澎湃新闻记者 邹娟
2017年6月2日下午1时许，顾小香的胖胖炸鸡店才开门迎客。
20年来，顾小香既体验过“暗黑料理”熬成“彭浦第一炸”的快乐，也没少尝和城管捉迷藏般的无奈。去年底，政府出面帮她找到合适的店面，即使为此她多付2万元/月的房租，顾小香仍然甘之如饴。
而在嘉定区江桥镇杨柳菜场，经过“五违四必”大整治过后，孙凤超为了庆祝自己的麻辣烫店还“活着”，自己掏腰包在厨房装了3个探头，客人随时能在大堂屏幕上查看后厨的卫生情况……
本月，上海市小餐饮临时备案登记管理办法有望出台。澎湃新闻记者在走访调查中发现，试点备案的小餐饮店，基本都有受众需求，但因为房屋、环评等原因，多年无法办出餐饮许可证。备案登记，让小餐饮店主们看到转正的希望。
不过，令店主担忧的是，临时备案最多只能管3年，3年后是否又要被打回“原形”？对于如何从根本上治理，市场监管局表示目前尚不明朗。小餐饮从“黑暗料理”到“正规军”，还有很长的路要走。
黑暗料理的“非典型”转正之路
2017年6月2日下午1时许，胖胖炸鸡店才开门迎客，店招上大大的红字招牌写着“彭浦第一炸”。门外，已经排起差不多10人的队伍。
胖胖炸鸡店厨房一角。本文图片均为 澎湃新闻记者 邹娟 图
澎湃新闻记者在现场看到，沿街店面位于一楼，离居民区大概二三十米。小店内，墙壁和天花板都用防油材质重新装修过，厨房内的油烟机一直连到房顶，前堂并没有闻到油烟味。
“每天都有人排队。”店主顾小香说，差不多20年前，她的炸鸡店就是一个夜市小摊。延续到现在，她的店都主要做夜宵生意。正常情况，夏天旺季，要到凌晨一两点打烊。
其实，“彭浦第一炸”的招牌，出现在差不多20年前。当时，彭浦新村一带靠炸鸡成名的有两家店：胖胖炸鸡店和巧玲炸鸡店。后来，巧玲炸鸡搬离彭浦新村，现在还留在彭浦地区的“彭浦第一炸”，只有胖胖炸鸡店，目前，店址在临汾路上。
顾小香说，自己做炸鸡，功夫主要花在酱料上。经典的是甜酱和辣酱。前者适合江浙一带口味，辣酱是自己“独门”配的，刚出锅时趁热吃，特别劲爽。
做的时间久了，老客人多了，顾小香的烦心事也不少。
那时候，顾小香最怕的，是炸鸡炸到一半，城管来了，推着热油锅躲，生怕碰到人。所以，生意稍微好一点，顾小香就开始在附近找适合的店面。
可前后换了两三个地方，要么店面是违章建筑，要么离居民区太近，要么是拆迁房，基本都不算真正稳定下来。
不仅仅是顾小香，那些年，每到夏天，彭浦新村街道市场监管所所长赵志勇的心都是悬着的，“无证餐饮店多，油烟多，一到夏天，居民投诉不断。居民投诉了，我们上门去查，要求摊主整改，过两天，摊贩照旧做生意，居民再次投诉……我们大量精力都浪费在这上面。”赵志勇说道。
无证餐饮，成为监管部门心中的一块顽石。
去年12月，结合彭浦新村街道“五违四必”整治，彭浦新村街道食药安办通过综合治理机制，关停无证无照餐饮店224户。这些店，是和街道一起层层排摸，汇总出来的彭浦新区“不合格餐饮地图”，基本都产生油烟影响。
“当然，关店并不是我们的最终目的。”赵志勇称，他们并没有一关了之，而是进一步排摸、细分。其中，89户无证无照摊贩彻底取缔。基础好一些的，建议转变为无油烟餐饮，比如蒸煮类。今年，已有106户陆续获得《食品经营许可证》。
有“彭浦第一炸”招牌的胖胖炸鸡店“转正户”之一。
但是，怎么转，也是顾小香面临的难题。做炸鸡店，油烟多，而且好不容易做出的名气，再转业态做蒸煮，未免可惜。几经权衡，要继续开下去，就必须找一个远离居民小区的商铺。
去年，几经周折，街道食药安办组织市场监管所等部门，为顾小香找到临汾路的门面，并指导其办理相关证照，使其在最短时间内恢复营业。
顾小香则认为，“虽然成本高了，房租每个月差不多2万元。但是心里踏实了，我不怕没生意，就怕被关店。”
说话间，一名消费者来到胖胖炸鸡店。他说，自己从家里步行20余分钟来买炸鸡，他“追”胖胖炸鸡腿已经有七八年了，“她家鸡腿对我们一家人口味。而且大概也吃习惯了，像现在到处都有自称彭浦第一炸的店，有些我也吃过，还是只认这家的味道。现在他们固定门面下来，虽然每天我要多走很多路，但还是会来。”
小餐饮示范街的困惑
来上海开饭店好几年，付新华、杨金花夫妇觉得，在上海开店，要规矩很多。
去年，杨金花和丈夫开在翔封路上的御品阁涮吧，第一批主动申请嘉定江桥小餐饮临时备案登记。他们的食品，统一用绿底黑碗一字排开，就像自助寿司，放在旋转带上，食物转到食客面前时自取。
