第五年写广州年度吃喝指南了，结果是最纠结的一年。广州的确是全国最好吃的城市之一，选择繁多，同一个品类里百家争鸣，要从中斟酌出我们心尖尖上的几家，实在手心手背都是肉，很难割舍。
我们每一年都会移除不够出色的店家，也加入宝藏遗珠，努力让榜单持续进化。今年合共选出62家餐厅与小店，其中21家为新上榜，是变化最大的一期。合共12个类别，从市井小吃到地道碳水、早茶点心到正餐宵夜，还有烧味、糖水、糕饼、手信等全数收录。希望这是一份让游客吃出精髓，同时也能说服挑剔老广的可靠榜单。● 好吃且深有特色。要么功底深厚过人，要么是品类里的佼佼者；● 都是我们反复回访（甚至有些超过10年）、水平稳定的选手，可以放心带外地朋友去。不仅选择多样，还告诉你们哪些好吃和为什么好吃，所以篇幅也是史上最长，大概很难一次消化，建议先拉到文末把超详细List收藏起来，回头慢慢享用。全部自费客观测评，请各位动动手指，点赞+在看+转发，是给我们这份榜单（吃出工伤）的最大的鼓励：）1、 所有餐厅均是自费食评，和文中店家没有任何利益关联。2、餐厅是一门手艺生意，难以保证每一道菜在每一次都表现最佳，我们尽量反映日常状态，不苛刻不吹捧。广州主流的牛杂是柱侯酱汤派，属于较容易藏拙的做法（柱侯酱的浓咸很容易掩盖食材的鲜度）。即便如此，依然有店家愿意雕细节，做到材料鲜度、汤底调味、以及炖煮后的味道与口感都同样出桃。她家的牛杂，酱汤是一绝，除了醇厚的牛骨汤作底，还有略带药膳香气的香料助攻，没有让柱侯酱盖掉层次，选材新鲜之余，香浓之味充分渗透牛杂内部。很多人不知道的是，牛杂阿姨虽然能说流利的粤语，但其实是祖籍四川人，所以她的汤底更会利用香料，有独一份的风味。还推荐阿姨自家炒制的辣椒，鲜香非常，暂时没有吃到其它牛杂店有比她更好的辣椒，所以每次吃都自带容器让阿姨卖一点给我。
而另一家是走鬼档牛杂，就在江南西的紫来大街内，是经营了17年的老车仔档了。这家的特色是部位众多，把牛下水一锅打尽，随便数数就有牛肺、牛膀、牛肠、牛脆骨、牛筋，而且牛肚也有分常见的毛肚和更矜贵的金钱肚，还有少见的牛心腚。也就是黄喉。酱汤的调味克制，酱香不会过甜过咸，没有盖掉高汤本味。虽说所有牛杂都是共炖一锅，但不同部位口感各异，其实下食材的先后次序和炖煮时长是有讲究的。如果一家牛杂每一个部位都是同样的绵软，那是偷懒的表现。
这档就处理得很细致，例如金钱肚，煮得入味之余，还保有回弹的口感；牛心腚则爽口脆弹，易断易嚼；各种口感交织起伏。广州浓汤派牛杂也有的，主要是吃牛三星，我们吃得最长情的是这家容意发。汤底有浓厚的药膳味，牛三星处理得很干净，充分吸收药膳香气，细分部位也不少，能吃到如牛骨髓、牛双弦、牛心顶这些小众部位。广州可以吃到猪肠的小店众多，而我们认为最宝藏的一家，是隐藏于居民区小巷里的猪肠仔。猪肠选材优秀，除了有饱满的肥膏，炖煮得软滑，还愿意做猪肠中更贵的部位大肠头（量不多，迟来可能吃不到），更丰腴且有嚼头，酱汁的调味也很平衡，香而不咸，方方面面都很优秀。广州人爱吃鸡，但要说吃新鲜鸡杂的店，还真的鲜少见到。而这家鸡什猪红，应该是全城独一家只做这品类。每日9点半出新鲜猪红，10点半开炉新鲜鸡杂，凭的就是新鲜无异味且不花巧的做法，一早就有一堆街坊熟客排队。为什么是独一家呢？大概因为鸡杂体积更小更下栏，不仅卖不起价格，处理起来还更麻烦，不一小心就腥味重口感柴，这么吃力不讨好，自然没什么人愿意用心做。
这家店就做到每早新鲜煮制，清洗得干净之余，还在汤底里加入了药材辟腥，味道便醇厚了起来，吃起来舒服落胃，不得不佩服广州人在螺蛳壳里修道场的细致。作为广州小吃中的头牌，肠粉赛道实在是竞争激烈，先推荐四家，各有不同亮点。华记是城中少有的还在使用石磨肠粉的小店，米浆略带厚度，能吸收更浓的酱汁香气。推荐加上自家制的辣椒圈，香中透着鲜。配上一碗绵滑的及第粥，这份元气早餐组合仅需20元。炜明是在老广心中颇有名气的老店，坚持只用更讲究的单层铁皮抽屉式蒸炉，受热快且均匀，能让肠粉达到柔韧嫩滑的最佳口感。但与多层蒸炉相比，出品效率大减，所以店家宁可安置两个炉，由两位师傅同时作业，以人力跟上产能。在这里能吃到一些很传统的肠粉，例如虾米葱花肠。肉眼可见的虾米不少，而且还是事先炸香过的虾米，再撒上葱花酱油，配上咸香的特调酱油，生香之余，还有细细碎碎的脆感，令人感叹的儿时味道。另外推荐的还有炸面肠，也就是在肠粉里包入油条切段，吃的是嫩滑粉皮与松脆油条形成的口感反差。因为讲究油条的脆度，所以只建议在早上点，要是看到摆在一边的油条已经软扒了，就不要点了哦。或许也有人喜欢厚米浆派的选手？那么这家六记就是代表，肠粉厚身且滑溜，咬下带点回弹，推荐三鲜肠粉，同时拥有三种馅料，口感大满足。城中有多家肠粉店都叫六记，我们推荐的是龙津东路这家。先来一份牛肉肠粉，牛肉切得厚薄适中，且用量大方，粉皮虽说不上透薄，但厚度刚好能完美裹住鲜牛肉，入口微糯，鲜牛肉香气十足，有自然的嫩滑口感，酱油微甜，十分香口。
