公司楼下临长安街种着一排银杏，每年秋天都是一道风景。午饭后常和同事去那里遛弯，和银杏树一起晒太阳，看阳光把它们照得金黄透亮，看它们在风中摇晃，然后缓缓落在地上。如果不上班，真想就这样静静地看一个下午啊。但是那样的时候不会太久，通常只有几周时间。一场风雨过后，树叶会掉一半，再往后，天气再冷些，等到前两周决定写这篇文章的时候，它只剩下光秃秃的枝干。
1.
美丽古老的孑遗植物
“银杏”为什么叫“银杏”？这个问题还从没想过。最早记载“银杏”之名的本草书籍——南宋《绍兴本草》介绍：“银杏，以其色如银，形似小杏，故以名之。”成熟的银杏白果颜色金黄，但外表有一层白粉，故而颜色如银。
↑形如小杏的银杏白果
虽然形如小杏，但从植物分类学的角度上说，它与我们吃的杏，差得可远。
杏是蔷薇科，而银杏是银杏科。
银杏科仅银杏1属1种，孤零零的，没有其他亲近。
怎么会这样呢？
银杏的始祖最早可追溯至距今约3亿年前的古生代石炭纪。在恐龙生活的中生代三叠纪、侏罗纪，银杏科植物曾广泛分布、种类繁盛。那时的银杏科植物并非只有一种，科学家从化石中发现了义马银杏（发现于河南）、无柄银杏（发现于辽宁）等种类。
新生代第四纪大冰川期来临后，全球气温急剧下降，
银杏科家族绝大多数物种灭绝，只有一种幸免于难
，那就是我们现在看到的银杏，为我国所特产。
[1]
据《中国植物志》，野生状态的银杏，在我国仅分布于浙江的天目山。作为优质的园林树种，银杏早已遍布大江南北，日韩、欧美也都引入栽培。
↑无柄银杏复原图 [图1]
↑义马银杏复原图
[图2]
像这样起源久远，在新生代第三纪及以前曾广泛分布，绝大部分亲缘因地质或气候的变化而相继灭绝的植物就是孑遗植物。它们大多孤立，因此进化缓慢，还保留着远古祖先的原始形态，堪称植物界的活化石。我国特有的孑遗植物有100多种，除了银杏，较为知名的还有水杉、水松、珙桐、银杉等。想到它们历经磨难、穿越几亿年时光来才到我们身边，就忍不住对这些美丽的树木多一层敬意。
作为古老的孑遗植物，银杏的一个特征是
雌雄异株
，这是植物在进化之初所具有的原始特征。所以我们会看到，马路边的一排银杏，有的满树都是白果，枝干上密密匝匝，而有的一眼望过去颗粒无收。判断是雌树还是雄树，首先看“果”，
只有雌树会结白果
。
从“花”就能看出区别。雄树是柔荑花序状，长条形下垂；雌树比较简单，只是一根长梗，顶端常分为两叉，每个叉端顶着一个盘状的珠座，胚珠就着生其上，不过通常只有一个叉端的胚珠能发育成种子。
↑上图为银杏雄“花”，下图为银杏雌“花”
由种子培育而成的树苗，一般在20年后才开始结白果。所以明代周文华的园艺著作《汝南圃史》夸张地说：“
一名公孙树，言公种而孙始得食
。”但是银杏产量极高，如果你见过它在秋天挂白果的样子，一定会认同《本草纲目》里“一枝结子百十”的说法。在雄树底下的路面，通常有一片斑斑驳驳的黑点，那是白果掉在地上被人踩爆、被车压扁后残留的痕迹，夜晚在路灯下看，像是贴了一地的碎金。
