节日谈 | 元宵的味道，是闹出来的

当然，对于年幼又贪吃的我而言，元宵节最隆重的节目，一定是守在厨房等着汤圆出锅。糯米丸子团团如白玉，在汤中微微晃动，勺子一拨就泛出莹润的微光，在寒夜里是尤其诱人的温暖。

那一碗热烫软糯的汤圆，大概是很多人对于元宵节最深刻的回忆吧？

除此之外，小时候的元宵节，当然还少不了兔子灯和灯谜会。如今看来，这一切，却似乎随着时代变迁，离我们越来越远，成为了可望不可及的儿时回忆……这元宵节的味道就像传统年味一样，越来越淡了。

年快过完了，今宵元宵，吃着汤圆，一起聊聊闹元宵真正的味道。

然而，元宵/汤圆的出现却晚得多。魏晋南北朝人在正月十五吃的只是加了油膏的豆糜或白粥。唐朝的元宵灯会上出现了“粉果”和“焦饣追”，据说是汤圆的始祖。宋人周必大写有《元宵煮食浮圆子》一诗，说明当时汤圆已经成为常见的节日食品。周密《武林旧事》也记载了“乳糖元子”“澄沙团子”，不知是怎样的软糯香甜。明代宫廷所吃的是“摇”出来的元宵：“用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，江南所称汤圆。

可见“元宵”和“汤圆”的称谓已出现了南北分化。

在各地吃货的纷争中，汤圆大概是分歧最多的一种。是摇出来的元宵，包出来的汤圆，还是不包馅的珍珠圆子？是甜党，咸党，还是甜咸兼备的中立党派？馅料用荤油还是素油？烹饪该水煮、油炸还是裹粉？这么多选项排列组合，大概吵上一天一夜，也争不出个所以然来。

元宵节还没到，北京各家老字号就热火朝天地忙起来了。从前，手摇元宵是一项浩大的工程：花生去衣，芝麻碾碎，把馅儿拌好压实，再切得方方正正；糯米要泡好后沥干，一点点磨成雪白细腻的糯米粉。切好的馅儿得先蘸水，扔进笸箩里滚上糯米粉，如此来回三次，把元宵滚得圆润瓷实，个头均匀，方才大功告成。后来，手摇的笸箩被轰隆作响的元宵机取代。如今，为着“食品卫生”的问题，一些老字号已经改在厂房生产，店里现摇的元宵机也不多见了。

不过，在寒风中排起长龙买元宵，依然是京城一景。吃元宵讲究现买现煮，因为元宵不耐放，隔天就容易发红变酸，可也不能冻，冻裂了一煮就破。现卖的元宵往往将芝麻、豆沙、五仁、山楂等品种相互混杂，只用袋子装着，一不留神就容易碰碎。得珍而重之地捧回家，忙忙地烧开一锅水，看元宵在锅里欢快扑腾，直至鼓胀成饱满的白玉丸。挑一个咬开来，软糯中带着熟悉的筋斗劲儿，一口气吃下一碗，再喝几口汤熨帖肠胃，“原汤化原食”，这京味儿十足的元宵节才算圆满。

自小吃甜汤圆长大的人，第一次吃到肉汤圆大多会吓得质壁分离：“汤圆居然能有肉馅的？！”

对于江浙沪的小伙伴而言，肉汤圆却是不可或缺的春节记忆。南方过年不大吃饺子，汤圆就是如同饺子一般的存在，可以做成各种各样的口味：肉食主义万岁的鲜肉馅，小清新的菜肉馅，甚至剔透弹牙的虾肉馅，还时常留一个尖尖的小尾巴，以区别于甜汤圆。有些地区还会团一些无馅的小汤圆，和各种菜、肉一起煮成咸汤，泡点剩饭下去，就是一顿暖洋洋的主食。话说回来，肉汤圆其实不仅限于江浙沪，四川的红油汤圆、贵州的鸡肉汤圆也都是咸党福音。

宁波人对付糯米很有心得，年糕和汤团都是当地一绝。每至春节，人们做起猪油汤团来更是一丝不苟。

汤团馅料一定要用猪腹部的板油，仔细剔去筋膜，切成小块。新收的黑芝麻要耐着性子淘洗、拣选，炒香后舂碎，讲究的还要拿小筛子再筛一遍。猪油、芝麻和绵白糖拌匀搓圆，或许再加些橘皮和糖桂花解腻，包上薄匀的糯米皮。汤圆煮熟，馅心也正好融成一包烫口的油润甜香，吃起来罪恶感十足，却也是许多宁波人牵肠挂肚的乡愁。

有人说擂沙汤圆由清末沪城的一位雷老太创制，其实只是讹传。清末民初，一位名叫李一江的安徽人在上海乔家栅路开了家汤团店，名为“永茂昌”，擂沙圆子就是店内研发的新品。

赤豆经过煮、炒、磨、筛的重重工序制成赤豆粉，将煮熟滤干的汤团滚上一圈，就成了圆润可爱的擂沙圆子。永茂昌的用料很是讲究，糯米一定来自青浦朱家角，赤豆也非得用崇明大红袍。李一江还定制了一批带提手的木桶，借给小贩装了擂沙圆子沿街叫卖，这一点心于是名扬沪城。永茂昌在抗战胜利后重新开店，更名“乔家栅”，擂沙圆子就作为乔家栅的招牌名点传承至今。

