专栏名称: 国家人文历史
人民日报社主管主办,原名《文史参考》,“真相、趣味、良知”,为学术界搭建话语平台,为新锐者提供思想阵地,为文史爱好者营造精神家园。
目录
相关文章推荐
上下五千年故事  ·  新鲜!艾灸做成了液体!轻轻一抹,无烟无火,逼 ... ·  5 天前  
历史地理研究资讯  ·  国家新闻出版署关于开展2025年度国家古籍整 ... ·  4 天前  
历史园地  ·  精品推荐 | ... ·  5 天前  
朝文社  ·  读懂信号很重要!中国资产深夜狂飙 ·  6 天前  
51好读  ›  专栏  ›  国家人文历史

节日谈 | 元宵的味道,是闹出来的

国家人文历史  · 公众号  · 历史  · 2017-02-11 13:33

正文

经公众号“企鹅吃喝指南”(微信ID:qiechihe)授权转载。

在中国人的字典里,元宵节是比除夕更热闹、更亮眼的节日:春节收尾,新年伊始,定是要团簇街头、挤挤杂杂“闹”一场的。



当然,对于年幼又贪吃的我而言,元宵节最隆重的节目,一定是守在厨房等着汤圆出锅。糯米丸子团团如白玉,在汤中微微晃动,勺子一拨就泛出莹润的微光,在寒夜里是尤其诱人的温暖。


那一碗热烫软糯的汤圆,大概是很多人对于元宵节最深刻的回忆吧?


除此之外,小时候的元宵节,当然还少不了兔子灯和灯谜会。如今看来,这一切,却似乎随着时代变迁,离我们越来越远,成为了可望不可及的儿时回忆……这元宵节的味道就像传统年味一样,越来越淡了。


年快过完了,今宵元宵,吃着汤圆,一起聊聊闹元宵真正的味道。


             彑

-1-

先有元宵节 还是先有元宵

         夂                 

元宵节很可能起源于汉代祭祀“太一”神的典礼。《史记·乐书》云:“汉家常以正月上辛祠太一甘泉,以昏时夜祠,到明而终。”后来,隋炀帝崇尚佛教,因着“佛法即明灯”的说法,于正月十五日在街上处处张灯,从此开启了元宵灯会的传统。



然而,元宵/汤圆的出现却晚得多。魏晋南北朝人在正月十五吃的只是加了油膏的豆糜或白粥。唐朝的元宵灯会上出现了“粉果”和“焦饣追”,据说是汤圆的始祖。宋人周必大写有《元宵煮食浮圆子》一诗,说明当时汤圆已经成为常见的节日食品。周密《武林旧事》也记载了“乳糖元子”“澄沙团子”,不知是怎样的软糯香甜。明代宫廷所吃的是“摇”出来的元宵:“用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大,江南所称汤圆。


可见“元宵”和“汤圆”的称谓已出现了南北分化。

             彑

-2-

全国那么多圆子,不来PK一下么?

         夂                 

在各地吃货的纷争中,汤圆大概是分歧最多的一种。是摇出来的元宵,包出来的汤圆,还是不包馅的珍珠圆子?是甜党,咸党,还是甜咸兼备的中立党派?馅料用荤油还是素油?烹饪该水煮、油炸还是裹粉?这么多选项排列组合,大概吵上一天一夜,也争不出个所以然来。


北京|现摇元宵


这样费力手摇元宵的场景,如今是愈发少见了


元宵节还没到,北京各家老字号就热火朝天地忙起来了。从前,手摇元宵是一项浩大的工程:花生去衣,芝麻碾碎,把馅儿拌好压实,再切得方方正正;糯米要泡好后沥干,一点点磨成雪白细腻的糯米粉。切好的馅儿得先蘸水,扔进笸箩里滚上糯米粉,如此来回三次,把元宵滚得圆润瓷实,个头均匀,方才大功告成。后来,手摇的笸箩被轰隆作响的元宵机取代。如今,为着“食品卫生”的问题,一些老字号已经改在厂房生产,店里现摇的元宵机也不多见了。



不过,在寒风中排起长龙买元宵,依然是京城一景。吃元宵讲究现买现煮,因为元宵不耐放,隔天就容易发红变酸,可也不能冻,冻裂了一煮就破。现卖的元宵往往将芝麻、豆沙、五仁、山楂等品种相互混杂,只用袋子装着,一不留神就容易碰碎。得珍而重之地捧回家,忙忙地烧开一锅水,看元宵在锅里欢快扑腾,直至鼓胀成饱满的白玉丸。挑一个咬开来,软糯中带着熟悉的筋斗劲儿,一口气吃下一碗,再喝几口汤熨帖肠胃,“原汤化原食”,这京味儿十足的元宵节才算圆满。


江浙沪|肉汤圆


自小吃甜汤圆长大的人,第一次吃到肉汤圆大多会吓得质壁分离:“汤圆居然能有肉馅的?!”