牛腩肠粉也很推荐，和传统肠粉不同，并不是作为馅料，而是作为浇头存在。所用的是自家卤到软滑入味的牛腩，而调料也直接以腩汁代替酱油，微厚的肠粉能更好地吸收卤汁的香气，别有一番风味。老广的血液里流着的都是汤汤水水，所以炖汤铺也是地道食物中不可缺的一环。先来一家老字号汤品信行丰炖品皇，这家的特色是汤品众多，每日有近50款不同食材与功效的炖汤可选，善谈的老板还会根据你的需求推荐汤品，是令人安心的实在小店。接着是进阶版的炖汤店，这家上膳汤水的单价会高一些，但选材也更上乘。早在普遍炖汤小店只有椰子鸡、水鸭、排骨的时候，这间店就开始用更矜贵的响螺片、老龟炖汤，会根据季节转换汤品，份外讲究。这个季节可以来一盅雪梨炖响螺片，随手一捞都是大片的响螺，汤料实在，炖得香醇。虾籽记是我们最近发现的新晋面店黑马。菜单专精于云吞与竹升面的不同组合，主推的鲜虾云吞面和鲜肉云吞面都没有坑，从上桌就知道稳妥。一清二白的竹升面，要先在碗底放韭黄、少许油、放入汤匙，再放煮好的云吞，到最后才叠上竹升面，这是为托起面条让它不会过度浸软，从而影响了口感。竹升面走碱确实不错，入口柔韧带筋道，带微微蛋香。汤头鲜香清澈，有大地鱼和虾子交织的咸鲜香气。云吞长得也很标准，一口大小，皮薄馅靓金鱼尾，内里的鲜肉香气丰美，完全是云吞的三好学生面貌。这家出品，对得上旧时老广所说的一碗标致的细蓉：九钱面，四粒云吞，半寸韭黄，一勺汤。面条好，自然也要吃一份虾子捞面，加了牛杂的肉码，上桌迅速拌匀，呼呼吞下这一口爽、滑、弹。最难得是，这间店竟然开在这几年最红的游客街道「永庆坊」，蚊型店承载了极大的客流量，竟然也守住了品质，希望店家能一直坚持下去。面店的另一家，恩宁刘福记，是我们推荐得最多的广府面代表了。其它面店多少还能吃点肉，但这家纯吃面都能感受到满满细节：汤底大地鱼味浓郁，云吞面爽弹无碱味，直接点毫不花巧的猪油拌面，就吃得出面条的香气与劲道。炸酱面也很优秀，肉酱剁得细碎，一经搅拌便和面条充分交融，香气浓中带微甜。西华路是广州宇宙中心般的美食街，但是店铺良莠不齐，游客也多，不少老店的水平总有争议。但如果说到在横街里的食为先，大部分老广都不会否认它的地位。一碗杂锦粉丝，配上熬煮得相当juicy的瑞士鸡翼，就是老广成长中的一碗comfort food。这应该是整个市区最好吃的一份捞粉，满眼都是炫技：米浆倒入窝篮里，摇得均匀且薄可透底，蒸好抽出扫上一层油，一倒便整片脱下，马上放在另一个倒置窝篮上，迅速切几刀，便淋上浇头上桌，整个过程不消2分钟。
市区愿意做窝篮河粉的本就稀少，还能做到如此薄、滑、香的，大概仅此一家。仅是7元一份的豉油王捞粉已很好吃，质感透薄细滑得嗞溜一下，就滑到喉咙，有种吃超薄凉皮的清爽感，咀嚼间带浓浓米香。还喜欢点牛腩捞粉，经腩汁一捞，肉香米香交叠，再洒了一些炸豆和辣椒圈，滋味更丰厚一些。小店就在小吃宇宙中心西华路上，不建议节日假日前往，处处都在排队，工作日人会松动些，稍等一下便能吃上～说到濑粉，这家合兴小食店，是多年来都能品质极佳的一家，所以也是在我们心里霸榜多年。能让老广长久地依恋的味道，过人之处有点多：用纯正的米浆煮制，绵滑、顺溜；也肯下重猪油渣，几乎每一口都有猪油粒爆开，需知道，坊间大部分濑粉里的猪油像挖矿，大机率是碰不到。历经四代人坚守的好味道，都是在细枝末节处打动人心。打头阵的这家两味煲仔饭，不是老字号，却是我们反复回访最多的小店，能让人在煲仔饭里吃到类似「境界」的东西。从点单时的细节（每一煲饭都有一张独立下单纸，里面细项包括多饭焦、少饭焦、不要饭焦、要/不要葱花，连蛋也有分全熟、半生熟、荷包蛋和咸蛋等等），到选材与火侯，饭粒与饭焦，都揪不出毛病。如果说，吃这家店只有一煲饭的空间，个人会推荐「鲩鱼腩煲仔饭」。如此朴素，前期后期都没什么藏拙空间，更能彰显功力，是煲仔饭界的大道至简。开盖，非常一清二白的鱼片，看得出店家自信：鱼腩足够新鲜，不过油不勾芡，鱼片大且完整，片得厚薄度适中，除了酱油再无额外调味。但最厉害的还是口感，鱼肉刚刚断生，还保有鲜活的香气，一梭梭的肉间嫩滑带汁，没有粘连一粒米，饭面还是干爽的，证明下鱼片的时机把握相当好，熟度靠的不是火力，而是饭面的温度与蒸汽。也多说一嘴失败的鱼腩煲仔饭三宗罪：要么过熟口感粗柴；要么不新鲜无鱼味还带腥；要么下锅时间过早，鱼肉浸在饭中，一下子和米粒糊在一起。也吃过招牌四宝煲仔饭、冬菇肉饼煲仔饭、咸鱼花肉煲仔饭，都很好吃。还很欣赏老板的坚持。无论店有多火，每天只派有限的号，食材只配限定的量，这就保证了选材的新鲜不囤货。慢工出细活，等待时间自然也长，少点耐性的话就不建议来吃了。