雌雄异株的银杏主要靠风媒传粉，古人为了让雌树结实想了不少办法。例如《本草纲目》说：“须雌雄同种，其树相望，乃结实；或雌树临水亦可；或凿一孔，内雄木一块，泥之，亦结。阴阳相感之妙如此。”这里总结的三种方法，后两种恐怕只是传说。
↑《孑遗植物》邮票中的银杏，设计者：曾孝濂
穿越冰期、躲过浩劫的银杏，生命力也极其顽强，寿命可达千年之久。所以这种树也多古木，尤其在人迹罕至的深山古刹，很有可能见到需要多人才能合抱的古老银杏。北京西郊的大觉寺就有这样一棵，在无量寿佛殿的左前方，树高20余米，树围8米，相传为辽代所植；潭柘寺里的一棵据说历史更为久远。
这些古寺里的古树，阅尽兴亡，与那些历经战火而幸存的庙宇楼阁一样，最易引人遐思。有一年雨天去大觉寺，坐在无量寿佛殿前的紫藤花架下，看檐角风铃，细雨如丝，看那一树浓密的古银杏在雨中静默，深沉而幽远。后来读到下面这首诗，回想大觉寺的那个雨天，直感慨古人于我心有戚戚：
古寺参天树，连蜷野殿阴。
兴亡犹在眼，荣悴自无心。
碧叶风霜劲，铜柯岁月深。
儿童随野拾，零落满平林。
这是雍正间钱塘姚彦晖所咏杭州报国寺里的银杏，收于《清稗类钞·植物志》，诗的最后一句写得尤其好，“儿童随野拾，零落满平林”，从历史回到现实，极具画面感，意境也变得辽阔。由于种在寺庙，银杏又名灵眼、佛指甲，皆是托神以贵。
2. 小苦微甘韵最高
银杏虽然年代久远，但进入史籍的历史并不算早。据介绍，江苏徐州的汉画像石中已有银杏树的形象。
[2]
也有怀疑司马相如《上林赋》中的“枰”、左思《吴都赋》中的“平仲”即为银杏，但缺乏足够的证据。
[3]
大体而言，银杏在唐及以前的文献中鲜有记载。“枰”或“平仲”也并未作为银杏的别名流传下来。
从北宋开始，关于银杏的记载才多了起来。一开始它的名字叫“
鸭脚树
”，以其扇形叶片如鸭掌而得名。宋初入贡为皇室享用，才更名为文雅一些的“银杏”。
[4]
那时候，北宋的京师河南开封还没有这种树。欧阳修嘉祐二年
（1057）
所作《
和圣俞李侯家鸭脚子
》诗后自注云：“
京师无鸭脚树，驸马都尉李文和自南京移植于其第。
”此后宋人阮阅《诗话总龟》卷29“书事门”据此记载：“
京师旧无鸭脚，驸马都尉李文和自南方来，移植于私第，因而着子。自后稍稍蕃多，不复以南方为贵。
”
当初入贡的银杏主要源自安徽宣城。北宋“苏门四学士”之一
晁补之《陪关彦远曾彦和集龙兴寺咏隋时双鸭脚次关韵》云：“宣城此物常充贡，谁与连艘送万囷。”而宣城正是梅尧臣的故乡，诗人对于白果很有感情，好几首诗都写到它，例如其《永叔内翰遗李太博家新生鸭脚》：“鸭脚类绿李，其名因叶高。吾乡宣城郡，每以此为劳。”
梅尧臣晚年南归居丧，曾给欧阳修寄送家乡的白果，欧阳修收到后，写了一首《梅圣俞寄银杏》以示感谢：“鹅毛赠千里，所重以其人。鸭脚虽百个，得之诚可珍。”梅尧臣《依韵酬永叔谢予银杏》回复说：“去年我何有，鸭脚远赠人。人将比鹅毛，贵多不贵珍。”可知在那时，银杏已不是什么名贵的吃食。想当初其入贡为皇室享用之时，价格可能不菲。欧阳修《和圣俞李侯家鸭脚子》云：“博望昔所徙，葡萄安石榴。想其初来时，厥价与此侔。”所以元代王祯的《农书》说：“今人以其多而易得，往往贱之。然绛囊入贡，玉碗荐酒，其初名价，岂减于葡萄安石榴哉？”