擂沙圆子常见的是豆沙、芝麻馅，据说也有咸党大爱的鲜肉馅。传统上要裹棕红色的赤豆粉，但如今裹黄豆粉、花生碎的也不少见，与广东的糯米甜点“糖不甩”有异曲同工之妙。

都说赖汤圆的创始人是清末四川的赖源鑫，其实源鑫是他的字，他的本名叫赖德顺。赖汤圆一开始也不叫赖汤圆，赖德顺挑着担子在成都沿街叫卖时，常喊的是：“奈汤圆，热热和和的奈汤圆。”据说，在四川某些地区的方言土语中，“奈”即为“热”之意。后来，赖德顺的汤圆大受欢迎，租下铺面开起小店，就干脆以同音的“赖汤圆”作为招牌了。

一碗正确的赖汤圆并不容易做。赖德顺的秘诀是在馅料里加鸡油，以获得独特香气和油润口感，为此，他甚至包下了邻近市场里的所有鸡油。每碗汤圆固定是四个，馅料分别是枣泥、冰橘、玫瑰和芝麻，形状分别是玲珑细巧的圆形、椭圆型、一头尖和两头尖。上桌时，还要配一碟白糖芝麻酱，嗜甜的食客可以用来蘸汤圆吃。

心肺汤圆大概是咸党的终极BOSS，不但咸，而且辣，馅料还是极少见的猪心和猪肺。

据说心肺汤圆起源于重庆的彭水地区，如今在四川、湖南等地也可以见到。传统做法是将猪心肺加花椒炖熟，切碎了与冬菜、豆干拌在一起，用猪油炒成芯子。煮好的汤圆大多配肉汤，依个人口味撒上葱花、蒜米或辣椒面。

如今的心肺汤圆，有时也将猪心肺煮在汤里，和肉汤圆一起呈上，或者再烫几根青菜下去，成为一顿简易的午饭。在甜党看来简直莫名其妙，但对于咸党而言可是念念不忘的美味呢。

我大潮汕的食物名字都很神奇，汤圆也不例外。

潮汕人把汤圆唤作“鸭母捻”，其实是象形的说法，因为汤圆煮制时在锅中翻滚不定，仿佛白鸭戏水，遂有此名。所谓“捻”，在潮语中指的就是鸭子浮沉戏水的动作。鸭母捻一般个头硕大，包成长圆形，也有点模仿鸭蛋的意思在里面。

传统的鸭母捻和赖汤圆相似，亦有四种馅料：绿豆沙、红豆沙、芋泥和糖冬瓜芝麻馅，并捏成不同的形状以便区别。不过，鸭母捻的排场往往颇为宏大，红枣、银耳、百合、白果、芋头、番薯、鹌鹑蛋等各种配料排列组合，挤在碗里众星拱月，热闹非凡。冬天这样甜美饱足的一碗下去，浑身都暖起来了。

不管在汤圆口味上有多少分歧，中国人对于元宵节的娱乐活动倒是颇有共识。隋朝的灯会只在正月十五举办，唐朝人则把灯会延长至三天，宋人又往上加了两天，明人更是把元宵节放成了十天长假，悬灯结彩，笙歌鼎沸，简直就是一个大写的“浪”字。

明成祖曾下谕定元宵节假，口吻很是平易近人：“这几日官人每都与节假，著他闲暇休息，不奏事。有要紧的事，明白写了封进来。民间放灯，从他饮酒作乐快活。”与平日正襟危坐的圣旨相比，有种赶着放假来不及好好写诏书的即视感。

清人也不甘示弱。《红楼梦》里贾府两次过元宵，都极尽奢靡繁华之能事，又是看花灯，又是猜灯谜，又是听书看戏，又是击鼓传花。玩了整夜，还有一场声势浩大的烟火：“各色故事俱全，夹着各色的花炮。……又有许多‘满天星’‘九龙入云’‘平地一声雷’‘飞天十响’之类的零星小炮仗。”光看名字都让人眼花缭乱。

民间的元宵节又是另一番热闹。写着灯谜的彩纸沿街挂了一排，与小伙伴们指点笑闹，一看就是半天。舞狮舞龙的队伍在人群中来往穿梭，锣鼓声声，是一派涂歌巷舞的盛景。

兔子灯，则是孩子们的保留节目。还记得小学时代，学校教做兔子灯，用竹篾扎出圆脑袋长耳朵，糊上纸，描出红红的眼和弯弯的眉，点上根蜡烛，就可以提着满街跑；再大一点，沿街的店铺开始售卖充气的塑料电兔灯，牵着满街溜达，很是风光。只可惜，如今城市街道夜夜亮如白昼，人情味却少了许多，那样火树银花，城开不夜的热闹景象，大概也只能留在回忆里了。

但无论如何，今宵元宵，还是一碗圆子落肚，万事如意啦。