说到城中创新派的煲仔饭，香港庙街煲仔饭当属这条赛道里的前段选手。新派肉码，很有特色，他家最红的要数紫苏牛肉饭，做到了成为其它煲仔饭店纷纷跟风推出的口味但个人更欣赏的，是这道川椒滑鸡煲仔饭。它吃起来有股鲜辣，却不过于冲击，组出来的香气复合，吃得出有香辛辅料和好油的助力，整体有层次，连带滑鸡也充分入味，入口有别样鲜跳。这道川椒酱有几个组合，例如肉片、牛肉、鱼肉，甚至还有搭配猪肝的吃法。接下来，再推荐一家煲仔饭界的多面手囍和，创新与传统口味都不错，喜爱吃肉的，可试这道「瑞士鸡翼叉烧煲仔饭」。鸡中翅卤制得入味，外皮穿上幽深诱人的酱色，却没有因此丧失口感，吃起来依然香软嫩滑，尤其那瑞士酱的风味调得甜度适中，有更饱满深远的香气。
营业时间长，所处位置不在游客集中区，对游客尤其友好。那天喝的是沙葛萝卜汤，太浓醇了！汤体有厚度有甜度，喝得出是相当足料的老火汤，才收我3块钱，实诚，太实诚了。每家煲仔饭基本都有几块钱一碗的炖汤，这家是试过炖得最好的。在广州，还有一种与煲仔饭平分秋色的饭类：砵仔饭。该品类我们的爱店是这家汶记，远超同行之处，就全在自家制肉码上。砵仔饭就盛在这扁平的土砵上蒸熟，不会和食材共煮，与煲仔饭相比，饭粒更湿润，没有饭焦，吃更纯粹的米香。
鲜见一家砵仔饭店，愿意耗时费力自制烧味，还有各种手打肉滑，其中每日新鲜制作的「肥叉砵仔饭」，不是等闲的肥叉，而是肥瘦比例直逼八二的邪恶肥叉，完全能媲美烧腊专门店的出品。蜜汁调得轻巧不过甜，含蓄地中和肥叉的油腻感，入口是带弹性的脂体，继而化成一汪甘美油膏，这么一小碟已成杀饭利器，够陪上两砵饭。
而另一份推荐必试的砵仔饭，是看似极家常的「酿辣椒砵仔饭」。这日的辣椒体积尤其粗肥，快赶上一根青萝卜了，肉滑填得满腔满腹！常见酿辣椒多是填上猪肉滑，但这里是加入了鲮鱼的肉滑，用料成本也更高，经香煎后搭上微微辣感，饶富滋味。这家祥兴，虽然是小小的蚊型店，却愿意做许多小店都不愿意做的品类。例如「沙翁」，是如今几近式微的古早点心了。拿起还是暖烘烘，能吃到细密糖霜与内里的蜂窝组织形成脆糯的口感碰撞。沙翁实在太讲究尝味时限了，做好后就要短时间内趁热品尝，才是口感最佳之时。但这样操作成本太高，所以很多店都是大批量制作，放置售卖，沙翁一旦久放，糖霜融化，油分泄出，组织塌陷，此时再吃，就像生吞吸油海棉，腻到入心入肺……
也推荐「咸水角」，油炸火候到位，脆皮没有吸收过多的油份，入口脆中带香，外皮厚薄适中，和内馅缠咬一起咸香俱有。如果全城的糕饼铺里，只能买一家的蛋挞，那这家是我们的首选。厉害之处在于做出了64层的酥皮，城中少见。其实不是层数越多越好，其中的手艺点还在于师傅压挞皮的力度，不能太用力，也不能太轻，而是要用恰到好处的阴力，才能压出质素高的挞皮。经焗制后，酥皮才能层次分明，酥脆间带有空气感。喏，优等生！
我们首推的是原味，酥皮松化间还带点承托力，装着饱满蛋浆，入口嫩滑疏松，有阵阵牛油香，唯独是蛋香气不够重。但也得夸一夸，店内不会一次过大批量制作，而是小批量分次出炉，卖完一批再烘烤，所以时常能碰到新鲜出炉的蛋挞，热烘烘吃上，仅需5.5元，幸福感加倍！应该是全城最诚恳的鸡蛋仔，口味众多，还愿意照顾客人花心的喜好，可以自由组合双拼鸡蛋仔，还可以要求焦脆一点或者软一点。就连蛋浆也多一重心思：一般的鸡蛋仔档，都是统一的蛋浆，然后填上不同口味的馅，但这家的蛋浆会根据风味另外调配，仅是调味蛋浆就有至少四种，除原味外还有抹茶蛋浆、阿华田蛋浆、朱古力蛋浆。如果点相关口味，那浓郁的风味便由外及内，非一般鸡蛋仔可比。个人最喜欢的是原味拼咸芝士，车打芝士填得满满当当，经模具加热，芝士会形成焦脆的边边，就是常说的美拉德反应，咸香得相当上头。
抹茶红豆也不错，配的特制的抹茶蛋浆，每一粒里都包着红豆，且豆粒饱满软糯，入口先脆后绵，广式和果子吼。钵仔糕这种小吃，如今大多被水晶钵仔糕占领了，事实上，传统的钵仔糕口感扎实糯弹，味道更有深度。在步步糕昇，还能吃到这种，用木薯粉做的传统台山钵仔糕。店家也会与时俱进，创新口味，例如斑斓味、陈皮味都组合得很好，是大受欢迎的味道，最好预订后再来拿，来晚可能就扑空了。注：店家的真正名字是步步糕昇钵仔糕，而点评网上的步步高昇钵仔糕属于误写。也推荐这家新晋选手歪歪钵仔糕，低调地藏身暗巷，知名度还不高，对游客而言更是walk in友好。而且有超过20种口味可选，不乏新派，出品一点都不马虎。例如芝士钵仔糕，不是简单地勾兑芝士粉，或放一块芝士片了事，而是以芝士作馅，吃时还有流心效果，钵仔糕版巴斯克呢。
其它口味也不错，例如椰汁、斑斓、黑芝麻、姜汁、焦糖栗子等。价格在2-3.5元区间，实在没什么吐槽空间，就是小店产能有限，周六日会卖得比较快，想吃要早一点去。藏在小巷里的这家菜根香嫡系斋卤味，是经营30年的老字号，只做手工素食。只要想吃斋烧鹅，就只会想到这家，将腐皮炸得薄如纸，层层堆叠洒上大量芝麻，入口脆中带些许韧性，是几近式微的古早味。