“在上海开饭店，不动点脑筋不行。”杨金花说，为了吸引顾客，他们特意去学习、取经，“现在真正做得好的店，除了菜品好，店里卫生、食品安全什么的，都一看就知道，真的有讲究。”
和杨金花夫妇一样，去年，同在翔封路上开砂锅式麻辣烫的孙凤超，自掏腰包，在厨房里装上摄像头，食客一走进店里，就能看到电视机上实时直播的后厨细节。“店小是小，但是一定要让人家吃得放心。”孙凤超笑着介绍道。
上海嘉定江桥，御品阁大堂。
御品阁厨房。
事实上，杨金花和孙凤超的积极，并非“心血来潮”。
3年前，嘉定江桥已开始结合“拆违”工程进行小餐饮整治。去年，吴淞江北岸拆除违章建筑32万平方米，清理312户无证经营户，江桥全镇取缔关停无证小餐饮205户。
江桥市场监管所所长肖健介绍，今年小餐饮整治的力度更大，上半年，将梳理辖区内500多家无证小餐饮，进行分类处置。
按照目前的设想，这500余家餐饮店，根据环保部门的要求，违章建筑或扰民严重，不能保证食品安全的，直接取缔。非违章建筑、不扰民、无风险的企业，给予备案。能整改通过、网上备案的，予以“转正”，成为正规餐饮企业。
翔封路是第一个试点小餐饮备案的区域。
肖健介绍，此前，这一块区域与工业区、违章建筑连在一起，餐饮店多，但不合格无证的店也多。去年，工业区“拆违”后，拆除无证小餐饮店150家左右。
但这块区域附近，除了工业区，还有大片居民区，无证餐饮店拆除了，居民正常的饮食需求怎么满足？
为此，江桥食安办与街道联合，排摸选出杨柳菜场后一排沿街店面，作为餐饮集中地。这块地方，因为不致油烟扰民，加上离居民区不远，原本也聚集着一批小餐饮店。但因为房屋产权属于附近的杨柳菜场，没有自己的产证，办不出经营许可，也就拿不到食品经营许可证，这些餐饮店长期处于无证状态。
为此，去年，江桥食安办将这条街上的餐饮店全部纳入小餐饮临时备案登记管理。将其收编为“正规军”。
备案，是为了纳管。
相对应的，所有餐饮店都按要求改造，统一装修。厨房排烟管、下水道、水斗等，都设统一要求，甚至店主们也统一形象，拟打造成“小餐饮备案示范一条街”。
不过，孙凤超们也有他们的担忧。
孙凤超说，他还是有顾虑的，市场局的人说，备案只是临时的，最多管3年，3年以后，他租来的这家店，还是没有自己的产权，“到那时，难道又要变非法了吗？”
“上海也正摸着石头过河”
对于孙凤超的担心，嘉定市场监管局表示，目前他们也没办法解决。事实上，这个问题，市场监管局早已意识到。
孙凤超在店内穿上纳管后统一的围裙。
去年，嘉定区曾组织区域内无证无照店调研。调研报告专门提到小餐饮治理瓶颈，并称，作为无证无照经营（包括无照市场）查处取缔的主要责任部门，市场监管局缺乏对土地、房屋等核心资源的有效管理途径。即使采取了查处手段，由于土地、房屋等违法要素未处理，无证无照经营仍会回潮。
而一不愿具名的基层执法人员告诉澎湃新闻记者，因为市场监管局权力有限，所以备案纳管的工作，大多放在街道。也就是街道调配各个相关部门力量来管着这些餐饮店不出事。
“但毕竟，这只是一种临时过渡的管理办法，真正如何从根本上治理，目前尚不明朗。”上述人士说，所以，在实际备案操作上，大多市场局的原则：能转正，尽量转正，能转业态的，转业态。实在转不了，又确实有需求的，最后才考虑备案。
比如，静安区彭浦新村去年关停无证无照餐饮店224户，89户彻底取缔，106户转正，还剩下29户，其中，24户打算改变业态，最后排摸下来，有小餐饮备案需求的，只有5户。
上海市食药监局表示，2013年起，上海以疏堵结合的方式开展无证小型餐饮的综合治理，在加大对无证无照食品生产经营行为查出力度的同时，探索对未取得食品经营许可，但符合食品安全卫生要求、群众有需求且不影响周边居民正常生活的小型餐饮进行食品安全信息登记并纳入监管。
此后，这一做法受到中央和国务院肯定。“小型餐饮审批改备案 ”成为国务院批复同意上海市开展“证照分离”改革试点事项之一。
2016年4月，在浦东新区先行试点。今年，小餐饮临时备案试点范围将扩展到全市各街道镇。
“小餐饮备案，上海目前也正摸着石头过河，不管怎样，它为小型餐饮正规化提供了一条可行的方向。具体效果，需要在实践中进一步检验。”上海市食药监相关人士说道。
本期编辑 邢潭
推荐阅读
怎么办，冯小刚被一条腿“打了脸”
跟拍了余秀华一年多的导演说：她的最高欲望并不是诗歌
