城荐丨专研故宫美食40年，80余篇御膳档案，一本书揭秘宫廷生活！

了解历史的人都知道，一部故宫史，折射的是一部明清文化史。

建筑、器物、服饰、绘画、书法、典籍等无不是当时社会的巅峰，是铭刻华夏历史进程的“活档案”。

近年来，关于故宫的书籍、节目、文创品不断推陈出新，引发一次又一次关于传统文化的热潮。

但在这些耳所能闻，目所能及的典藏中，有一类档案，里面的记载与每个人的日常息息相关，常常出现在影视剧中，满足着大家对宫廷生活的想象，却鲜少出现在人们的视野中。

便是关于宫廷美食的记载。

其实当年故宫研究院成立时，对故宫的研究分两个板块：一种是文物研究，一种是皇帝当年使用的生活用品研究。

两大板块常常“打架”，而刚开始社会更重视对于文物艺术品的研究和修缮，对于皇室衣食住行的历史价值认识略有不足。

但偏有一个人，在故宫工作40余年，致力于研究宫廷生活和衣食住行，将自己关于宫廷生活的所录所闻记载下来，并与大厨顾玉亮合作复刻宫廷美食，力求将这份“味道”留下。

于是有了这部《故宫宴》。文字作者是苑洪琪教授。

苑教授摘录的手稿

为了研究饮食与文化，苑教授博览史料，其中看得最多的是《御茶膳房》和《内务府遗产》，其中的《膳底档》，详细的记录皇帝每日膳单、用料、摆设、餐具等。

早些年故宫的档案整理不全，苑教授采用手抄的方式，从1978年到2002年，用了24年记录了大量的档案资料。

从这些手抄档案中苑教授发现了清代宫廷饮食逐渐精致化的过程，还发现了大量古方食谱。

这些积累了24年的珍贵手抄资料便成了《故宫宴》的底本。

历来关于清朝皇帝的野史数不胜数流传于坊间，而本书力求以饮食为引，将野史还原成历史，将误解让位给真实。

比如大家耳熟能详的满汉全席，原来是清亡后内务府厨役为谋生而营造的噱头。

比如民间传闻说皇帝每顿都要吃108道菜，其实都是民间的想象，很多皇帝不仅用餐朴素，甚至宫廷宴会时王公参宴时还要自带酒水。

比如常常在宫廷剧中出现的“香妃”传闻，“白水煮肉”思祖先故事，原来确有其事……

看完这本书，不仅能提供我们关于宫廷生活的想象，也能让我们看清帝王将相的真实生活。

正如苑教授所言：“我要用这本书纠正一些误解。”

《故宫宴》按农历十二月为章节，以荐新的角度出发，结合《膳底档》的记录，用80余篇御膳档案，并辅以80余道皇家复刻美食，介绍皇宫中不同时节的饮食文化内容，勾勒出皇家生活百态，朝堂盛衰，宫廷趣闻。

所谓荐新，是一种祭拜仪式。

在我国古代，当有新的收获物时，人们会先举行仪式祭拜、敬献祖先和神明，然后再自己享用，每个朝代都会根据时令水果和饮食习惯来决定自己的荐新食材。

明代时，“春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧。”一年要举行五次较大型的祭飨荐新活动。

清朝皇室源于东北满族，入关后更加重视荐新礼仪，知时节，吃时宜，同时也可以看出清代的荐新物品更突出满族发祥地东北的物产。

荐新仪式结束后，这些时令食材便成为宫廷当月的主要食材。

本书还邀请到知名烹饪大师顾玉亮重新复刻宫廷美食，直观感受宫廷美食的精细。

为了在书中逼真还原宫廷美食，苑教授、顾大厨和摄影师花了大力气，依据当时宫廷风格，遍览各类器皿，最终呈现出书中古色古香的宫廷美食 （其中许多器皿是苑教授的私藏） 。