还有素扎蹄，则是将腐皮层层包裹成条状，吃的是另一种扎实的口感。在斩料烧鹅这一块，开业40年的永兴烧腊，在调味和烤功方面都接近完美。他家烧鹅是标准的“荔枝蜜色”，皮薄肉脆，香料味复杂又平衡，而且充分渗透入味，细尝还会有微微回甘。最诱人的要数这只鹅髀（鹅腿），位于火力最集中，汁酱吸得最足的下庄（鹅身下半截），也是整只鹅肉质最滑、最厚的部位。下单时说明“半边下庄留髀”，就能得到一只完整的，可直接手抓痛咬的整腿。豉油鸡虽然是烧味店的常驻角色，但要说做得好的却廖廖无几，毕竟好的豉油鸡在火侯、调味方面功夫不少，算是一道功夫菜。外皮枣色均匀，入口酱味不会过重，可见豉油糖水比例调配得当，更重要的是鸡肉仍保有弹性，即便下午才去买，体内还是微温的。就连蘸酱也是特意调味煮制过的老抽，太好吃，简直把许多名店都比下去。大部分烧腊店，手撕鸡只是可选品类，而这家胜记万利烧腊店，却是专精于做手撕鸡，且在鸡种选择上能做到覆盖全省靓鸡。几平方的小店，就能买到湛江鸡、杏花鸡、阳山鸡、广宁鸡、怀集鸡、清远鸡和文昌鸡等。鸡的摆放按玻璃上标注的鸡种划分，来晚了，有些鸡种已经售完啦。最神的，还有师傅手起撕鸡，手落拌酱，举盘翻搅的一套回旋掌，如看高手过招，三两下就让鸡肉裹上自家秘制的汁酱，咸香十足。
这手速如神，鸡肉在动亦未动之间，已经包裹上丰盈汁酱了。因为胜记是当地手撕鸡的出名品牌，许多手撕鸡店都会叫自己“胜记”，大家请认准胜记万利烧腊这个名字，看准文末的地址，不要去错店家哦。选的是肥瘦分布均匀的骨腩肉，烤完之后瘦肉不柴，肥美多汁。最绝是这层爆皮，入口嘎嘣酥脆，皮下油脂已化，嚼起像酒心巧克力一样溢出猪油浓香。
烧腊店的烧肉卖相虽然不如名店标准，但胜在口感味道到家。全广州无数画风相似的广式糖水，但对比过就能发现，这家沙湾姜埋奶的风味最有记忆点。必点的是「马蹄沙系列」，无论是原味的泮塘马蹄沙（这是广州马蹄的著名产地），还是香气更浓的椰汁马蹄沙，都是入口沁馨顺滑，马蹄肉脆爽爆汁。这是因为店家没有用常见的红糖或片糖，而是用砂糖先煮成焦糖，再加入熬制，多了一层芬馥之气，风味独特少见。「牛奶系列」也不能错过，用水牛奶作为奶源已是信心保证，凤凰奶糊、双皮奶、姜撞奶都是能打的单品。注：在广州可以见到很多家「沙湾姜埋奶」，我们只认可龙津东路733号的这一家，与其它同名店铺没有任何关系。另一家推荐的糖水店，是走新派风味的张仨，融合粤、港、台风味，搭配出近百样组合。店主每次都会来询问喜好，协助下单，也会为了平衡风味建议客人调整搭配，这其中透着的强势（甚至有人认为是压迫感），背后是对自家出品的掌控和坚持。
糖水价位较传统糖水铺略贵出一截，25-45之间，但看看出品细节，便知底气所在：
看似寻常的汤圆、茶冻，全是自家制作，不用半成品，在小小一碗糖水里投入了相当高的手工度。而且还不是简单的芋圆小料，像海底椰、冰雪莲、皂角米、芦荟这些较贵的食材都煮得出彩，足见选材和处理的心思，是到位了的。来这里最常点的，还有川贝杏仁露+黑糯米+冰雪莲海底椰茶冻凉粉、雪花冰和自制雪糕，都很不错吃，因为料很足，吃完巨饱！一家被奉为文物的百年小店，专注做一碗猪脚姜加蛋，食材在甜醋中慢火熬煮至少4个小时，煮出一身黝黑，每一口都软腍入味，连姜片都更加温暖柔和。
味道略带刺激，不一定人人可接受，谨慎种草。
01
细水长流的老广风味
尤以海鲜见开
@信记海鲜饭店
信记是我们指南长期霸榜的开屏餐厅，老读者应该很熟悉了 ，那么快速讲一下重点。
信记的打开方式一：是以丰富做法见长的海鲜，烹调手法就有十多种可选。
其中最特别的是煎封，一种传承自上世纪大排档的烹鱼手法，如今广州市区应该只有信记吃得到了。
所谓煎封，是把酱料煮至轻微焦糖化，形成适当的粘稠度，浇在炸制好的多宝鱼上，瞬间封住温度，火候很难掌握。要吃这个做法，就点煎封多宝鱼」，外层润、中层脆、内层嫩，海鲜类可以盲点的菜还有很多，例如姜葱炒蟹，酱爆蛏子、椒盐泥蜢、泥鯭粥、红烧/煎焗白鳝煲、避风塘九节虾等等，我们反复吃了多年都不觉厌倦。信记的打开方式二：一些熟客才知道的预订菜，都是功夫。例如城中少见的丁香鱼煲仔饭，淋上两碗酱油充分拌匀再吃，丁香鱼体积虽小，但释出的鲜香很是细腻淡雅，一口下去鱼米合一，酱香揉和着湿咸海味，温和弹润于齿间。如果是第一次来，也推荐先把常规的招牌菜吃上一遍，例如南乳肉、节瓜筒骨煲、蒸肉饼、红葱头鸡，还有普通餐厅不多见的小泥鯭，这里可以选择两吃：椒盐，求个脆香；煲粥，尝口鲜甜。◎ 信记最知名的招牌菜南乳肉，很特别地蘸着炼奶吃，很好吃，但偶尔也有炸得不够透，口感欠佳的情况。
