臭豆腐、臭鳜鱼……这些“变臭”的食物还有营养价值吗？丨周二问

本文由养生堂营养师吴怡菲提供

本期用户来自浙江宁波的“ED”

一提臭豆腐，大家的反应可谓是“两极分化”。讨厌的人一闻到味道就掩鼻绕开，喜欢的人却是爱不释口，“虽然闻着臭，但是吃起来又香又鲜，好吃得不得了！”

臭豆腐闻着臭，是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味（如臭鸡蛋的味道）。

臭豆腐吃着香，是因为蛋白质被分解后，同时也会产生很多具有鲜味的游离氨基酸，比如谷氨酸（味精的主要成分）就是最常见的鲜味氨基酸。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味，还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味，它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。

很多人担心，当豆腐经过一系列复杂的变化成为“臭臭的豆腐”，是不是也同时大大降低了营养价值。其实不然。在经过微生物发酵后，豆腐中的蛋白质分子被分解成肽类和氨基酸，更容易被消化吸收。而且微生物发酵时，还会附赠一份大礼：B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。

臭豆腐吃起来那么鲜美，而且营养丰富，但也存在很多安全卫生隐患。不法商家的违规操作，小作坊、路边小摊的卫生问题……都有可能引起身体不适，腹痛、上吐下泻，甚至更严重的后果。因此，最好购买商场或超市中品牌信誉度高、制作工艺严格的产品。

很多人说，外面吃有风险，那自己做总行了吧。但事实上，因为家庭制作无法严格控制温度、湿度和菌群，同样存在杂菌繁殖、腐败产生毒素的隐患，也是非常危险的。

纳豆是由蒸煮后的大豆接种纳豆芽孢杆菌后发酵而制成的一种大豆发酵食品。不但保有大豆的营养，而且含有多种维生素、蛋白酶等多种生物活性物质。比较常见的是拉丝纳豆，臭味极大，一粒粒软黏的豆子间能拉扯出长长的丝线来。

➤ 臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼，是一道徽州传统名菜。徽州人将鳜鱼用盐在木桶中一层层腌好，并压上石块，大约六七天后再取出烧制。闻起来有一种奇异的臭味，但吃起来肉质鲜嫩而有弹性，醇滑爽口，香鲜透骨。

➤ 臭苋菜梗

臭苋菜梗是江浙一带尤其是绍兴一带的特色菜，旧籍就有记载：“其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”天然发酵而成的臭苋菜梗相对味道没有那么浓郁，味道都在苋菜梗墨绿色的汁水中，吸吮起来微臭之余是股难得的清甜味道。

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