大家好，我是企鹅驻京作者大仙。
最近我特意跑了一趟天津，不过可不是为了吃煎饼果子、狗不理包子和大麻花；
我参加了四场神奇的饭局。而这4顿饭，顿顿都让我大开眼界，彻底刷新了我对津菜的认知。
比如淮扬菜里的清汤鱼元，在天津，吃到的竟然是“夹心版”！“羊汤冻”夹心鱼元，会是什么味道呢？
还去尝了一家天津本地的老味西餐馆，好神奇，这里的“津式西餐”甚至能吃到一些老派法国小酒馆（bistro）才有的传统味道！
看到这里，估计很多人心里要打个问号：“咋没听说过天津人这么讲究吃啊？”
有句老话正好道出了天津人对美食的执着：“借钱吃海货，不算不会过。”
然而，大多数人和我一样，之前都未曾真正了解过天津菜的丰盛与趣味之处。
天津卫九河下梢、九国租界，这片地界儿的饮食世界，绝不是三样街头小吃、和随口一句“变了样的鲁菜”就能说清楚的。
豪——马（天津话，表感叹），海口已经夸下，接下来就跟大家详细报告一下，我这两天究竟吃了什么神奇菜色？
注意！这次尝到的大部分都是需要提前预定的老菜，不仅制作过程复杂，分量也比较大，临时到店很难吃到。不过，我们在文末也为大家整理了一些无需预定、到店就能品尝的地道天津菜，记得看到最后！
天津菜虽然未列入八大菜系，却拥有三百多年的历史。不仅发展出了津派鲁菜，还衍生出大教、贵教清真、津派南、津派西等多种流派。要想理清这些脉络，大概得要一本厚厚的专著才能讲清楚了。
我们篇幅有限，只说几道我记忆深刻的菜式。
天津清真菜的功夫与神奇
藏在这道绝迹大菜里
清真饮食在天津菜中占有举足轻重的地位，已成为不可或缺的一部分。纵观全国，也只有天津的清真菜既独立成系，又融入地方特色。第一道，从这一行最令我印象深刻的大菜——扒海羊说起。
玉泉饭庄的主理人柴金梁师傅，在天津食客的推动下，将这道绝迹已久的大菜重新带回了大众视野。扒海羊，早年被誉为“清真第一大菜”，爱因斯坦访华时，宴席上的压轴大菜便是它。
这道曾在北京、天津高端清真宴席中风靡一时的名菜，如今已经难觅踪影，也就最近，在天津能吃到最接近原味的出品。
柴金梁师傅是1983年天津市饮食业“十佳厨师”称号的获得者，师从会芳楼名厨卜登贵大师。在1983年的群星杯大赛中，他凭借这道扒海羊一举夺得天津大菜类目冠军。而卜登贵师承的穆祥珍大师，正是当年为爱因斯坦烹制那道惊艳四座的扒海羊的清真名厨。
这道菜，做起来工序就是十足繁琐：
以“羊八件”（羊蹄筋、脊髓、羊脑、羊眼、葫芦、散旦、舌、肚）和鱼翅为主要食材，既融合了宫廷全羊大菜，又结合了天津特色的扒鱼翅工艺；对师傅的基本功和技艺要求极高。鱼翅是这道传统菜肴不可或缺的核心食材，店方使用合法捕捞的青片。
制作时，根据羊各部位原料的质地，分别以不同火候煮熟，再改刀切成3厘米见方的块状。随后，用鸡鸭油葱姜爆锅，加入料酒、酱油和高汤熬成浓汁。一半汁用于焅羊八件，另一半用于焅鱼翅。摆盘时，羊八件打底，鱼翅盖在上面，层次分明。
除了制作繁琐，第二个大开眼界之处，在于调味风格：
天津清真菜的味型，遵循近代天津名厨穆祥珍大师定下的“红汁、白汁”风格。
关于这两种味型的区分，有一种说法是以使用牛肉或鸡鸭肉熬制的汤底为基准；然而，在《中国菜|经典名菜铭筵席——天津经典名菜（一）》中，也有记载表明红汁与白汁均可用鸡鸭汤制作。红汁的主要特征在于甜面酱与八角的运用，而白汁在于鸡鸭汤为底汤。
我吃的这道扒海羊，呈现是颇具迷惑性的。以鸡鸭肉熬制的汤底白汁焅制（慢慢让食材入味），虽然最终成品采用了辣烧调味呈现出红色，但仍然是白汁味型。