佬佬深藏于番禺，是我吃了10年多的心头爱之一。对出品近乎“吹毛求疵”，不仅热衷于研发独特的菜式，即便对于一些大路菜，在这里也力争不凡。菜单有初阶与进阶两种吃法，尤其是后者，简直能刷新对食物的见识，吃出一种进可攻，退可守的态势。最经典的炒牛河，这里的版本，肉眼可见的黑，很多人以为是老抽下得重手，其实不然。店家是先用优质红糖炒为焦糖后，再去炒牛河。炒的火气要足，手法要准，焦糖色加身的同时注入镬气，最终得到一份微甜浓香、河粉不碎，且带有㶶边回弹的完美黑牛河（㶶边就是焦边的意思，一种锅气足的表现）。粤菜馆里碌鹅也许不算少见，但「碌鸽」你有吃过嘛？据说是店家首创的做法。碌（爊）这种技法，就是在锅中匀速翻滚食材，同时达到收汁的目的，汁酱的香气是类似慢煮的方式丝丝入扣，入口有完全超越鹅的香嫩！！！这part推荐菜还有很多，我们之前单独写过的详细点单攻略，可点这篇重温老板还很爱磕食材，自家在惠东建个农场自养走地鸡、种菜，自己掌握源头的食材，品质自然把控得更好。同时因为地处番禺，店家还有手腕拿到当日新鲜捕获的咸淡水渔鲜，尖货很多，是餐厅隐藏的华丽B面。例如金边龙脷、量少味鲜的咸淡水麻虾、花虾、白虾、河虾等。还有三黎、白鲫、石蚌，原来石蚌的油脂是橘橙色的，入口即化。当你吃过优质水蟹释出的咸甜汤汁，搭着猪肉饼的丰腴油脂，真的回不了头。预订菜里还有不少的功夫菜，不乏巧思，例如烧鹅，表面平平无奇。剖开，里面可能抽出金钱肚、牛筋，甚至猪脚姜……南番顺的特色食材桂花蝉，这里用来萃取出蝉露，用作蒸鸡，据说是从古法菜谱中改良而成。例如这道凉拌甲鱼裙边，是花椒风味，非常清爽开胃。这家店对新菜的研发功力也太强了叭！开在民居里的南围村大排档，虽然离市中心有一段距离，但十多年来依然客源不断。它的初级吃法，就是它最拿手的老火汤。每日根据时令供应，没人知道这家店拢共有多少款汤品，只可以肯定丰富程度能达到一年四季都不重样。每煲汤要以蜂窝煤慢炖3-4小时。火力均匀的蜂窝煤，搭配保温的大瓦煲，能让汤体滚而不沸，汤头自然又醇又甜。而进阶的食法，是直到加了老板微信才知道。原来会在朋友圈实时播报新鲜来货的游水渔鲜，看图选鱼，先到先得！餐厅有一区极简海鲜池，但内里的尖货可不少，例如野生麻斑、特大野生金钱斑、老鼠斑，游水剥皮牛、游水墨鱼、水库桂花、禾虫、海鲤、大生鱼……笋壳只取一斤半左右大小，肉质最鲜美嫩滑；豉油事先用香料煮制过，带着醇厚的回甘，风味绝非普通油浸水平。除了汤和海鲜，还有三道熟客必点菜：卤水肠头、豉油鸡和节瓜焖蟛蜞，全是市区吃不到的味道。有富豪饭堂之称的雅苑餐厅，最擅长将广府的家常味道精细化。过去它红得一位难求，菜品水平也有所下降。最近重访，欣慰于水平又回到了高光时期。一道招牌豉油糖黄花鱼就是精做代表，蒜粒红葱碎炸得通透酥脆，香而不油，豉油糖微微焦香。从侧面更能看出鱼肉过油到最佳状态，通体色泽均匀，鱼腹飞扬，下箸夹一口，外脆里嫩的肉质被豉油糖包覆着，香得停不了口。雅苑的豉油糖是足以成为教科书一般的存在，所以看到菜单上以「豉油糖」为首的菜式，都值得一点。咸蛋黄煲仔饭也是必点，做的是米粒较软的湿润口感，更适合老城区的口味。经阿姨的拌饭手法点拔，这锅饭的香气直攻鼻腔！还有很多人不知道的是，雅苑也有隐藏菜单的。一般根据食材与季节偶尔制作，份量也不多，记得提前沟通预定。比如看似普通的菜花面筋焖排骨，每样食材先分别煮制再走油以入味，再共冶一炉焖制，菜花咬口嫩，面筯软滑入味，排骨香且软。还有一道煎酿茄子，茄子经厚切后填入肉馅，还加入了瑶柱碎增香，是平民菜式的升级版。腰记真的是在水乡菜这块的老行尊了。营业超过40年，依然坚持制作许多几近式微的功夫菜式。例如礼云子，也就是生于滩涂的蟛蜞所产的卵子，味道极鲜美。它无法人工养殖，甚至连会捕捞和加工的人也不多。
蟛蜞对水质的要求很高，番禺化龙、石碁一带因为水质好，污染少，所以仍能采集到优质的礼云子。水乡限定的禾虫，这里的砵仔禾虫做得尤其新鲜饱满。这种虫子通体皮薄，一口有爆浆之感。倒入生油让禾虫猛吸，再拌入鸡蛋、生蒜、陈皮丝等材料煮焗，吃的是一口甘香的蛋白质。禾虫的产季是每年春秋，第一批最肥美。当地人更爱连蛋都不加，吃纯禾虫。平时还能吃到这种生在水塘的浮游生物——泥虾。腌制成酱来蒸鱼，那天吃到一尾泥虾蒸龙脷，太鲜美了！除了食材取胜。这家店还会做一些几近失传的功夫水乡菜。自家手工制作的面豉酱，内里有南姜和花肉，肥美带微辣，食味浓郁，小小一碟就是杀饭利器。还有绿豆糯米酿大肠，在粉肠里细致地塞入绿豆糯米，绵糯又带点韧度。开业超过40年。店里的蚝油干逼鸡、砵仔莲藕粉、炖汤都做得很出色，是城中老饕们特别钟爱的餐厅。惠食佳可能是广州最有名气的餐厅之一了，虽然知道的人很多，但我们还是想啰嗦两句点单技巧。啫啫操作简单，猛火焗即可，食材状态在一秒间定输赢，更讲究前期对选材、处理以及酱汁调味的把控。
