蘑米生物是谁？中国首家获准进入美国市场的菌丝蛋白企业

2024年12月20日，中国菌丝蛋白创新企业蘑米生物宣布，其新一代自研菌株生产的菌丝蛋白产品已获得美国GRAS市场准入，成为中国首家取得该认证的菌丝蛋白企业。

什么是菌丝蛋白呢？菌丝蛋白又称菌肉，不同于植物肉、细胞培养肉，菌丝蛋白“向微生物要蛋白”，通过对真菌进行活化培养、液体发酵，以及过滤、热处理等系列工艺，获得最终的菌肉原料。

在海外，菌丝蛋白已有近四十年的安全食用历史、在全球近二十个国家和地区获批上市。但相比于国外的成熟应用，国内相关领域还处于探索阶段。而蘑米生物菌丝蛋白取得美国GRAS认证，率先打通了国内微生物蛋白产品的出海路径，填补了国内企业在该领域的空白。

目前，蘑米生物已构建起菌株发现、菌株筛选、发酵生产、食品开发的全产业链，菌种资源库保藏约30万株菌株，建立了完善的菌种资源储备，同时建有规模化的真菌发酵中试工厂、后处理设施，并与印尼、马来西亚、芬兰等国家的客户达成了1000吨/年的拟采购协议。国内多家知名食品全产业链企业，也与蘑米生物就菌肉原料共同开发、样品测试等开展合作。

通过本文，您可了解到关于菌丝蛋白现状、趋势、优势、应用以及蘑米生物方面的更多信息。

目录

一、什么是菌丝蛋白？

二、蘑米生物菌丝蛋白优势

三、蘑米菌丝蛋白应用方向

四、蘑米生物是谁？

五、核心团队

六、全产业链技术平台

七、企业荣誉

八、联系蘑米生物

九、参考来源

什么是菌丝蛋白？

（一）定义和发展

真菌子实体和菌丝体

以大众熟悉的真菌生物——蘑菇举例，平时消费者食用的，通常是可食用真菌的“枝干”——子实体；而菌丝蛋白，则是由真菌的“根部”——菌丝体，加工得到的。

菌丝体是真菌的营养器官，类似植物的根部，由无数条分支菌丝构成。20世纪60年代，英国研究人员发现菌丝中蕴含丰富的蛋白质，由此开启了对菌丝蛋白的探索和利用。

通过菌种筛选、改造，研究人员培育出适合的菌株。菌株在发酵罐中进行培育，使菌丝体快速生长，随后经过一系列过滤、热处理等工艺，就得到了可食用、与肉类相似的“菌肉”（菌丝蛋白）。

菌丝蛋白的蛋白质含量可达50%以上，膳食纤维含量可达35%以上，无豆腥或动物腥味，并因其中的纤维结构，更具真实肉感。此外，菌丝蛋白生产效率很高，相较传统畜牧业可提升数十至数百倍，在规模化生产过程可节省90%以上的土地、水资源，并减少94%的温室气体排放，具有可持续属性。

20世纪70年代中期，经过研究测试，菌丝蛋白被确认适合人类消费，并可以进行大规模生产及销售。1985年，英国批准菌丝蛋白用于食品；同年1月，英国开始销售菌丝蛋白食品。迄今为止，菌丝蛋白已有近40年的食用历史，并在近20个国家销售。

（二）全球市场趋势

随着人们的认知不断深入，传统蛋白质的供应困境和新的健康追求，越发成为国际共同关注的问题：

• 需求增长：联合国粮农组织相关负责人提出，“到2050年，世界人口预计将达到近100亿人，届时全球对肉类、蛋类和乳制品等动物源性食物的需求将增长20%”；[1]

• 资源消耗：根据粮农组织的分析，畜牧业及上游的饲料生产环节已占用了大量水、土地资源，而过度放牧还会导致自然资源的退化；[2]

• 温室效应：根据国际咨询公司Deloitte的分析，全球畜牧业每年产生二氧化碳超80亿吨，产生的温室气体占全球排放量的16.5%；[3]

• 健康追求：后疫情时代下，消费者的健康消费理念及生活方式发生转变。根据贝恩全球消费者实验室最新发布的报告显示，在全球范围内，76%的消费者认为可持续的生活方式很重要；[4]

