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梦里吃到这道100年前的饭,甜醒了。

日食记  · 公众号  · 美食  · 2024-12-25 16:03

正文

‘ 


作者叽吖

编辑铃铛

图片、视频由受访者提供


100年前,远在地球那一边的人在吃什么?


他们有怎样的厨房,又有怎样的生活?


这些问题过去不曾想过,但当我走进这里窥见一隅,却受到了震撼。


有一个女生,在上海梧桐区的百年公寓里打造了一个小小的复古厨房,并在这里,复刻了上百道欧传统菜


她的网名是Silvan Cherry(下文称Cherry)。


是一位欧洲传统菜爱好者,也是一个手工铜器品牌主理人。


👩🏻‍🍳 为什么爱上做欧洲传统菜?

👩🏻‍🍳 这种古典的生活方式会带来什么不一样的体验?


下面让我们点开这首音乐,一起进入Cherry的“复古厨房”,沉浸式体验一把更加老派和传统的厨房生活~


爱上做欧洲传统菜

“怎么会对欧洲传统菜感兴趣的?”


以下是她第一人称的回答。


要聊这个,还得说回10年前我在加拿大留学的经历。


那个时候我还未成年,住在当地的寄宿家庭。

我的寄宿家庭的妈妈是东欧人,她平时在厨房忙活的时候我会跟她一起,耳濡目染下也觉得很多西式菜品还挺有趣。

过去在我的印象里,在厨房做饭是一件操劳的事,是为了生活“不得不做”的事。

但寄宿家庭的妈妈给了我全新的厨房体验——

她会架起一本菜谱,邀请她的朋友来玩。她的朋友会端着茶杯,两个人一边聊天一边烤面包,有时候我也会加入。

这是我第一次感受到厨房的魅力,也是第一次近距离感受到,原来烹饪是可以这么开心和享受的一件事

后来的几年,在加拿大留学生活,又在欧洲当过交换生和旅居读了很多欧洲的老菜谱,其中有一个人和她的书深深吸引了我——

Mimi Thorisson,和她的A Kitchen in France

她的书不是单纯的做饭指南,而是勾勒出了一副完整的田园厨房生活。

书里有Mimi和她的家,有她的小狗和小朋友们,还有她的食物与餐桌。一切都让我觉得很温暖。

当我在上海安家并拥有了自己的厨房后,也开始学着Mimi书里的样子复刻一些欧洲传统菜。

我把做菜的过程拍摄下来并发到网上,没想到获得了很多人的喜欢。

于是我就朝着这个方向深耕了一点

我会去找一些老菜谱,有一些是1700s出版甚至更早的,在复刻菜品之余也有机会了解之前人的生活饮食,很有趣。

再后面我又在YouTube看了一些90、100岁的法国和意大利老爷爷老奶奶分享的他们的家庭菜。

他们大部分都不是专业厨师,分享的菜品也都是给孩子们孙子们做了一辈子的。

这对同样没有上过专业烹饪课和甜品课的我来说,是很好的借鉴。


神秘又不神秘的百年菜谱


说到这里你可能也发现了,很多“百年老菜谱”都是家庭厨房的产物,是一代又一代传承下来的


有两本我复刻过的老菜谱,一本是Eliza Acton的《Modern Cookery》,第一版出版于1845年,到现在有近200年的历史了;另一本是Fannie Farmer的《1896 Cook Book》,到现在有近130年历史。


这两本书的菜谱复刻出来的菜都挺适合现代,不会因为年代太久远、口味的变化而导致吃不惯。


百年菜谱的食材毫不神秘,受限于当时不发达的物流和科技,它们的原料大多简单、自然、干净,用到的调味料都不多。


或许正是足够简单才得以长久流传。

曾经有段时间,我也曾迷恋精致法餐和漂亮的法甜。

比如有阵子我一直想做榛子巧克力车轮泡芙,尝试过很多次,最后还是败给了它的几十种配料。太麻烦.....

