流通过程冗长而复杂，通常需要经过种植者、收购商、加工商、批发商等多重环节，才能最终到达零售商手中。

同时，每个环节伴随着价格谈判、质量监控、合同履约等繁琐的交易活动，并由此产生高昂的交易成本。

早在仅拥有十几家门店的小企业时期，星巴克便已前瞻性地思考企业未来的发展方向，并做出了一个极具战略眼光的选择—— 建立垂直整合的供应链体系。

具体来讲，星巴克决定直接与咖啡种植者建立长期合作关系，并设立了C.A.F.E.（Coffee and Farmer Equity）认证体系。该体系不仅从源头确保了咖啡豆的卓越品质，更涵盖了环境保护、社会责任等多个维度的高标准要求。

乍看之下，似乎增加了企业的管理成本，但从降低交易成本的角度来看，这一制度安排实则带来了三大关键优势：

①降低信息搜寻成本： 星巴克无需在市场上费力寻觅合适的供应商，而是通过C.A.F.E.体系建立起了稳定可靠的供应商网络。

②减少谈判成本： 通过建立长期的合作伙伴关系，双方能够形成稳定的价格预期，有效避免了反复议价带来的时间与资源损耗。

③显著降低履约成本： C.A.F.E.体系实际上构建了一种自我执行的契约机制。为了维持认证资格，供应商会自觉遵守相关标准，从而大大降低了合同执行和监督的成本。这种长期稳定的合作关系，既是一种承诺，也是一种良性的约束。

质价比，顾名思义，指在保证产品质量的前提下，提供具有竞争力的价格，以最大限度地满足消费者对性价比的追求。

而卓越的质价比并非简单的低价策略，而是一种在品质与价格之间寻求最佳平衡的经营哲学。

能够穿越周期的餐饮品牌，无一例外都深谙此道——它们往往能够提供超越行业平均水准的产品，虽然并非定位最高端市场，但正是凭借其更具亲和力的大众化价格，赢得了更广阔的消费群体，构筑起穿越周期的坚实壁垒。

以麦当劳为例， 其成功的关键要素之一便是对质价比的极致追求。

麦当劳并非以提供最精致的食材或顶级的烹饪技法著称，但始终坚持使用标准化的优质原料，并通过严格的生产流程和质量控制体系，确保每一份产品品质的稳定可靠。

更重要的是， 麦当劳通过其庞大的规模效应和高效的运营管理，有效降低了运营成本，从而能够以极具竞争力的价格向消费者提供产品。

例如经典的“巨无霸”汉堡，在全球范围内都保持着相对稳定的价格，甚至成为衡量各地物价水平的“巨无霸指数”。

此外，麦当劳还不断推出各种优惠套餐和促销活动，如“随心配1+1”等，进一步提升了产品的性价比，吸引了大量价格敏感型消费者。

尤其在经济下行期，这种高性价比的优势会更加凸显， 帮助麦当劳有效抵御了市场波动带来的冲击。

这种策略不仅稳固了麦当劳在大众快餐市场的领导地位，更使其在面对经济周期波动时，始终保持着强大的竞争力和盈利能力。

正是这种对质价比的长期坚持，是麦当劳能够穿越多个经济周期的重要原因之一。

“选择比努力更重要”，这句商业箴言在餐饮行业同样适用。

在竞争惨烈的餐饮市场中， 精准的赛道选择，也就是选择市场潜力巨大、生命周期长久的品类，是企业实现长期稳健发展的先决条件。

那些昙花一现的“网红”品类，往往难以经受时间考验，最终难逃被市场淘汰的命运。唯有那些真正经过市场长期检验，并具备成瘾性、社交属性等特质的品类，方能孕育出穿越周期的卓越品牌。

以海底捞为例，其成功关键就在于精准地选择了“火锅”这一极具生命力的品类。火锅，在中国拥有广泛的群众基础和极高的复购率，这为海底捞的快速发展奠定了坚实的用户基础。

不过，仅仅选择热门品类并不足以确保成功。 海底捞深谙此道，并没有简单复制传统的火锅模式，而是通过提供极致的顾客服务和独特的就餐体验，在同质化竞争激烈的火锅市场中脱颖而出。

比如标志性的“等位服务（如免费美甲、擦鞋等）”、“贴心服务（如捞面表演、生日祝福等）”以及对顾客需求的快速响应等，都极大地提升了顾客的满意度和忠诚度，并形成了强大的口碑效应。

这种基于优质服务和独特体验的差异化竞争策略， 不仅帮助海底捞在火锅赛道中站稳脚跟，更使其在面对市场周期波动时， 能够凭借强大的品牌影响力和用户粘性，有效抵御外部冲击，实现持续增长。

总结而言， 精准的赛道选择，叠加差异化的竞争策略，共同成就了海底捞穿越周期的传奇。

无论是稳固的供应链体系、卓越的质价比策略，还是精准的赛道选择，都是餐饮品牌穿越经济周期、实现长期发展的关键要素。

不过，以上文提及的星巴克、麦当劳、海底捞等标杆企业为例，它们之所以能够在市场浪潮中屹立不倒，绝非仅在上述“必答题”上表现出色，更在于其在人才引进与培养、高效资本运作，以及精准品牌营销等多个维度，均展现出卓越实力。

这些要素相互作用、彼此支撑，共同构筑起了企业穿越周期的强大护城河。

展望未来，餐饮行业的竞争格局必将更加复杂多变，市场洗牌也将更加频繁。

因此，唯有那些能够洞悉市场趋势、持续进行自我革新，并不断提升自身综合竞争力的企业，方能真正穿越周期，在激烈的市场博弈中稳坐牌桌，最终成就基业长青，成为真正值得长期投资的卓越企业。