在全球人口增长、资源短缺、环境危机，以及消费者对膳食健康越发关注的背景下，替代蛋白越来越成为解决问题的重要方案。波士顿咨询公司（BCG）的研究报告显示，2035年替代蛋白市场规模将有望达到2900亿美元，其中微生物发酵蛋白占有约1/5的市场规模。[5] 根据罗兰贝格的调研，截至2020年12月，发酵蛋白领域已披露的融资交易超过了110轮。[6]

中国作为世界上最大的食品进口国，肉类及其制品是最大的进口食品项目，[7] 确保肉类资源的稳定和安全供给至关重要。2022年3月，《加快建设农业强国 推进农业农村现代化》提出，“要发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白”。[8] 2024年8月，国家标准化管理委员会、国家市场监督管理总局发布《素肉制品术语与分类（GB/T 44336-2024）》，明确了“微生物基素肉制品”的产品分类，为我国菌丝蛋白行业提供了指引。[9]

蘑米生物菌丝蛋白优势

神农架

我国的真菌种类繁多，生物多样性极为丰富，但菌丝蛋白开发利用仍处于基础阶段。蘑米生物从近30万的菌种资源库中，筛选出来源于北纬31度神农架的菌丝蛋白菌株进行培育，填补了国内相关领域的空白，并打造出具有优势的菌肉原料产品。

（一）味道和质地

蘑米菌肉原料产品

相比于动物肉和植物肉，蘑米菌肉味道中性，不具有动植物的膻腥味；同时，构成菌肉的菌丝蛋白具有较长的纤维长度，质地层次更加分明，能较好地还原真肉口感。

（二）营养丰富

蘑米的菌肉产品蛋白含量达50%以上、膳食纤维含量达35%以上，低钠、低脂、低热量，且不含胆固醇，富含钙、铁、钾、磷等微量元素，并含有人体所需的18种氨基酸。

在蛋白质消化吸收率方面，以PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）作为蛋白质消化吸收的衡量标准，蘑米菌丝蛋白（菌肉）的评分与乳清蛋白、酪蛋白相当，具有较高的蛋白质消化吸收率。

蛋白质来源PDCAAS评分

同时，菌丝蛋白相较传统畜牧业无抗生素风险，和植物蛋白生产过程相比无农药残留风险，产品清洁无污染，生产过程可追溯，是理想的蛋白原料。

（三）生产效率

蘑米生物发酵工厂

通过发酵工艺的持续优化，蘑米生物实现了高效率的菌丝蛋白产出，单轮生产周期不超过30个小时。同时，生产效率为传统养殖方式的几十到几百倍，每生产2万吨菌丝蛋白可相当于替代10万头牛、2400万只鸡。

（四）环境效益

畜牧业牧场

节约资源：菌肉的培养在发酵罐中进行，添加适当的食品级糖类等碳源、氮源和微量元素，调配成营养液，即可进行发酵生产，相比畜牧业，可节省90%以上的土地资源、水资源。

减少碳排放：畜牧业生产及相关活动会产生大量的二氧化碳、甲烷等温室气体，占全球人为温室气体排放量的16.5%，而菌丝蛋白则大大减少了该类排放，与生产相同产量的牛肉相比可减少94%；生产1万吨菌丝蛋白平均可减少6万吨二氧化碳的排放，相当于种植30多万棵树。

蘑米菌丝蛋白应用方向

在应用上，蘑米菌肉产品不仅仅是一种普通的肉类替代品，更因其具有优秀的营养成分和健康益处，可作为一种独特的新蛋白原料，应用于产品当中。

蘑米菌肉蛋白适用人群

目前，蘑米生物已与渠道类、品牌类、食品全产业链相关企业就意向合作、共同开发、样品测试等开展合作，已聚焦刚需高频品类、运动营养、健康零食等方向，共同开发多款产品。

（一）主食类

包子&饺子

蘑米菌肉可用于包子或饺子等主食的生产中，开发菌肉新品类主食，并打造素食、高膳食纤维、低脂低卡、高饱腹感等卖点。菌肉可开发多种口味的馅料，如原味菌肉馅、菌肉荠菜馅、菌肉香菇馅、菌肉芹菜馅、菌肉马蹄馅等。

