普通牛肉是如何整容出“雪花”的？

这几天，一条2013年注脂雪花牛肉的旧闻被翻了出来，在各大社交媒体上悄然传播开来，不少人表示自己幼小的心灵受到了欺骗，再也不相信这个世界了。那么这种注脂牛肉到底能不能拿来当做证明国人造假技术高明的证据，又能不能吃呢？

2013年新闻截图（该事件最近又被热议）。 图：weibo.cn

在分析假的雪花牛肉之前，我们先来看看真正的雪花牛肉为什么会有雪花。所谓雪花牛肉，指的是肌肉中充满脂肪、形成大理石状花纹的牛肉，日文叫霜降肉（霜降り肉），英文叫大理石状肉（Marbled meat），本文将统一用雪花牛肉来称呼这种肉。

和普通的牛肉比起来，雪花牛肉含水量低、肌纤维细，脂肪带来的细腻柔软口感和香味是其最大的魅力所在。牛肉能够夹杂脂肪的原因是牛的肌纤维间混杂着一些脂肪细胞，但并不是所有的牛都能产出雪花牛肉，需要基因和环境等多方面原因共同作用。

霜降和牛西冷（仙台县产） 图r：.gnavi.co.jp

黑毛和牛漂亮的纹理。 图：黒毛和牛.com

世界上最高级的雪花牛种是日本培育的，日本的原生牛携带着容易在肌肉中积累脂肪的基因。1901年，日本政府引入多种外国牛与原生牛进行杂交育种，在二十世纪中叶确定了黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、日本短角牛四个品种的和牛。四种和牛中最受欢迎、产量最大、价格也最贵的是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛，著名的松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类，现在绝大多数登记在册的黑毛和牛都是一头名叫田尻号的但马牛的后代。

光携带有基因并不一定能够让牛肉变成雪花肉，还需要适合的饲养方法，从牛舍的建造到饲料的选择，都需要十分仔细，才能让牛肉的肌纤维之间隐藏的脂肪细胞中充满诱人的脂肪。

真正的黑毛和牛肉。 图：xn--0tr555cxse3z5c.com

黑毛和牛的祖先田尻号和它的主人 。 图：www.greenpapa.org

我们都知道和牛能够出产雪花牛肉。但是在日本，并不是所有能产雪花牛肉的牛都叫和牛。除了四种品种的和牛以外，其它的牛就算是在日本饲养、也能产出雪花牛肉依然不能叫和牛只能叫国产牛。

但在国际上却不管日本这一套，只要肉里夹杂脂肪统统叫做“和牛牛肉”（WAGYU beef），我国国内的“和牛”称呼也遵循此例。出于防控疯牛病的考虑，我国目前只从少数几个国家进口牛肉，其中并不包括日本，国内市场上你能吃到的真·雪花牛肉大部分都来自澳大利亚和新西兰。

近两年中国进口牛肉进口量比例。 图：www.91haorou.com

澳大利亚WAGYU。 图：gourmetfoodstore.com

日本的牛肉业者根据牛肉中脂肪交杂程度、光泽度、细腻程度和脂肪色泽的不同，把雪花牛肉分成了1-5的肉质等级，等级越高，肉质越好。又根据肌肉和脂肪的重量、比例、厚度等指标把牛肉分成了ABC三个步留等级，A级最高C级最低。肉质等级和步留等级共同构成了牛肉的等级，如果一块牛肉的步留等级是A级、肉质等级是5级，那么这块牛肉就是最高级的A5级雪花牛肉，售价十分高昂。

一块打折后300美金的5A级雪花牛肉。 图：bbqguru.huntspoint.com

鉴定牛肉等级得靠这样给牛肉相面。 图：xn--0tr555cxse3z5c.com

黑毛和牛的雪花牛肉产量少价格高，难以满足人们的需要，于是替代品也就应运而生。除了和牛外，还有不少牛种都可以通过适当的饲育方法产出雪花牛肉，日本的和牛品种也可以在世界其它地区养殖。澳大利亚、新西兰、美国等畜牧业大国都有雪花牛肉生产和出口，并且由于生产效率高反而比日本牛肉售价更低、更有国际竞争力，现在雪花牛肉最大的出产国就是澳大利亚。