对于江浙沪的小伙伴而言,肉汤圆却是不可或缺的春节记忆。南方过年不大吃饺子,汤圆就是如同饺子一般的存在,可以做成各种各样的口味:肉食主义万岁的鲜肉馅,小清新的菜肉馅,甚至剔透弹牙的虾肉馅,还时常留一个尖尖的小尾巴,以区别于甜汤圆。有些地区还会团一些无馅的小汤圆,和各种菜、肉一起煮成咸汤,泡点剩饭下去,就是一顿暖洋洋的主食。话说回来,肉汤圆其实不仅限于江浙沪,四川的红油汤圆、贵州的鸡肉汤圆也都是咸党福音。


宁波| 猪油汤团


宁波人对付糯米很有心得,年糕和汤团都是当地一绝。每至春节,人们做起猪油汤团来更是一丝不苟。


汤团馅料一定要用猪腹部的板油,仔细剔去筋膜,切成小块。新收的黑芝麻要耐着性子淘洗、拣选,炒香后舂碎,讲究的还要拿小筛子再筛一遍。猪油、芝麻和绵白糖拌匀搓圆,或许再加些橘皮和糖桂花解腻,包上薄匀的糯米皮。汤圆煮熟,馅心也正好融成一包烫口的油润甜香,吃起来罪恶感十足,却也是许多宁波人牵肠挂肚的乡愁。


芝麻馅汨汨流出的一刻,是猪油汤团最诱人的瞬间


上海|擂沙圆子


有人说擂沙汤圆由清末沪城的一位雷老太创制,其实只是讹传。清末民初,一位名叫李一江的安徽人在上海乔家栅路开了家汤团店,名为“永茂昌”,擂沙圆子就是店内研发的新品。


赤豆经过煮、炒、磨、筛的重重工序制成赤豆粉,将煮熟滤干的汤团滚上一圈,就成了圆润可爱的擂沙圆子。永茂昌的用料很是讲究,糯米一定来自青浦朱家角,赤豆也非得用崇明大红袍。李一江还定制了一批带提手的木桶,借给小贩装了擂沙圆子沿街叫卖,这一点心于是名扬沪城。永茂昌在抗战胜利后重新开店,更名“乔家栅”,擂沙圆子就作为乔家栅的招牌名点传承至今。


黄豆粉的擂沙圆子满街都是,但终究还是赤豆粉的最经典


擂沙圆子常见的是豆沙、芝麻馅,据说也有咸党大爱的鲜肉馅。传统上要裹棕红色的赤豆粉,但如今裹黄豆粉、花生碎的也不少见,与广东的糯米甜点“糖不甩”有异曲同工之妙。


四川|赖汤圆


都说赖汤圆的创始人是清末四川的赖源鑫,其实源鑫是他的字,他的本名叫赖德顺。赖汤圆一开始也不叫赖汤圆,赖德顺挑着担子在成都沿街叫卖时,常喊的是:“奈汤圆,热热和和的奈汤圆。”据说,在四川某些地区的方言土语中,“奈”即为“热”之意。后来,赖德顺的汤圆大受欢迎,租下铺面开起小店,就干脆以同音的“赖汤圆”作为招牌了。


一碗正确的赖汤圆并不容易做。赖德顺的秘诀是在馅料里加鸡油,以获得独特香气和油润口感,为此,他甚至包下了邻近市场里的所有鸡油。每碗汤圆固定是四个,馅料分别是枣泥、冰橘、玫瑰和芝麻,形状分别是玲珑细巧的圆形、椭圆型、一头尖和两头尖。上桌时,还要配一碟白糖芝麻酱,嗜甜的食客可以用来蘸汤圆吃。


如今的赖汤圆变成了一碗七个,但白糖芝麻酱依然是标配


重庆|心肺汤圆


心肺汤圆大概是咸党的终极BOSS,不但咸,而且辣,馅料还是极少见的猪心和猪肺。



据说心肺汤圆起源于重庆的彭水地区,如今在四川、湖南等地也可以见到。传统做法是将猪心肺加花椒炖熟,切碎了与冬菜、豆干拌在一起,用猪油炒成芯子。煮好的汤圆大多配肉汤,依个人口味撒上葱花、蒜米或辣椒面。