我还曾有过两本精致法餐菜谱,跟着做过一些。最后还是发现,它们对于家庭厨房来说并没有那么好操作,还是欣赏价值更高一点。

精致的肉菜的难度就更高了,不仅要掌握好火候、外酥里嫩,动辄也要花上好几个小时的时间,对我这个不是专业厨师学校毕业的人来说实在很有挑战。

家庭厨房,更需要的可能是返璞归真的料理方式。

我现在会选择复刻的菜品,大多也是食材易得、家庭厨房好制作的。

浓汤、蛋糕、意面、焗饭,都是相对简单又好吃的菜品。

偶尔我也会遇到小问题。

有一些欧洲传统菜的食材,特别是蔬菜和水果,在国内并不容易买到,就只能用近似的食材替代。

有趣也在于探索的过程。

我也会看一些很老的老菜谱,描写非常简练,有的地方还是古英语。

很多英语母语的人都有点读不明白,我阅读起来挑战就更大了

有的地方只能靠猜,有的时候还会猜错。但错了就错了,就当作排雷了~🥳

老菜谱的“温度”

在我很小的时候,我奶奶过年会做花馒头,我还小,看到面团就去捣乱乱捏,奶奶就给我一块面让我玩,我玩小面团,奶奶大面团,很温馨。

我很想念那样的时光。

所以在看到Mimi Thorisson写她的南瓜汤时,我的心里升起一股暖意:

“有时候特别忙,顾不上给孩子好好做饭。但是每当给孩子们做这道南瓜汤的时候,就会重新觉得我是一个好妈妈。”

她还写过一道从太姥姥那里传承下来的老菜谱——

将青口煮熟后放在盘子里,再用西红柿酱炒制肉馅盖在青口上。

Fine dining吗?一点都不。论看起来还是吃起来,它都格外乡村和朴素。

而这道菜之所以被创作,是因为Mimi的外公早早离世,Mimi的妈妈和姨妈在很小时就被送到乡下的外婆家。

那时刚战后,老太太家也穷,但还是找来了青口和肉糜给Mimi姐妹俩做了这道菜,希望它能让刚刚失去父亲的两个小姑娘开心一点。

这道看起来像随机拼凑的菜品,已经是Mimi的太姥姥当时能够给予两个孙女的最好的食物。

很多老菜谱的背后都藏着这样不为人知的甜苦。

我爱看的另一档节目Orsara Recipe里,一位意大利老爷爷分享儿时父母为他做的炸南瓜花,有很多人留言说:

我妈妈在世时总做这道菜,但是我忘记做法了。看了视频想到就是这样做,谢谢!”

“我小时候奶奶就这样做给我吃,现在想来已经很久了,我现在要去求求奶奶再做给我吃。”

藏在食物里的温情会让人感受到一种平凡的幸福。

有时我跟着老菜谱做,眼前也会奇妙般地浮现出自己曾经的生活。

我跟着Mimi做过一道蛤蜊番茄意面,她说这是”会给她带来欢乐并看到蓝色的菜“。她在家中吃的时候,窗外就是蓝色的天空和大海。

而我吃到这道菜时则想到童年。

小时候我是跟姥姥在一起的。姥姥是海边人,给我做饭吃总是往菜里汤里放几个小海米、小仙贝,有时候也放新鲜蛤蜊。

所以这道海鲜面虽是意大利料理,却也让我想到童年时姥姥做的香香的有鱼腥味儿的菜。

老菜谱们在百年的历程中很多都已发生形式和口味的微妙变迁。

新鲜的食材、简洁的料理方式、最热乎的口感,仍然是它们共同的坚持

哦对,还有它们的“没规矩”

我有一次跟视频学做海鲜意面,跟着视频里的意大利老爷爷往意面上擦了好多好多芝士。虽然传统上海鲜意面是不配芝士的,但加了芝士的版本我也觉得很好吃。

这条内容当时就被人批评“不够严谨”。

可是做家庭菜有什么关系呢,它的魅力不就在于可以“私人定制”?

