介绍几种常用的调料

做饭这件事，说来也不复杂，一道菜好与坏，无非味道、口感两件事，决定口感的是火候，决定味道的是调味。

而调味，就要依靠调料们了，今天先聊聊几种比较最常用的调料。

盐

盐提供咸味，咸味是所有味道中最重要的调料，被称为基本味。咸味不足的菜肴，其他味道再足，也不会好吃。

最重要的调料，没有之一。

酱油

酱油也是最重要的调料，之一。

酱油是神奇的美味，它是用大豆酿造而成，我们知道，大豆中蛋白质丰富，而蛋白质慢慢地发酵，就产生出酱油独特的鲜香。

酱油的品质，跟酿造的时间有较大的关系，时间越久，香味就越浓郁。一般来说，6个月以上的酱油，就足够用了，以前朋友送我一瓶5年陈酱油，是鲜美一些，但是好几百一瓶，用不起。

另一个指标是氨基酸态氮含量，酱油瓶子上，是一定会标明这个数值的，大于等于1.2，基本上就非常鲜美了。一般是十几块一瓶。

还有不少朋友不了解生抽、老抽的区别。是这样的，是以前做酱油，酱油酿造好了，要把管子插进酱缸里，抽取酱油。生抽，就是直接抽取出来的酱油，老抽，就是把抽取的酱油再进行晒制，颜色就会更深。

而现在工业化的老抽，就是在生抽的基础上，添加焦糖色素了。

用法的区别上，生抽几乎万能，绝大多数菜肴里都可以用，老抽则是用于上色，颜色较重的菜肴，比如红烧、酱烧这类。

酱油是好东西，有咸味、有鲜味、有香味、有酱味。不太会做菜的时候，家里有一瓶酱油，不管做什么都放一点，基本没错。

糖

糖在点心、饮料中的地位，是无可替代的，但在菜肴中，它的重要性就要打个折扣了，当然，它还是挺重要的。

在菜肴中，糖的出现常常是和醋一起的，糖可以降低醋的涩味，醋可以降低糖的甜腻感。可以说是很好的一对基友了。

全国各地都颇受欢迎的糖醋菜肴，就是糖价值最好的体现。

做糖醋味，我的比例一般是糖：醋——2：3（也要看是什么醋，不同的醋酸度不同）

另外，像宫保鸡丁、鱼香肉丝这样的菜，也是需要糖和醋的，只是用量会少一些，同样分量的食材，糖醋味可能需要30克糖、40克醋，鱼香味只需要10克糖、15克醋。