如今的心肺汤圆,有时也将猪心肺煮在汤里,和肉汤圆一起呈上,或者再烫几根青菜下去,成为一顿简易的午饭。在甜党看来简直莫名其妙,但对于咸党而言可是念念不忘的美味呢。


潮汕|鸭母捻


我大潮汕的食物名字都很神奇,汤圆也不例外。


潮汕人把汤圆唤作“鸭母捻”,其实是象形的说法,因为汤圆煮制时在锅中翻滚不定,仿佛白鸭戏水,遂有此名。所谓“捻”,在潮语中指的就是鸭子浮沉戏水的动作。鸭母捻一般个头硕大,包成长圆形,也有点模仿鸭蛋的意思在里面。



传统的鸭母捻和赖汤圆相似,亦有四种馅料:绿豆沙、红豆沙、芋泥和糖冬瓜芝麻馅,并捏成不同的形状以便区别。不过,鸭母捻的排场往往颇为宏大,红枣、银耳、百合、白果、芋头、番薯、鹌鹑蛋等各种配料排列组合,挤在碗里众星拱月,热闹非凡。冬天这样甜美饱足的一碗下去,浑身都暖起来了。

             彑

-3-

元宵,还是要闹

         夂                 


不管在汤圆口味上有多少分歧,中国人对于元宵节的娱乐活动倒是颇有共识。隋朝的灯会只在正月十五举办,唐朝人则把灯会延长至三天,宋人又往上加了两天,明人更是把元宵节放成了十天长假,悬灯结彩,笙歌鼎沸,简直就是一个大写的“浪”字。


明成祖曾下谕定元宵节假,口吻很是平易近人:“这几日官人每都与节假,著他闲暇休息,不奏事。有要紧的事,明白写了封进来。民间放灯,从他饮酒作乐快活。”与平日正襟危坐的圣旨相比,有种赶着放假来不及好好写诏书的即视感。


明代《宪宗元宵行乐图卷》局部


清人也不甘示弱。《红楼梦》里贾府两次过元宵,都极尽奢靡繁华之能事,又是看花灯,又是猜灯谜,又是听书看戏,又是击鼓传花。玩了整夜,还有一场声势浩大的烟火:“各色故事俱全,夹着各色的花炮。……又有许多‘满天星’‘九龙入云’‘平地一声雷’‘飞天十响’之类的零星小炮仗。”光看名字都让人眼花缭乱。





新旧《红楼梦》对元宵佳节的诠释


民间的元宵节又是另一番热闹。写着灯谜的彩纸沿街挂了一排,与小伙伴们指点笑闹,一看就是半天。舞狮舞龙的队伍在人群中来往穿梭,锣鼓声声,是一派涂歌巷舞的盛景。



兔子灯,则是孩子们的保留节目。还记得小学时代,学校教做兔子灯,用竹篾扎出圆脑袋长耳朵,糊上纸,描出红红的眼和弯弯的眉,点上根蜡烛,就可以提着满街跑;再大一点,沿街的店铺开始售卖充气的塑料电兔灯,牵着满街溜达,很是风光。只可惜,如今城市街道夜夜亮如白昼,人情味却少了许多,那样火树银花,城开不夜的热闹景象,大概也只能留在回忆里了。

但无论如何,今宵元宵,还是一碗圆子落肚,万事如意啦。


好 文 推 荐


西游伏妖:为何用三个妖来代表取经路上的九九八十一难?

春节档争议最大的电影非《西游·伏妖篇》莫属,暗黑风西游记令许多人表示难以接受。自《大话西游》开始,周星驰就已经尝试将西游“暗黑化”,力图拍出一个独特的西游世界。

点击图片进入文章


帮会大佬杜月笙之子亲身参与的海峡两岸秘密往来

杜维善是海上闻人杜月笙第七子,著名收藏家、古钱币研究专家。1949年5月随父亲杜月笙离开上海赴香港。1951年杜月笙去世后,随母亲姚玉兰赴台湾

点击图片进入文章


就是要挑逗,就是要逆反:《大众电影》封面女星审美史

在当时,她们是时尚标杆,是女孩们争相模仿的偶像。夸张的服饰和姿态,代表了整个社会在“解冻”之后,对美和自由的极度渴求。刘晓庆在微博上说:“(当年)能上《大众电影》封面,是每个明星仅次于‘百花奖’的殊荣。”

点击图片进入文章


△点击图片,查看所有往期杂志


国家人文历史

微信ID:gjrwls

长按关注