只要做饭的人和家人喜欢,海鲜意面也可以配芝士。

高级餐厅的厨房或许需要更加严格地对待食物,但老菜谱和家庭厨房不用恪守规矩。

吃的人想要的,就是它的“规矩”。

“我是一个老派的人,

想过一种不那么‘聪明’的生活方式”


我现在绝大多数的厨房用具都是手动的——

手工搅拌器,手工黄油制作瓶,中古磨豆机,中古蛋糕模具,中古饼干模具,中古擀面杖、手摇压面机......我都觉得很可爱。

其实10年前我的“入门厨具”大多也是电动的,刚学烘焙时我也买过电动打蛋器和厨师机,直到后来越用越发现手动的魅力。
有人问,中古器具会不会很繁琐?
相比全自动的电器,当然会繁琐了。
但偶尔在生活的喘息间,动手真的带给我很多快乐。
中古器具并不完全“原始”,很多是半自动的。
如果说用一个纯手动打蛋器或搅面机会费力,但加上齿轮就轻松很多。中古器具并没有完全摒弃掉对便利的需求。
比起让全自动机器“包揽”我的生活,手动的过程会让我对生活的参与感多很多。甚至偶尔翻车的不确定性也会给生活带来一些新的乐趣~
我的餐厨具,如果是老的样式,基本上都是真的中古品,很少有做旧的。
除了我的审美关系,还有一个原因是它的质量真的很让人惊喜。
我爱买浮雕的餐具和厨具,同样的品牌,新产的就会比老的花纹糊很多。
很多的老东西倾注了当时的匠人的用心,有不同于流水线的质感。
用中古模具做的甜点,花纹非常漂亮
喜欢传统菜大概也是如此。
很多传统菜虽然简单,但厨师们对选材和制作都有非常极致的追求。
我看过一个意大利老奶奶做提拉米苏。她每天会去自家农场捡刚下出来最温热的蛋,说用那个蛋做出来的提拉米苏才最好吃。
还有一个18世纪的磅蛋糕老菜谱,说“用木勺/木棍反复搅打黄油一小时以上,使它蓬松”😂。
而我居住在高度发达的现代化都市里,很难追求如此极致的食材和时间。
尽管如此,用心就好。
抱着“尽量”的心态去还原食材,烹饪过程,还有餐桌用具和置景,用心让人快乐。
春天摘鲜花,夏天配水果。
白昼趁日光,夜晚点蜡烛。
圣诞节到了,我也会添置圣诞树和圣诞餐盘来装点餐桌。
为了快乐,做饭时也要穿好看的衣服、听好听的歌。
做饭的时候,我会放一些老电影或是老动画片的配乐,它们很多都俏皮又快乐,但又不会太吵闹、喧宾夺主。
我的手艺算不上精湛,但通过摆盘、置景、服装、音乐复刻出当时的古董氛围,也让我和家人做饭、吃饭都有更加沉浸式的体验。
复刻老菜谱的这几年里,我好像逐渐进入了这样一种状态。
不再因为省力应付掉一餐。
不再缩减和家人相处的时间。
不再因为忙碌极简掉自己的生活。
我喜欢八九十岁的老奶奶老爷爷那种悠闲、温馨又慢慢悠悠的生活——
一早起来喝杯咖啡,全家一起一边聊天一边在厨房磨磨唧唧地做一上午。
虽然听起来很理想主义,虽然现阶段还不能完全实现,但我也在一点一点接近它。
就,先在闹市区,做着田园梦吧~
谢谢你看到这里,这是「日食记」的新栏目「1计划」的第6期。
往期回顾可戳👇
Vol.1 “每周开两次火锅趴体”的社交小天才党当当 
Vol.2 拯救被剩下的面包、探索可持续生活方式的咪咪
Vol.3 养育植物、也重新养育自己的3位小花园主人
Vol.4 每日1小时写美食日记,从恶毒“社畜”重归善良的虾虾
Vol.5 开家庭料理小店,被称为“人形香料百科全书”的四川女孩巴巴

日食记「1计划」有3个子系列——

1平米

「1平米」不大,

也就是搭块桌子的大小,

但你能好好吃顿饭、养几盆植物、布置一个属于自己的咖啡角。

1公里

「1公里」不多,

也就是家里到菜市场的距离,

但你能骑骑车散散步、去听听人间烟火的喧嚣。

1小时

「1小时」不长,

也就是一集电视剧的时间,

但你能放下手机好好陪父母聊一聊,沉浸地写写字画个画,完整地看一场夕阳。

“1”,是我们生活的最小单位,

“1”不多,但“1+1+1...”就会变成很多很多~


接下来我们会不定期更新这个栏目,跟身边有意思的人聊聊他们在1平米、1公里、1小时里发生的食物与生活故事。

欢迎你投稿到[email protected],也给我讲讲你身边的故事~




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