吃的时候，为了追求口感差异性，肉下方放上炸馍片，咦嘿！天津Tapas好有层次！
羊八件的质地丰富，口感各异，羊脑滑嫩、羊眼爆汁、筋富有嚼头......馍片内里吸足辣烧汁，微微辣衬托咸鲜，馒头片外表仍然干脆，好妙。
天津厨师的看门功夫
扒海羊，海是鱼翅、羊是山羊，那扒是什么意思呢？
这是天津菜中最具代表性的烹饪技法之一。虽然并非天津独有，而是深受鲁菜影响，在北方菜系中广泛使用。
大家熟知的德州扒鸡和经典鲁菜扒牛肉，都是鲁菜中“扒”的展现。然而，天津厨师对“勺扒”情有独钟，将其发扬光大，成为津门烹调的一绝。
@玉泉饭庄：扒羊头
大翻勺：不是炒饭颠锅！
“勺内扒”与鲁菜的“勺外扒”有所不同。鲁菜的扒牛肉属于勺外扒，即将原料码放整齐后调味蒸制，出笼后再勾芡浇淋；
天津的勺内扒，是将蒸好的食材送入炒锅，通过翻滚晃动、加料挂汁，最后来一次“大翻勺”，将食材整个翻滚，翻出光滑面。
鲁菜里面，大师王义均有一道代表名菜鸡油扒双菜，其实也是大翻勺。
大翻勺的方法多种多样，翻勺的方向也很有趣，很多时候取决于师傅的站位。如果右边有人，那就上下翻飞，或者朝左翻。
图源：中国烹饪
你可能会问，这有什么难的？抖音上不是有很多厨子能颠锅吗？街边炒饭炒面的师傅也能把食材颠得老高呢！
但颠锅和勺扒完全是两码事。
炒饭颠锅是为了让米粒松散，受热均匀；而勺扒要求食材整体翻转，还要漂漂亮亮地落下不碎，翻前是什么样，翻后得一模一样！
这道看似简简单单的扒冬瓜也是典型的天津勺扒菜：
做法并不复杂，冬瓜切片烹熟后鸡油调味，再上提鲜提香的花椒油，挂了一层薄薄的玻璃芡。
@惠宾餐厅：扒冬瓜
冬瓜就只是这样码好在锅里，360°翻转之后，仍然保持整齐的摆盘。
除了勺功，勾芡的浓度也对于大翻勺来说至关重要。芡太稀，汁黯淡无光，翻勺时容易散；芡太稠，汁会变成“死芡”，导致食材粘在勺底难以翻转。因此，勾芡的浓度必须恰到好处，才能保证勺扒的成功。
扒冬瓜和扒羊头的芡汁调配就非常不一样，扒冬瓜的芡汁无法让羊头起飞
02
你能想象刻板印象中芡厚香咸的天津菜，与精致细腻的淮扬菜之间，有何联系吗？
事实上，无论是传统的天津“八大碗”，还是街头巷尾的小馆，南菜的影响无处不在。
江南精致与津味厚重的融合
淮扬菜以清雅婉约见长，常出现在高端宴席甚至国宴之上，而天津菜则以其浓郁调味面貌示人。然而，这两种截然不同的风格，却在天津菜的演变过程中悄然交汇。以清汤鱼元为例，这道源自江南的精致菜肴，在天津摇身一变成了“鱼腐”，并跻身传统高“八大碗”之列。（天津八大碗可分为粗、细、高三个档次，另还有清真八大碗和素八大碗。）
@惠宾餐厅
新鲜的鳜鱼打成细腻的鱼胶，与蛋清按比例调和，质地细腻到几乎无需咀嚼。无论是外观的雪白，还是调味的清淡雅致，这道清汤鱼元都仿佛将江南水乡的灵秀与温婉直接带到了天津。
然而，咬开鱼元的那一刻，才能发现其中的巧妙融合。
复原老菜的师傅们在鱼元中，加入了羊汤冻作为夹心，以食材的搭配诠释“鲜”字的真谛——鱼羊为鲜。
这既保留了江南菜肴的灵秀气质，又融入北方饮食风韵，不过，羊汤冻的加入也带来了一些挑战。
羊汤冻因脂肪比例稍高，融化后会使鱼元的一面微微发灰。为了保持鱼元外观的洁白，师傅们在羊汤冻的用量上有所取舍——羊汤的味道若不仔细品尝，几乎难以捕捉。
辣烧鳝糊
淮扬菜的印记不仅体现在高级宴席中，其实在天津的平民饮食文化中也有表达。
鳝糊本是南方的传统名菜，然而在天津的平民社区赵大姑小馆，这道菜却以“辣烧鳝糊”的形式，成为了饕客们心中的招牌。