总结起来几条简单的点菜公式。先是自家特色的啫啫海鲜类必点，例如啫啫黄鳝、啫啫生蚝、啫啫鱼嘴等，也别忘点了几客炖汤，尤其是最快沽清的白肺汤。其次，就是很容易被忽略的啫啫蔬菜类。相信我，即便是再不喜欢吃蔬菜的人，也能在惠食佳的啫啫虾酱芥兰、啫啫咸蛋黄苦瓜里找到青菜本命！熟客才知道的隐藏菜单啫啫木瓜！上面洒着橙皮条，下方是适量糖酱，啫出微微焦糖化，其香气与口感完全能刷新你的木瓜观。最后，再来几个特色口味雪糕——姜撞奶雪糕、杏仁雪糕、菠萝柚皮雪糕，啫木瓜可以直接拌在雪糕里一起吃，如此冰与火相撞，是吃啫啫煲的新派搭配。在惠食佳旁边，有间他们的副牌啫八，如果惠食佳太多人排队的话，可以过去一吃，最近开始早午做老派点心，品质很高。例如虾饺就很精致小巧，推折出细密的13折，香煎的做法尤其好吃。以及，好久没吃过完成度这般高的鸭脚扎！每道食材都熟度恰好，入口香醇回甜，蒸出来不会甩皮甩骨，把风味圆融地收于其中。香煎虾蓉萝卜粿也做得很好，粿皮内包着饱满的萝卜丝与虾蓉，有湿润度，还吃到些许干虾米添了些腊味风味，口感QQ软软，可以想像在吃萝卜糕麻糍。广御轩，应该是这张榜单内人均最高的餐厅，但是，很值。从点心到烧味，从汤品、主食到硬菜，传统广府菜与创新菜，广御轩都是几乎没有短版的全能型选手，推荐菜太多，总结起来就是「人无我有，人有我优」。
招牌菜花椒天使面、每日只供应2-3份的白灼牛双莲面、电饭煲乳鸽、叉烧酥、虾饺、咸水角等，我们都推荐过很多次了！仅是这份188元的天使面，就在开业四年来创造了1000万的销售额，足见其受欢迎程度 。但广御轩的研发功力可不止如此，几乎每一次去，总厨彪哥就又搞来了一些新菜式。例如陈村粉，专程从顺德手工名店运来，拿来和阿拉斯加蟹或龙虾合蒸，在调味方面下了很多功夫，吃出了蒸菜所没有的层次。还有吃到一道堪比古法粤菜金钱蟹盒的海鲜盒子，手撕羊肉炖的羊脂米饭，不是粤菜里的常见菜式，深有功架，色香味美。还吃到一道惊喜甜品是鹌鹑蛋腐竹，细滑得仿如无物，独留清甜的豆香。例如酸菜台山蚝、鸳鸯鱼肚，菜脯焖东星斑等，全都是令人惊喜的做法，鲜少失手的时候，即便吃过广御轩多次，依然没法把菜单滚透，是令人敬服的厨房实力。人均紧随广御轩其后的，是悦景轩这家将粤西与广府风味结合的粤菜馆。鲜少见一间粤菜馆会以多样腌菜为前菜，包括咸酸菜、咸金桔、腌百香果皮、腌番茄、腌皮蛋、腌子姜、腌番石榴……还会把这些咸菜会穿插在菜式中作为调味辅料使用，利用巧妙。在这里，还能吃到粤西的知名鸡种——湛江安铺鸡，首先是鸡选得好，日子长达230日的大騸鸡，足有6斤重，皮要有网格纹，肉要够厚身，这是粤西人对鸡的基本要求。而主厨做的鸡内里柔韧带嫩，同时还迎合了广府人对鸡的审美。前阵子还吃到了烧鸡做法，通体油亮琥珀色，把鸡皮的口感香气推到最高，剪刀开腔，随着脆皮咔呲咔呲，鸡腔内泻出用用黑松露酱拌炒过的鸡纵菌，鸡油香菌香合味氤氲，吃鸡领域的原教旨派和口味标新派都会服气。另外，这里的起酥小点也是好吃到要送礼的程度 ，例如南乳酥、陈皮红豆酥和蟹肉烧饼，一点一个不吱声。这么多年来，外地朋友指明要喝早茶，还是会带到这家来。
其他店要么水平参差，要么不稳定，这就显出利苑的好了：向来以标准化程度高著名，出品稳，服务也好。早茶必点的“四大天王”——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，利苑交的答卷都无可挑剔，功底扎实。
看看这虾饺，标准弯月型，一口大小，皮薄而透亮，褶子细密，每次蒸的火候都正好。流沙包，馅料与蒸制时间配合极好，让流沙处于流而不稀的状态。
要把内馅调得起沙状，吃起来才有绵滑的幼沙感。榴莲酥，卖相无死角，入口酥化即融，却能牢牢包住滚烫流沙的榴莲肉，精致程度简直是在炫技。
还有一道酥皮萝卜糕也非常厉害，必点。就连煎堆这种卖不起价格的油炸物，利苑的版本能做到入口脆，咬口糯，是与别不同的层次。前者软糯缠绵，是一顿早茶的最好收尾，后者最初就是利苑发明，没有比这里做得更正的版本了。
比较推荐中午前往，直接喝早茶，跳过炒菜和贵海鲜，只要人均200就能吃到点心教科书。另一家饮茶点心推荐，是花城苑。这本就是出品不俗的粤菜馆，点心的表现也很优秀，有高光时期的白天鹅点心水平。常规品类也在基础上精细化：例如鲜虾肠会用到大头的整虾，一份切成6件就有6头，保证每一口都有弹牙饱满的鲜虾口感。还有蛋挞，就有化皮鸡蛋挞、水牛奶蛋挞两款可选，前者突出酥松口感，后者凸显水牛奶的香滑。点心价格属中上水平，但总体比白天鹅与广御轩亲民，性格比是对等的。如果说在点心领域，「利苑」是城中点心水平的标杆，那么这间「悦满堂」在我们心里，可以对标为利苑平替。餐厅的创始人为利苑集团前「行政总厨」兼「总经理」刘伟良师傅，真 系出同门。「悦满堂」开业已七年，很低调，想要休闲地、不用人挤人地吃饮啖茶食个包，很是推荐。点心价格在12.8元-33元区间.好吃的点心真不少，且全手工制作，能一道道细尝广府点心的雅致。
