专栏名称: 餐企老板内参

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效率是生命！门店精细化运营升级，即将封班！

餐企老板内参 · 公众号 · · 2024-08-13 18:59

正文

不断提升门店精细化运营水平，已成为餐饮企业活下来的重要条件。

如果一家门店的月营业额是100万，实际食材成本为32%，理论食材成本为28%，一个月损耗金额就是4万元，一年就是48万！

如果这家门店，人均消费80元，小时工资20元/小时，人时待客数可以从1.0人/小时提升到1.2人/小时，单月节省人力成本41667元，一年就是50万！

“做好一家餐厅不容易，其中涉及方方面面的因素，在门店经营过程中，每个环节需要量化成数据”，精细化运营专家卢南说，“我们就要在每个环节上不断提高效率，扼住利润黑洞。”

8月15-16日，北京，《超级门店特训营17期》继续开班，带大家深度提升门店精细化运营水平，打造更赚钱的超级门店。

课程中你将学习到：

餐企老板内参大鱼君 | 文

店长4大角色转变和6大必备能力提升 ‍‍

店长是一家门店的灵魂， 好店长让门店一年多赚100万，坏店长让门店陷入亏损甚至危机泥潭。

在卢南老师看来，一个好店长要在门店扮演好4个重要角色：

·让客人高兴的专家—— 衡量顾客满意度的标准，就是“顾客数量”，店长比店铺任何人都要站在顾客角度思考问题，思考“店内所有员工怎么做才能使顾客高兴”，并将这些想法付诸行动。

·OJT专家—— OJT是在营运工作中用实际发生的事情作为课题，进行现场的教育和培训，是对下属最有效率也是最立竿见影的培训方式。店长要在门店所有工作中，成为OJT专家。

·模范演示者—— 店长要成为下属的榜样，除了营运现场的能力展示，还要修炼自己的人格魅力。

·专业的营业者和决策者—— 店长是“店铺大部分事件的最终决策者”，是实现顾客满意和门店利润的主要责任人，需要不断提升必备能力。

忙时顶岗，脚不沾地，微信步数两三万，绝对不是好店长。 好店长不仅要勤劳吃苦，更要聪明能干，具体表现在这六大能力为度：

·营运掌控能力—— 开餐前对整个营运现场进行人和事的推演；对运营现场作出合理判断和调整。每个岗位精确到几点几分会出现高峰期？每半个小时营运现场会发生什么变化？

＞＞问题解决能力 —— 店长应该明确门店现有状态，包含人、事、数据等各个维度，并依据现状制定计划实施方法，检查、复盘、改进，并纳入流程。

＞＞ 贯彻事务能力—— 彻底理解门店运营，将计划付出实际行动，即使碰到问题也绝不轻易妥协。

＞＞ 逻辑思维能力—— 逻辑思考、危机预测、策划能力。

＞＞ 人际关系构建能力—— 想率领众多干部和下属打造理想店铺，需要有凝聚力的队伍，沟通能力、唤起干劲的能力、感受他人的能力、协调能力，必不可少。

＞＞ 招募培训能力—— 招聘和培训，是店长永不停歇的工作。如何招到更好更多的员工？如何减少门店离职率？

门店精细化运营体系搭建的8项技能

精细化运营是一切基于数据和精算的运营。 卢南表示：“做好一家餐厅不容易，其中涉及方方面面的因素，而在经营过程中，每个环节量化成数据，非常考验管理者。”

＞＞ 年度营业额规划—— 首先要有一张“体检表”，基于以往数据分析做出来今年的营业额目标，再基于这个目标把握食材成本和人员成本，提升人效和坪效。“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。”

＞＞ 年度管理目标分解—— 在执行时，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。

＞＞ 经营日报表追踪—— 通过日报表进行每日追踪，每周、每月营业额如何分布，早午晚市来客数有何差别、翻台、翻桌、人效、工时有何变化、来客数、餐品数、产品点击特点如何。

＞＞ 食材成本管控—— 如果一家门店的月营业额是100万，实际食材成本为32%，理论食材成本为28%，一个月损耗金额就是4万元，一年就是48万！要想科学化餐厅运营，就要做好流程操作。首当其冲，就是要为餐厅引入净菜。

＞＞ 人力成本管控—— 改变用工方式才能保持利润最大化，画线排班是提高有效性的唯一方法。

假如一个门店高峰期需要22个人，如果全是全职员工，则当日总工时为198小时；

如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要137小时。

按照每小时 20 元计算，则每月要多支付 36600 元，每年多支付 439200 元。

人员招聘和培训——招聘和培训是店长最重要的工作之一。

通过培训让提高员工的工作有效性，让员工工资和企业利润都高，实现双赢模式。

＞＞ 门店营销—— 如何增加营业额，增加新客源、固化回头客、增加回头客。

＞＞ 门店QSC管理—— QSC是餐饮经营的基础

这些品牌的学习成果，你也可以拥有：

比如单店每天盈利超过10万元的蟹的冈田屋；

比如人效达到8万元的烧肉王，远超一般餐厅的人效及格线3.8万元；

比如人力成本降低6%，人效翻一番的朝花里青花椒鱼；

比如6个月打造人效、QSC双高门店，人时营业额突破220元/小时的广东大龙燚；

比如通过六项改革，实现数倍利润的姐弟俩土豆粉……

成为更赚钱的超级门店

8月15日-16日，餐饮老板内参邀请卢南老师，在北京开设《超级门店特训营》第17期。带大家一起进化门店运营能力。

讲师介绍

卢南， 餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。

日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；

青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。

课程适合人群

餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程可以重新理解店长的角色，重新评估店长的段位，重新构建店长的选育机制，重新设计店长的考核激励。

店长，储备店长：提升对门店经营的系统理解，提升对自身职责的清晰认知；在意识、能力、素养和习惯方面实现全方位立体化的学习。

课程大纲

课程特色

引入日本餐企经营精髓，以精细化管理的落地执行作为课程核心诉求
从战略层、管理层、运营层、操作层4个层面详解门店系统打造之道
从意识能力素养习惯，4个方面提升门店经营者的综合水平
一线案例，详实数据，实用表格，大量互动，无保留分享，无死角覆盖

课程核心

定义角色：店长是谁？谁是店长？
段位评估：在能力轴和素养轴构建的坐标系里，你在哪个段位？
重树意识：系统意识目标意识口碑意识
重构能力：管理能力运营能力应急能力
重塑素养：服务素养营销素养财务素养
重建习惯：QSC习惯复盘习惯沟通习惯

课程安排

开课时间： 8月15-16日

开课地点： 北京

课程价格： 5680元/人

团购优惠： 3人团购直减1500元； 5人团购直减一人学费

报名咨询

小餐君：17611506283（微信同号）

陈老师：18618397786（微信同号）

效率是生命！门店精细化运营升级，即将封班！

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