许多吃货都无法抗拒碳水化合物的诱惑:
啤酒、薯条还有碳酸饮料...
这几乎都成为所有人减肥路上的绊脚石。
...
其实这是有原因的,有些人就是喜欢吃碳水化合物,因为他们喜欢碳水化合物的独特味道。现在科学家发现富含碳水化合物的食物会呈现出一种独特的味道,这也即将成为我们的第六个基础味觉。
长久以来,得到公认的基础味觉就只有4种:咸、甜、酸和苦(居然没有辣味,四川人、弗兰人表示不服!)。而“鲜”味——这种常常与味精挂钩的味觉在7年前加入了味觉阵营,组成了基础味觉的五大元素。
但其实,生活中很多味道其实都能成为新的味觉,俄勒冈州立大学(Oregon State University in Corvallis)的Juyun Lim教授也有同样的想法,她觉得:“世界上的文明都有着自己的主要粮食作物,而这些作物提供的往往都是碳水化合物,那么这些粮食都应该带有碳水化合物独有的味道,而我们也应该保有分辨这些物质的味觉,毕竟这是我们主要的食物。”
面味儿
淀粉是复杂的碳水化合物,是由多个单糖分子呈链状排列构成,是我们日常饮食中获取能量的重要物质。白色,无臭,无味粉末,各大搜索引擎,甚至生物书都是这么定义的。
Lim教授告诉我们,其实在食品科学界,大部分人也都否认我们对淀粉有特殊的味觉。那么你们可能会问,为什么我们吃饭或者啃馒头的时候会感觉到甜味呢?这是因为我们口中的唾液淀粉酶将淀粉分解成了麦芽糖*和短链多糖,而这些就是甜味的来源。
*麦芽糖是一种双糖,由两个葡萄糖分子经缩合反应获得。我们平时所感受到的甜味主要来源于单糖(葡萄糖、果糖等)和双糖(麦芽糖、蔗糖等)。
Lim教授的研究团队得出的结论是通过实验得出的。实验中,他们为志愿者提供多个不同的碳水化合物溶液,而他们竟然都能分辨的出来。Lim教授总结道:“他们说能感觉到有种‘面味儿’,亚洲人会说有种米饭的味道,而白种人会感觉像面包或者意大利面。其实这就像是吃面粉一样。”。
实验中,其实研究团队还玩了一个小把戏。志愿者之所以能单独地尝出“面味儿”,是因为他们服下了一种药剂,这种药剂能附着在舌头上将我们感受甜味的味蕾阻挡,这样我们就不能感觉到淀粉分解之后由单/双糖分子产生的甜味了。其实这也是科学严谨的典范,保证实验的可靠性。
而另外一组实验中,志愿者被要求服下阻碍分泌唾液淀粉酶的药剂,这样嘴巴里的碳水化合物将不会分解成为麦芽糖和短链多糖。
见证奇迹的时刻到了,此时志愿者则没有从只含长链碳水化合物分子溶液分辨出“面味儿”。这也侧面说明“面味儿”来源于短链多糖分子。
对于这一系列操作,Lim教授激动地说:“这就是我们找到面儿味最初的线索和证据。”
味觉测试
其实这样新味觉的发现,不仅仅是对味觉系统的补全,也表明人类味觉系统远比我们想象要复杂。研究“钙”味道的Tordoff教授如是说:“大多数人认为我们只有5种味觉,不过跟我一样,不少人都认为还有很多味觉没有被我们发现。”
其他有可能成为新味觉的有“碳酸饮料味”、从血中闻出的“金属味”、“氨基酸味”、还有之前曾发现的Kokumi味——其实就是我们常说的“厚重的味道”。
“厚味”这个词,早在战国时期就已经出现,《庄子至乐》中有“所乐者,身安厚味美服好色音声”,被理解为浓郁、厚重的味道。其实,Kokumi能使得食物变得更加浓郁,而科学家已经发现了Kokumi味的味蕾。
典型的Kokumi味道来源
但吃货更加关心的是,有证据被发现能证明我们能够分辨出脂肪酸的味觉,那么如果将这方面的味觉抑制,至少能在味觉上减少我们一直吃吃吃的罪恶感了。Lim教授对这样的趋势表示:“我们已经从5种味觉先入为主的框架中跳脱出来了,世界上其实还有很多味道。”
味道有很多,但是在它们变成基础味觉前,必须满足一系列严苛的条件:
需要具有可识别性
有特定的味蕾
能引发一些有益的生理反应
(难怪辣味没有入选,小编还记得大学入学的时候给同学吃辣椒,导致他咽喉发炎,最后发烧了,发烧了?发烧了?!)
“面味儿”也并没有都满足以上条件,Lim教授和她的同事仍然在寻找识别“面味儿”的味蕾,而“厚味”(Kokumi)也没有成为基础味觉,是因其识别度不高。
不过,基础味觉判据中最重要的一条是:能引发对我们有益的生理反应。“面味儿”却十分符合,因为“面味儿”引入了一种缓慢释放能量的机制。
对于自己发现的“面味儿”,Lim教授总结道:“我坚信,这种味觉就是人们为什么偏爱碳水化合物的原因。甜味在短期来看是很爽的,在巧克力和面包中,你也许会偶尔吃吃巧克力,但吃面包、米饭、面条等却永远是日常需求,因为你很清楚,这类味型能给予你日常所需的能量。”
参考:Chemical Senses, DOI: 10.1093/chemse/bjw088
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