并邀请到数名插画师手绘故宫十二美猫、文物器皿、食材图穿插于内页中，是一本集趣味与严谨为一体，通俗易读又旁征博引的好书。

正如著名作词人方文山推荐：《故宫宴》为我们开启了一扇门，让我们看见，饮食除了是一种文化与历史的累积，更是民族生活美学的实践。

随书附赠《故宫宴·美食纪》菜谱。

三鲜粥、如意卷、茯苓饼、口蘑鸡丝卤面、肥鸡炖金线豆腐、燕窝鸡丝火腿丝酿平安果……口水直流的时候，不妨在家直接自己动手复刻宫廷美食。

封面采用彩绵纸，左翻书设计，竖排排版。

快过年了，也可以给父母亲戚做一顿皇帝菜，祈求来年风调雨顺，大富大贵。

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皇帝的饭局

很多人对于宫廷美食的想象都来自于武侠小说与宫斗剧中。

金庸的武侠小说中常常能见到关于宫廷的描述。

《射雕英雄传》中著名“吃货”洪七公曾经为吃一道宫廷美食“鸳鸯五珍脍”，藏身于临安御厨三个月，吃遍宫廷美食。

《鹿鼎记》中韦小宝与康熙皇帝的第一次见面也缘于一次御膳房中的“偷食”。

虽是戏说，但皇帝的饭局以及其背后的意味，确是寻常百姓难以想象。

在书中，作者给你来了个皇宫厨房大揭秘。

你以为关于饮食的机构只有御膳房，其实还有御茶房、内饽饽房、酒醋房和菜库等，各个机构各司其职，负责皇帝妃嫔正膳、茶点、酒水等供应。

作为皇帝，有时更可以利用“职务之便”，将自己喜爱的厨师带回宫廷，乾隆南巡时就因吃了苏州织造官普福家的厨役张东官的菜肴赞不绝口，把他带回北京。

皇帝的饭局，可以是前朝后宫争宠的阵地。

皇帝用膳后，会把自己用过的膳食赏赐给后妃，而不同的菜肴和食品表达的是皇帝对某人的偏宠和厌恶。

如乾隆皇帝在其第二任皇后那拉氏断发的那几天，赏赐给她的都是一些蔬菜豆腐，赏赐给令贵妃的却是“莲子鸭”“大丸子”等。

皇帝的饭局，也可以是朝堂盛衰的风向标。

如清朝末年慈禧生日，准备的菜品十分丰盛，但恽毓鼎《澄斋日记》记载：“唯苹果、葡萄尚可吃，馀则或生或蛀。”由此可见晚清政治腐败、官员惰政。

我们看《故宫宴》，看的不仅是朝堂的一餐一饮，更是中国社会的发展史。

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皇帝吃什么

在想象中，皇帝必定餐餐大鱼大肉，菜品丰厚，是寻常百姓吃不到的美味珍馐。其实不然，皇帝的饭桌可能比我们想象中朴素多了。

跟着作者，看看皇帝平时都吃些什么吧。

腌菜虽不起眼，但却是宫廷帝王每餐必备的佐餐小菜。康熙皇帝曾经东巡盛京时，内务府预备了“腌菜一千八百五十斤”。

豆汁儿，是自乡野传入御膳的美食典型。主味酸，回味甜，据说是乾隆帝的最爱。

菠菜是二月荐新食材，这道海米炒菠菜，又有别名：“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。”

清朝最后一位皇帝溥仪喜食西餐，当年溥仪生日时三位老太妃赐膳，溥仪却赏了别人，要吃西餐。为了方便吃西餐，溥仪的番菜膳房还特意增添不少西餐具。

不管是素食、荤食、甜点、茶饮，宫廷中的美食无不搭配得当、装饰精美，并参考皇帝的饮食习惯进行调整，《故宫宴》中记录了不少皇宫中与美食有关的奇闻逸事，不妨自己找来看看。

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两位大师683天的跨界合作

《故宫宴》由苑洪琪教授撰稿，厨王顾玉亮复刻美食，并邀请多位插画师手绘故宫十二美猫、国宝级器物、菜品图。

苑洪琪教授是故宫博物院研究员、宫廷史专家，曾为《如懿传》拍摄提供咨询，还是《谜宫：如意琳琅图集》项目的总顾问。

苑教授1976年毕业于南开大学历史系，同年进入故宫博物院。