（二）肉食类

用蘑米生物菌肉制作的煎肉眼扒

蘑米菌肉也可用于素食鸡块、烤肠、肉丸、午餐肉、肉排、肉末、肉酱等产品当中，并进一步运用于意面、披萨等各类餐食中，打造高膳食纤维、低脂低卡、0胆固醇的健康产品。

（三）零食类

肉类零食

蘑米菌肉也可应用到和休闲食品品牌合作开发的营养丰富的素食零食产品中，如手撕菌肉、菌肉干、菌肉脯、菌肉辣条等。

（四）代餐类

鸡胸肉

在代餐产品领域，蘑米菌肉也可用于即食鸡胸肉产品中，打造相较于传统产品热量更低（仅为鸡胸肉的一半）、膳食纤维含量更高的代餐产品。蘑米菌丝蛋白也可用于蛋白棒产品的生产，通过混合动物、植物、微生物蛋白，打造低脂低卡、高膳纤、高饱腹、多重营养的蛋白棒。

（五）蛋白饮料

蛋白饮料

蘑米菌丝蛋白产品也可在蛋白饮料领域进行应用，打造“菌乳”产品，口感中性，适配各种风味，如果味菌乳蛋白饮料、咖啡风味菌乳蛋白饮料等。

菌乳产品特点：

• 不腥膻：无传统奶制品可能存在的膻味或豆制品的腥味

• 味道：真菌发酵，保留轻微类似蘑菇的独特味道，添加适量甜味剂后相对温和自然

• 口感：具有一定的浓稠度，带来较为浓厚的口感

• 营养：兼具牛奶与植物奶优势，既含有蛋白又含膳食纤维，不含乳糖和碳水，热量低

菌乳&牛奶&植物奶营养成分对比

蘑米生物是谁？

（一）企业简介

蘑米生物Logo

蘑米生物（MoreMeat）成立于2022年，由前亚洲菌物学会主席、跨国公司的高管及核心科学家组建，致力于通过领先的微生物及合成生物学技术平台，为全球市场提供新蛋白原料、产品及一站式解决方案。

以“向微生物要蛋白”为企业使命，以“成为国际一流替代蛋白食品企业”为愿景，蘑米生物的目标是在五年内实现年产5-10万吨菌丝蛋白，成为亚洲最大菌丝蛋白生产商，打造更高效的替代蛋白生产过程，让中国和全球的人们获得更丰富的健康蛋白食品选择。

蘑米生物是慕恩生物旗下核心企业。慕恩生物是国际化微生物组平台型技术公司，建立了全球最大、生物多样性最高的菌种资源库之一，发现、保存和鉴定了约30万株具有自主知识产权的微生物菌株，在生物医药、生物农业等领域，与合作伙伴携手提供微生物产品及其解决方案。

蘑米生物已完成了与马来西亚、芬兰、印度等客户的菌丝蛋白样品测试，并达成了外贸出口订单和1000吨/年拟采购协议，打通了商业化闭环。在国内，蘑米生物与慕恩生物、江西富祥药业股份有限公司、景德镇富祥生物科技有限公司签订全面战略合作协议，也与多家知名食品全产业链企业合作进行应用开发和探索

（二）发展历程

2015年，慕恩（北京）生物科技有限公司在北京正式注册成立；

2017年，慕恩（广州）生物科技有限公司（广州总部）正式启用，生产中试基地建成；

2019年，蝉联“中国最具投资价值企业50强”，“粤港澳大湾区生物科技创新企业50强”；

2022年，蘑米生物（MoreMeat）注册成立；

2023年，蘑米生物建立了工业发酵组学分析技术平台和基于代谢网络精准指导发酵工艺设计和优化的技术平台，建设完成真菌蛋白吨级中试发酵车间；

2024年，蘑米生物完成FSSC22000安全生产体系搭建和认证，同年12月取得美国GRAS认证，获准进入美国市场。

核心团队

蘑米生物聚集了真菌研究和产业化领域的专业人才，由来自中国科学院、南开大学、厦门大学、江南大学、香港大学、美国堪萨斯大学、加拿大阿尔伯塔大学、新加坡南洋理工大学等国内外知名院校的资深真菌学者、分子生物学家、食品科学专家、跨国公司高管及核心科学家组建而成。

• 刘杏忠 教授 联合创始人、首席科学家

国家杰出青年科学基金获得者（国家杰青）、南开大学教授、中国科学院微生物研究所研究员、中科院百人计划入选者，享受国务院政府特殊津贴。刘杏忠教授曾任真菌学国家重点实验室主任、中国菌物学会理事长、亚洲菌物学会主席、《Mycology》主编，长期从事真菌进化生物学及应用研究。

