农业知识 | 从可可种籽到巧克力，可可豆用了6步从平凡走向美味。

大家多少都吃过巧克力，可可树这种作物，在现代文明的发展历程中占据着重要的历史地位。

但是有多人知道，巧克力是如何从可可豆一步一步地变化来的呢？

STEP1. 可可树

可可树为可可属 ，而 Theobroma 的意思是“神的饮品”，可见可可是多么神秘的果实了吧。

可可树是一种热带雨林的植物，在正常情况下，一年四季皆能开花。 全世界所栽培的可可品种大致上可分为：Criollo、Forastero、Trinitario 三种。直接在树干上开花结果，是可可树的一大特征。

STEP2. 可可果荚

将可可果打开后里面有被白色果肉包住的种籽，白色的果肉吃起来和山竹与释迦一样，酸酸甜甜非常多汁，是一种很神奇的水果。

打开果荚后，看到白色果肉包覆的种籽，它就是我们做巧克力最原始的可可豆。相传在马雅时期，当时可可豆可作为货币，4粒可可豆可以买到一只兔子，而100粒的可可豆能买到一个奴隶。

STEP3. 可可发酵

发酵是巧克力诞生的开始，巧克力的制程从可可的栽培、采收、发酵、烘焙、粗碎、精磨、调温与成形为止，在这一系列的过程中，其中“发酵”是巧克力香气与风味的一大重点。

可可在采收后，会连同果肉与种籽一起取出，之后放入发酵桶内进行发酵，发酵的目的主要在于以下2点：

1. 引发巧克力的独特香气（per aroma）

2. 决定巧克力风味（酸味、苦味、涩味）

STEP4. 曝晒

可可豆经过发酵后，我们采用日晒的方式来干燥可可豆，让可可豆的水分从 60% 减少到 7.5% 左右。刚开始干燥时，可可豆会散发出强烈酸气，但随着日晒后气味也会逐渐变温和，让可可的巧克力香气更为突显。

STEP5. 烘焙

可可豆在经过曝晒后，我们会将可可豆进行烘烤，用“火”的力量引爆出可可的迷人香气。一般烘豆的温度落于110-150 度之间，会因可可豆的不同来设定，烘培的温度与时间将决定可可豆的香气。

烘焙后的可可豆在去壳后，就是制作巧克力的原料，是可以直接拿来食用，或者制作饼干与糕点的原料。纯可可豆的苦味虽较强烈，不过单独咀嚼可可豆，能充足品尝到可可独有的风味。

STEP6. 研磨

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