↑剥除银杏外层黄色种皮，里面的才是“真”白果
白果可食用的部分不是那肉质的外种皮，毕竟味道太难闻，且含有不少毒素，如果不戴手套去剥除外果皮，连皮肤都会被腐蚀的发白、脱落。去掉外种皮，就露出一层薄薄的外壳，骨质而白色，“白果”一名即由此而来。
《清稗类钞·植物志》：“秋末结实颇繁，霜后肉烂，取核为果，色白，故或谓之白果，其仁可食。”此处可食之“仁”，即为银杏的
肉质胚乳，类似花生米“红帐子”里的“白胖子”。
古人吃银杏，一般是煮熟或者放在带火的碳灰中烤熟，例如
杨万里《德远叔坐上赋肴核八首·银杏》云
[5]
：
深灰浅火略相遭，小苦微甘韵最高。
未必鸡头如鸭脚，不妨银杏伴金桃。
“深灰浅火”就是白果的烹饪之法，“小苦微甘”正是它的味道，杨万里说它“韵最高”，由此我想到了慈姑。慈姑同样甜中带苦，沈从文先生说它“格比土豆高”。带点苦反而更受欣赏，这里面可能含有作者的人生感悟。记得杨绛先生在《我们仨》里写道：“人间没有单纯的快乐。快乐总夹带着烦恼和忧虑。”扯远了，还是回到白果。
前文提及的《汝南圃史》一书，对白果的吃法也有类似描述：“核白肉青，煨熟食之，甘香可人，能收小便，令不数亦易饱。”
“煨”这个字用得准确。《说文》释之为“盆中之火”，东汉末年《通俗文》说“热灰谓之煻煨”。作动词讲，“煨”就是将生食放在带火的灰里慢慢烤熟。后来引申为文火慢炖，比如武汉话里的“煨汤”。小时候吃烤红薯，就是在烧饭时将红薯扔在灶里，埋进草木灰中，饭后捞出来就能吃。如果不全部捞出，次日早上，那个落下的红薯就会变成一块黑炭。
明宪宗成化八年
（1472）
状元、诗人吴宽《
谢济之送银杏》这首中也用到这个字：
错落朱提数百枚，洞庭秋色满盘堆。
霜余乱摘连柑子，雪里同煨有芋魁。
不用盛囊书后写，料非钻核意无猜。
却愁佳惠终难继，乞与山中几树栽。
首句中的“朱提”是云南昭通的一座山，历史上以盛产白银闻名，“朱提”或“朱提银”是以常指代白银，在明清笔记小说中时常可见，此处用来比喻银杏。颔联的两句很有生活气息，“柑子”是某种橘，“芋魁”是芋头茎块。打霜的时节，将白果和橘子一起采收；等到下雪时天寒地冻，就一家人围着火炉，将白果同芋头一起放在碳灰里烤着吃。
银杏虽然“韵最高”，
但有小毒，切忌不可多食。
《本草纲目》：“熟食，小苦微甘，性温有小毒。多食令人胪胀。”《广群芳谱》引宋末元初养生著作《三元参赞延寿书》言：“
白果食满千颗，杀人。昔有岁饥以白果代饭食饱者，次日皆死。
”坚果铺子里很少见到卖白果的，也是这个原因吗？
↑日料店的串烤白果仁 [图3]
第一次吃到它还是几年前在日料店，碟子底下铺一层粗盐，拨开壳，露出里面嫩绿的种仁，味道微苦但很有嚼劲。除了日料店，别的地方似乎很少能吃到专门的烤白果。京菜里一般将白果的种仁作为配料来炒，比如白果松仁玉米、白果西芹百合，其色泽金黄，玲珑可爱，摆盘点缀很漂亮。