• 蒋先芝 博士 联合创始人、董事长

中科院微生物研究所博士、慕恩生物创始人，长期从事微生物组资源的发掘、筛选和应用开发。2010年，蒋先芝博士加入丹麦诺维信公司，担任高级科学家；2015年创立慕恩生物。蒋先芝博士是广州开发区创业领军人才、教育部“科技进步一等奖”获得者、国家十四五重点专项主持人，获国际、国内发明专利数十项。

• 田灵芝 博士 首席运营官

江南大学发酵工程专业博士，长期从事合成生物学及发酵工程等相关研究，擅长工业微生物底盘细胞构建、系统代谢调控、发酵工艺优化及工业化放大。田灵芝博士在国际知名学术期刊发表研究论文十余篇，申请或授权的国际、国内发明专利数十项。从0到1主导多项基于微生物制剂的LBPs和微生物蛋白新原料的国内外注册申报。

全产业链技术平台

蘑米生物目前已建立起从菌株发现、菌株筛选、发酵生产到配方开发的完整技术平台，具备独立完成真菌蛋白产品研发及制作的能力，是国内新蛋白领域菌丝蛋白行业的先行者。

（一）菌株发现

菌种资源库

蘑米生物拥有全球最大的菌种资源库之一，保藏约30万株菌株；生物多样性高，菌种来自于自然环境，包括极端环境、动植物体内等。其中，重要真菌Fusarium相关菌株分离保存超过7000株、200种。

（二）菌株筛选

菌株筛选

蘑米生物可以进行高效菌株筛选，筛选蛋白含量高、氨基酸组成丰富、生长快、无毒素的天然菌株，并可基于生物质高密度发酵及合成生物学技术，利用底盘微生物细胞进行精准发酵，高效合成靶标物质。

（三）发酵生产

发酵生产

蘑米生物在真菌固体发酵、浅层发酵及深层液体发酵领域拥有丰富经验，建有规模化的真菌液体发酵、固体发酵中试工厂和后处理设施。目前，蘑米生物已建成3000㎡研发中心（广州）及中试发酵车间，崭新的年产菌丝蛋白2万吨的发酵工厂也在筹建中。

（四）食品开发

食品开发

蘑米生物拥有酶法处理等工艺技术，可改善蛋白质风味、提高真菌蛋白功能性，同时拥有丰富的培根、汉堡肉、烤肉、零食等产品配方开发经验，可以与食品饮料品牌方、餐饮企业，以及线上线下商超合作开发价格更低、口感更好、营养更丰富的菌肉新品类产品。

企业荣誉

• 国家高新技术企业

• 教育部科技进步一等奖

• 广东省微生物育种与创新应用（慕恩）工程技术研究中心

• 国家菌种资源库（华南生物技术中心）

• 广东省知识产权示范企业

• 红杉中国智能医疗基因组学孵化器（因美纳技术驱动）第二期九强企业

• IFA2023未来农业食品百强

• IPIA创新蛋白挑战赛潜力奖

• 2024全国颠覆性技术创新大赛优胜奖

联系蘑米生物

蘑米（广州）生物科技有限公司

地址：广东省广州市黄埔区开源大道11号

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王总监

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(添加请备注姓名 公司 职位)

参考来源

[1] 联合国粮食与农业组织 (2023), 《释放可持续畜牧生产的潜力 专访联合国粮农组织畜牧生产及动物卫生司司长塔纳瓦·天信》

[2] 联合国粮食及农业组织 (2009), 《粮食及农业状况 畜牧业协调发展》

[3] Deloitte (2023), Alternative Proteins - A reality check

[4] 贝恩国际咨询公司 (2024), 《2024年全球可持续发展CEO指南》

[5] 中国食品报 (2024), 《新蛋白产业蓄势待发》

[6] 罗兰贝格 (2022), 《替代蛋白市场迎来黄金十年》

[7] 人民日报海外版 (2023), 《全球美食荟萃！中国已成为最大食品进口国》

[8] 求是 (2023), 《加快建设农业强国 推进农业农村现代化》

[9] 国家标准化管理委员会 (2024), 《素肉制品术语与分类》

本文未标注来源的图片均来自蘑米生物

文中菌丝蛋白的蛋白含量和膳食纤维数据均为干基状态结果

本文作者：Isaac，FoodTalks

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