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跟去年米其林餐厅评选的颁奖礼一样，今年颁奖的时候上海依然下雨。对于比较相信风水的餐饮行业而言，水为财是一个很好的期待。
人们对于米其林的期待，是来自于很实际的生意考虑，这是一个非常商业的排行榜——所谓的“非常商业”，是针对于餐厅的生意而言的。
据一位餐厅的业者和我透露，
一个获奖的米其林餐厅的生意额，会在得奖消息宣布之后提升三成左右
，这还是一个众望所归的餐厅。如果是爆冷门的餐厅，几乎可以达到座无虚席。
米其林第一次颁奖时，喜粤28以及莘庄的鹅夫人，还有新天地的唐阁，一下子变得一票难求。而今年新晋三星 Ultra Violet 餐厅，在没有获奖之前已经排期到11月中旬，今天传出获奖的消息，估计未来三个月之内都会是没有位子，虽然它的人均消费已经达到了六千元人民币。
从25元的一碗面到6000元的二十道菜，上海的餐饮行业就这样迎来了第二个万众期待的颁奖礼。
生意额有这样一个巨大升幅，难怪让米其林获奖餐厅的荣誉成为了业界的一个金刚不坏之身，让无数厨师有了一个职业生涯的期盼，也让国内无数分猪肉的美食排行榜，沦为了这个百年美食排行榜的无聊陪衬。
这是一个完全不考虑受众感受、完全是一个轮胎企业自说自话去评选去颁奖的美食排行榜，
它体现了一种独立并不客观的价值观——但它的价值观，让全球的消费者认可
。
毕竟，这是讲饮讲食的法国人认可的美食排行榜，它不是中国人、亚洲人或者美国人的排行榜。在这种饮食文化强势价值观的背后，隐隐约约看到了法兰西民族对于美食可以独步江湖的口感与认知。
如果非要说谁比谁更高级，我想还是要看看哪一个排行榜可以带来更多的生意吧。毕竟，
招待评委免费吃吃喝喝拿出来的榜单，不是餐厅所期待的；用脚投票，才是一种最实际的商业体现
。
对于过去一年的获奖餐厅，在今年的评选发布中并没有出现了被摘星的情况。尽管在之前法国曾出现过被摘星的法国主厨感觉羞辱难当而自尽的新闻，但是，
对于一个新兴的市场来说，稳定是重中之重的出发点
。
幸好，今年新晋的三家餐厅为法国米其林加分不少，让之前一直有所诟病的几家餐厅得以提升，毕竟是百年老店，米其林太知道在上海这个城市哪些餐厅是非上不可的了。
甬府、Jean Georges 以及 Ultra Violet 紫外线餐厅
，成了今年的新贵。实至名归、万众期待的Ultra Violet，在被宣布为三星米其林餐厅的时候，得到了满堂喝彩以及长时间的掌声。
唐阁主厨和 Ultra Violet 餐厅创办人在米其林发布主舞台上
Paul Pairet
是这家餐厅的灵魂人物，他开办的 Mr and Mrs Bund 餐厅，在2012年获得了伦敦著名餐饮杂志《餐厅》的世界最佳餐厅的95名，这个排名也是该榜单中亚洲餐厅的第七名和中国大陆餐厅的第一名。
他在米其林餐厅评选的第二年，就得到了米其林的认可，获得了中国大陆第一间创意前卫的西式餐厅三颗星的荣誉。
在2005年他来到中国之前，师从国际美食大师艾伦·杜卡斯，在香港、悉尼和雅加达展开他的职业生涯。在上海浦东香格里拉大酒店翡翠36餐厅的三年时间，
他以惊喜、精准、机智和化繁为简的个人风格赢得了业界的好评
，他的
分子料理
创作第一次让国人感受到了一种前卫的美食体验。
Ultra Violet 餐厅
在奥运会举办之前，他离开了香格里拉集团，开始了自己的创业历程。在2009年4月开张的 Mr and Mrs Bund 的法式小馆儿，将他的法式传统美食技法发扬光大，这个地处外滩的精致餐厅成了时髦去处。他改变了之前的前卫实验的手法，用简单和饱受欢迎的方式凸显着他的另一面。
而也是在那个时候，他开始了策划世界上的第一间全体验分子料理餐厅——按照他后来对媒体的说法，这个设想一共构思了十五年。
2012年5月，每天接待10位客人、每人20道菜，有着多重感官身临其境的用餐体验的全新餐厅 Ultra Violet 正式开业了。
这个以讲求实验与舒适、前卫与简约的新式餐厅，在人们心目中早已经是值得专门前去尝试的餐厅
，它的火爆程度不亚于今天根本买不到票的沉浸式戏剧 Sleep No More。
Paul Pairet登上2018米其林榜单发布会主舞台
在2016年的米其林的第一次评选中，Ultra Violet 毫无疑问地获得了二星的好评，但是比起首届就获得米其林三星的唐阁餐厅来讲，Ultra Violet 似乎留给了人们更多的想象空间。
而到了这一次的餐厅评选，当米其林餐厅评选的负责人大声宣布 Ultra Violet 本次获得三星时，
人们终于意识到米其林的老谋深算：因为降星，等于否定自己首次在上海的选择失误
——全球可以有两千多家的米其林餐厅，但是三星的米其林餐厅，却不超过50家。
那么，保持首届大张旗鼓的宣传，并且在新的榜单里加入符合众望所归的餐厅晋级，这是一个非常好的策略。
曾经指挥过三十多位厨师制作了300人华丽晚宴的 Paul Pairet ，像一个将军一样非常神勇地站在众人的鼓掌与欢呼中，他和他的行政厨师一起拥抱，然后像是运动员获奖一样的冲下台，向着赞助商马爹利干邑的展台跑去——因为他太需要一杯干邑来平复他的激动心情。
Ultra Violet 餐厅创办人
Paul Pairet
之前的三百人华丽晚宴，就是在马爹利干邑三百周年之际分别在法国的凡尔赛宫和上海的北外滩举行的，十个人的奢华盛筵与三百个人的大型晚宴品尝的食物感受相同，这就是 Paul Pairet 的功力所在。
米其林一直在鼓励厨师的传承与延续，但是
Paul Pairet 给予我们的是一种艺术家的挥洒与创意，这与四平八稳的唐阁完全不同
。
而唐阁的姊妹店明阁已经在夏天静悄悄地在上海开张了。不难想象，明年的米其林餐厅评选上，唐阁和明阁非常可能像在香港一样同时获得三星的称号，而那个时候，除了 Ultra Violet 之外，还有谁可以荣登三星的宝座呢？
在颁奖礼入场的时候，人们看着厨师们排着队心情忐忑地进入了前排就座，那一幕不由让人想到赛马比赛时入栏的马匹，就要开始比赛。只是这比赛，在过去的一年里已经完成了，究竟谁是第一谁是殿后还没有定论。
有人在弹冠相庆得奖的喜悦，有人在筹划着更大的发展。有的餐厅在做小做轻，有的正准备做大做强。
记住这个下雨的秋天，有些事情正在悄悄发生变化。
本文作者范庭略（左）在米其林发布会上与
Paul Pairet