先说点心之王虾饺，可说标致本致！虾饺皮薄而软糯，澄面与生粉的比例准确，内馅虾味鲜且带甜，还有肉汁增香，应该也是传统手法将虾与猪肉以9:1比例拌和，经油脂润泽，这一粒入口便带汁丰美又不硬实。要在薄薄的虾饺皮上折出10-16折很考验师傅的经验与手工，所以当下很多茶楼的虾饺只有五六折且粗薄不一，吃得令人叹气。
银萝千层酥，饱满挺身，是油炸物的最高境界。入口呲呲啦啦满桌飘屑，留下清甜多汁的萝卜香。
咸水角的油炸火候也很好，没有多余的油膉味（就是油温过高或用油不好产生的不悦味道），外层脆，中层糯，内里香，三层合一糯叽叽，糅合着浓郁的肉馅香。还有这枚粉嫩嫩的“屁桃”，其实是现今已很少见的寿桃包，也是旧时广州人生日必吃的点心。这里日常就有做，9.8元/份，是整张点心纸上身价最低的小点。莲蓉是淡雅的清香，馅体润得发光惹，还包有甜甜的蛋黄，满馅甘暖相融，对于很多广州人来说，是能闪回旧日记忆的温柔滋味。最后，还想特别说说一道手工菜「菜胆云吞鸡」，推荐它，是因为有一种广府手工菜的「雅」。由几道耗时工序组成，先取老鸡、赤肉、瑶柱、排骨、凤爪、火腿等主材炖汤，吊足6小时，之后要滤开油分与杂质，得一清透如水的高汤。比传统广式云吞上细致不少，内馅是百花，也就是虾滑与肉滑混合，拌入了粒粒蟹子，入口便有了哔哔啵啵的弹跳感，整体非常饱满扎实，但外皮却能又薄又滑，摇曳着舒展的金鱼尾，搭配着鲜美醇甜的汤头享用，云吞的香气就有了回韵。看似组合简单，但鸡汤炖浊了，云吞煮久了，菜胆时机不对，任意一步疏忽，都有满盘皆落索的风险。而这一道就做到了汤醇菜美云吞香，清鲜馨雅的一体感，有种含蓄细腻在骨子里。主要是选料精，味道正，是很有底气的老广风格菜，开业不久便成为了城中富豪饭堂，引起城中热话的程度，不早点预订都吃不上！
最近过去，发现吃法更多了，例如招牌菜豉味猪鼻筋可以和排骨做个双拼。用酱汁简单调味后以猛火焗至干身，把味道收纳其中，吃完只有粤菜里对复合香气的最高评价「和味」。关于这家店，我们专本写过一篇深扒他的好吃之处，具体可以点这里（或者直接拉到文末抄我们的推荐菜）。头家夜粥自开业不久就拿下米其林入选餐厅，也因性价比问题产生不少讨论与争议，占据很长时间的城中热话，但吃到至今（即便价格限制无法天天来吃），我们仍然认为这是一间选品精，水平高的宵夜好店。常见的潮汕品类如生腌、卤水、小海鲜皆有，更能吃到普通潮汕菜馆没有的出品。例如潮汕菜里必备的牛肉粿条，这里的做法是牛肉只选弹牙爽口的吊龙，配以成本更高的垌坑粿条（比普通粿条贵上一倍），炒出来一盘肉盖粿条。例如离水即死的剥皮牛，这里能找到游水刺身级别的，做成潮州风味鱼生，搭配潮式配菜如油柑、九层塔、油豆酱等混合着吃，与顺德鱼生相比是完全不同的风味。一间潮汕宵夜店，只要鲜货快且精就很能打了，偏偏这间店还有一股爱研究不同风格新菜的势头。一道姜蓉焗沙尖鱼，将姜蓉一半煮一半炸组合用来焗沙尖，便让鱼肉交织出两道香气与口感，香迷糊咯。甚至还用到鹧鸪只取腿肉做出「炸鸟腿」这种吃法，开发出鹧鸪的不同食味，真有点太史菜那研发劲儿。这家店，是去年的新晋名厨食堂，掌勺人均1000+元餐厅的大厨们，都扎堆来这家人均小百元的店，吃得乐此不疲。全因为这家店，能挖到很多优质的清远食材，养殖数百日的清远鸡自不在话下，还有市面不多的清远青头鸭，清远山民特制的腊味。当然还有清远本地北江鱼鲜，在整个广东老饕间名气都很响亮，可以说，这家店仿佛掌管北江风土的“神”，细到每节支流什么鱼鲜好吃，都晓得清清楚楚。关于这家店的好吃之处与点单攻略，我们也有详细一写，可以点这篇。广东人爱吃鸽子，但翻来覆去主要都是红烧卤水，直到出现这家鸽子界的懂王，竟然将一只鸽子做出超过30种吃法，从味型、搭配到做法上都有自家见解。豉油皇乳鸽，借鉴了传统的豉油鸡，巧妙地以冷浸手法处理。皮肉间夹带着肉汁，乳鸽的肉质软嫩柔润，啃起来带有非常明显的回甘。整家店以一鸽打天下，只用一种来自粤北山区，以鲜玉米和山泉水为饲，生长期仅仅20天的乳鸽，肉质软嫩香滑，自然做成什么风格都好吃……推荐每桌必点的鸽丝焗饭，鸽肉略微腌制过，手撕成肉丝状，加入饭中共焗，掀盖时简直肉！香！四！溢！