澳大利亚产雪花牛肉。图：kurokinwagyu.com.au

虽然有了价格低一些的非日本产雪花牛肉，但是人们追求低成本替代品的道路并不会到此为止，既然雪花牛肉的美味是肌纤维之间的脂肪带来的，那么直接在肌肉中注射脂肪不就行了吗？

注脂牛肉最早出现在日本，后来推广到中国、美国等国家，给活牛注射脂肪当然是不可行的，加工的时机要选在宰杀之后。注脂用的牛肉一般是低成本的牛肉，普通牛肉的肌纤维紧紧贴合在一起很难打进去脂肪，在注射之前需要用酶等软化剂使肌纤维变得松散，然后再用多达数百枚针头的注射器把液态的脂肪打进去，用的脂肪很多是生产高级牛肉时弃之不要的肥膘。为了让脂肪能够在肌肉中形成稳定的花纹，还需要加入卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、酪蛋白等黏着剂，再经过急冻就成了人造的雪花牛，后来还出现了利用人造脂肪等各种成本更低的技术。

日本新闻中报道的注脂牛肉。 图：blogs.yahoo.co.jp

牛肉注脂示意图。 图：林焱挺

生的注脂牛肉比较容易和真正的雪花牛肉相区分。就算经过软化处理，注脂牛肉的肌纤维还是会比雪花牛肉粗糙，脂肪的花纹看上去也不太自然，但是烤熟后的辨识度就不太高了，尤其是对于没有吃过真雪花牛肉的人，很难吃出来注脂牛肉的破绽。

生的时候还是能看出来花纹不一样吧？ 图：4129.co

烤成这样了你还分得清吗？ 图：webmist.info

 牛肉注脂技术出现以后，在日本国内也引起了很大争议。反对者的意见主要集中于食品卫生方面，比如由于需要经过多次加工，注脂牛肉比普通牛肉更容易出现病原微生物超标的现象。2009年日本出现过一次O157大肠杆菌造成的食物中毒事件，肇事的就是没有充分加热的注脂牛肉。注脂牛肉的好处也有不少，首先是可以充分利用本来被废弃的高级和牛的脂肪，另外还能改善工艺，创造出各种口味的牛肉，最重要的是——便宜，让更多的人能够享受到雪花牛肉带来的快乐。这种注脂牛肉在日本一般被叫做成型肉，在中国叫做人工雪花牛肉。

这么便宜肯定不会是真的雪花牛肉。 图：oryouri.2chblog.jp

虽然有争议，不过不管是在日本和中国，只要是严格遵守工艺流程和相关规定的注脂牛肉的生产和销售目前都是合法的，但是不能把它当做高级雪花牛肉来出售。日本的食品卫生法规定商家在提供注脂牛肉等成型肉的时候，有义务提醒消费者注意充分加热，消费者厅也建议商家在生鲜注脂肉上加标示防止误解。

在我国，如果用注脂牛肉当成雪花牛肉售卖高价涉嫌虚假宣传，触犯了《消费者权益保护法》和《反不正当竞争法》，理应受到法律制裁，如果是按照合理的价格售卖，并且不标榜自己是雪花牛肉则是允许的。但是我们身为消费者需要注意，注脂牛肉生食风险大，必须充分加热后食用，如果见到店家用注脂牛肉制作牛排等非全熟料理，一定要干脆地拒绝。至于那些三无加工点炮制出来的不合食品卫生规范的牛肉，从生产环节就应该取缔，更不要说销售了。

注脂牛肉不可以这样半熟吃。 图：finedininglovers.com

所长说

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