@赵大姑津味坊
选用大鳝鱼，先经过活烫处理，再小心翼翼地手工捋出鳝肉。鳝骨锋利，稍有不慎便会割伤手指。
与南方的鳝糊不同，赵大姑的辣烧鳝糊更接近鳝段。选用的大鳝鱼肉质弹脆，手捋的鳝肉虽参差不齐，却比鳝段更能吸附汤汁。
鳝鱼外表油光锃亮，一丝微辣点缀其中，恰到好处地凸显了鳝鱼的鲜美，这正是天津常见的辣烧味型。
我们好奇这道菜究竟是如何诞生的，问过才知：掌勺的赵大姑年轻时，曾与川苏菜名厨魏天成、粤菜大师李文元合作，习得大量南方菜系的烹饪技法，经过岁月的沉淀，南菜潜移默化融入津菜，才有这独特表达。
天津的西餐，与当今其他地方的“西餐”，有着截然不同的含义。
百年前的租界历史，不仅为天津留下了地道的西方风味，更让这座包容万象的城市将外来的饮食文化与本地习惯巧妙融合，创造出了独属于天津的“津味西餐”。
@铭西餐厅 蔬菜目鱼
比如俄式奶汁鳜鱼：白酱焗烤后的奶汁鳜鱼，奶香扑鼻，金黄的表层微微焦脆，散发着诱人的香气。
@铭西餐厅 奶汁鳜鱼
一勺轻轻挖下，柔滑绵密的土豆泥下藏着细嫩的鳜鱼片，鱼肉的鲜美与浓郁的奶香在口中交织，直白简单。
现在西餐厅的白酱通常轻盈，而这里的黄油和牛奶的用量毫不吝啬，是百年前卡路里还是奢侈物的老派味道。
德式冷酸鱼简单又高级，腌制过的鱼肉，炸至外脆里嫩；一勺柠檬调制的酸奶油覆盖在鱼肉上。
奶香与酸意恰到好处，入口柔嫩，酸中透着一丝咸，咸里又隐隐渗出鱼肉的鲜，坦白说，这道德式冷酸鱼，是我近期尝到最令人回味无穷的开胃菜。
@铭西餐厅 德式冷酸鱼
当天同桌的日法餐厨师对津式西餐的表现颇为惊讶：“天津受德、俄国的影响较大，没想到竟然在天津吃到了只有一些法国老式小酒馆（bistro）才有的味道......
@铭西餐厅 咖喱酥盒
当现代西餐在北京、上海、广州等地发展迅速、趋于融合时，反而是天津保留了日益罕见的传统滋味。
西餐馆进入天津最早的文字记录为1898年。一位笔名为“羊城归客”的老饕著有《津门记略》一册，其中记载了两家西餐馆：紫竹林的第一楼和坐落于海大道（大沽路）上的鸿春楼。
店址现在虽无法考证，但自那时起，西餐便已开始融入天津的城市文化，渗透进了天津人的日常生活中。
如今在天津的菜市场，沙拉酱、黄油早已成为普通家庭厨房的常备品。许多天津人会在家中制作炸牛奶一类的西式点心，牛奶入菜也十分常见。
@铭西餐厅
天津人对外来饮食的吸纳与融合一向得心应手，而罐焖牛肉便是津味西餐的经典代表之一。选用肥牛软肋肉，搭配番茄、胡萝卜、土豆、洋葱等多种食材，共同炖煮，因糖的比例稍高，汤汁远远就散发出浓郁的甜香。
@铭西餐厅 罐焖牛肉
好——么，番茄酸香开胃，牛肉香软，搭配咸鲜的汤汁，拌饭堪称一绝。
天津老西餐厅起士林的罐焖牛肉曾在2005年荣获国际饮食街十大金牌奖
这次天津之旅，除了见识包罗万象又自成一派的津菜宇宙之外，我还见到了热情满满的本地食客，与诚恳踏实的天津厨师们。
为了复原一份老菜，这些食客们愿意花时间在旧书摊上翻找遗失的菜谱；为了还原传统味道，亲自去寻找难得的食材、购置特制的锅具，请求退休多年的老师傅出山。
正是因为这些“有心人”，食物不再只是果腹之物。食物可以连接过去与未来、可以成为厨师与食客的纽带，还可以承载时光的痕迹和人情的温度。
希望能在更多地方，见到这样食物与人之间的连接。
图 - 盘丝大仙仙 / 设计 - 毛毛虫虫 / 后期 - 大桴感谢天津美食向导：李硕的一菜一酒、天津文艺广播 佀童强、张一老师对此文的帮助