饭焗得粒粒分明，用的还是韶关的油粘米，米香浓且口感柔韧。在不同季节到访，发现店家还有很多隐藏菜单，比如夏天用时令的瓜凉拌鸽片，秋冬则是热腾腾的猪肚煲乳鸽。这家店之前是农家菜格局，最近迁了新址，环境要好了一些，注意不要跑空哦。做清水火锅的店那么多，吃了这么多年，我们依然认为最稳的还是松记。屹立了三十余年的清水火锅，几乎以一店之力，撑起了整个南派火锅的门面。松记的厉害之处在于，这么多年来，食材鲜度总是在线，服务还特别专业。这家店的阿姨都经过培训，熟练掌控汆烫火候，呈现各种食材的最佳状态。食客不必自行动手，只管埋头吃就行了。必点每日限量的竹肠。这是猪肠中占比不到10%的部位，入口弹、爽、脆，还能爆出一腔浓郁的油膏，称得上猪肠界的翘楚。入口先品到浓郁的牛油香气，随着咀嚼，会慢慢涌上一股奶味，非常神奇！如果人数少，建议点牛杂或猪杂拼盘，就能一次性多试几种部位，real贴心了。另一种老广挚爱的火锅，就要数鸡煲和羊煲，我们常去这家老字号百家熟食店。羊腩煲、清远鸡煲都是一绝，至今还保留着传统炭炉火锅形式。最红的时候，排队的人挤满大半条街。羊腩煲价格不便宜，但十分真材实料。用的是正宗东山羊，几乎没有膻味，而是散发着淡淡奶香。因为每天宰羊，食材流通快，还能吃到少见的新鲜羊杂：坚持调配、冲煮、拉茶一切步骤亲自来，愿意如此用心的店不多了。尤其喜欢这杯热鸳鸯，舍得花时间打出一层绵柔的奶泡，入口更加醇厚，幸福感拉满！推荐搭配腐乳咖椰吐司一起服用，组合简单却有滋有味，是我等升斗小民的朴素快乐。而另一款地方名饮，要数柠檬茶，广州的柠檬茶店基本遍布每个小区角落，是提供给广州年轻人聚众开黑社交之地。柠檬茶有绿茶、红茶不同品类与产地茶底可选，而且针对懒人直接标注口味的甜涩之分，最终选了鸭屎香茶底，柠檬香气足，茶香甜度适中，入口清新顺喉。而在这里喝柠檬茶，最爱配上一个猪扒包，酥皮热烘烘，掀开一看鸡扒大块到发指，且是一整块连骨扒，real有诚意了。如果说脆脆酥酥的糕饼也有季节性，那么到了秋冬，那就必须是现烤蛋卷的王道了。这家蛋卷是现烘的，香气飘至满巷，蛋香足，入口酥脆，既可以即买即食，也很适合买几袋回家。原味的就可以，肉松没必要，微微降温再吃，松化的层次圈圈叠叠，密集的气孔夹杂其中，一咬瞬间碎屑飘飞，蛋香在浓郁还带着烘烤的香气，为了这一口，值得守在炉边等候。这家手工小店的各种合桃酥、杏仁酥也很推荐，体积小且酥化，每次都忍不住囤一袋做小零食。@纯心饼屋、国强饼店、明华饼店、萝卜糕、 珩记、连姐老广味大家或许不知道，广州的传统糕饼虽然没有确切的官方统计数量，但从整体广式点心的范畴，通常认为有超过 1000 种！而广州几乎每一条街道，都至少拥有一家以上的自烘焙老饼铺，全日出产几块的小糕小饼，这些小点，日常可当零食，送礼手信也不礼，快速总结一下可以光顾的店家。如果喜欢鸡仔饼、杏仁酥、蛋挞、我们最终认为综合评分最高的，还是明华饼店的出品。
鸡仔饼爽脆中爆发浓郁的猪油香，整体咸香酥脆，久吃不腻，称得上鸡仔饼的最高境界。这家的蛋挞和葡挞同样是实力选手，几块钱一个，酥皮有一定空气感，疏松香脆，最上头的是那口澎湃的蛋浆，不硬不水，甜度与蛋香都很平衡。
个人更喜欢明华的葡挞，也很蛋香酥脆也推荐「纯心饼店」的紫菜肉松卷，有如同现烤蛋卷般的松化酥脆，紫菜和肉松的香气，让咸香层次+++，是绝佳的香口零食。很多人知道是因为它家常年要排队购买的花生酥，其实，花生酥很多家都有做，出品也不差，倒也不用专程排上一个小时购买。其它不用排队买的糕饼，也很值得。还有香葱沙琪玛，从色泽就可以看出烘烤得嘎嘣脆，还微带焦香，和传统沙琪玛一样入口后也会粘牙，香气在口腔久久不散。就在纯心饼店的对面，还有一间糕饼品类丰富的「国强饼店」，也有一些独特的品类可以在此购买，例如烧卖酥、扭酥、红豆酥等，价格也相当实惠。也推荐一家手工炸物店「美美」，这里还在坚持做一道手工点心「芋虾」，在广州基本只有这一家在做。外层是卷得疏松的芋丝，内层是绵滑的芋蓉，入口咔呲咔呲如薯片，芋丝应声乱飞弹落，整个过程很动感。
◎炸的时候既要薄薄的芋丝酥脆不油，又要芋蓉软糯不硬，其实颇有技巧。如果喜欢吃萝卜糕等各种蒸糕，推荐这间定时在暗巷出现的小店：这家的糕，几乎没有一样会踩坑。例如萝卜糕、芋头糕、芝麻糕、红豆糕、马蹄糕。这些糕都是当日做当日卖，可以即食，但有些糕还是要稍微香煎一下更有风味。最抢手的萝卜糕，适合带回家慢火细煎，这家做的是相对扎实的版本，入口带糯，吃得出选料非常干净实在，腊味与虾米的香气穿透在萝卜的清香中，不小心就会吃得一块接一块。这家珩记就主营此类，菜单上各种口味的蒸糕有近50种，分成糕类、卷类、砵仔糕类，出品相当全面。口味众多，但我们还是推荐最传统的几款，例如红豆糕、椰汁卷、椰汁斑斓糕等。在这家店的附近，还有一家叫「连姐老广味」的老店，也是做传统蒸糕，可以顺道去买个芝麻糕，不错吃。关于广州的传统糕饼，我们也写过一期详细介绍，具体可点这篇。除了上榜的餐厅外，我们也一直致力于挖掘广州的市民米其林们，主打一众平靓正的餐厅小店，可以配合一起享用：感谢读到这里的你，本期文章长到匪夷所思，相关信息也整理得非常详细（同样超长！），可下拉收藏查看，也望得到大家的转发+点赞+在看鼓励呀，唔该唔该～
