吃货研究所专栏 第52期
卤煮据说是出了北京就吃不到的京式“黑暗料理”，有人爱之入骨，有人闻之色变，这种食物究竟有怎样的魔力呢？今天我们来聊聊卤煮
我有个朋友是老北京，曾经在上海工作过一段时间，对包邮区的风土人情十分喜爱，视之为精神故乡，但唯有一事深以为憾：上海吃不到卤煮。北京人在外，大多不太会怀念烤鸭或涮羊肉，因为在全国各地想吃到这些盛名在外的大餐并不是很难，而卤煮、豆汁这种出了五环路就难觅踪影的食物才是最让人魂牵梦绕的。老北京的卤煮情结可见一斑。
卤煮火烧 拍摄者 陈宇
▐ 卤煮是啥
卤煮，全名卤煮火烧或卤煮小肠，是把猪小肠（有的地方也用猪大肠）、猪肺、炸豆腐、死面火烧在大锅中炖煮后捞出切碎盛碗食用的一种吃食，仅见于京城。对北京土著来说，卤煮既不是宴宾客的大餐也不是闲嚼的零食小点，最合适的形容词是——解馋用的。热乎乎的卤煮最适宜的季节其实不是冬季而是夏天。夏日傍晚，白天的暑气渐渐散去，在卤煮老店中要一碗卤煮一盘拍黄瓜，如风卷残云般吃得盘干碗净，不觉浑身大汗淋漓，漫步出门吹吹凉风，实在是人生中大惬意事。
▐ 卤煮的身世之谜
卤煮从诞生到现在不长不短，约有百余年时间，创始者应该是京东三河县一代的人。过去肉贵下水贱，以猪下水为主材的卤煮就是个穷人乐，主顾主要是穷苦平民，不过具体到它的起源，却是一桩复杂的公案。卤煮脱胎于炖肉，这一点是没什么疑问的，疑点在于它是从哪种炖肉而来，按照最广泛流传的说法，卤煮是清宫传出的苏造肉演变而来，老字号小肠陈在店铺宣传中也用的这个说法，但是这个说法中有一些禁不起推敲的地方。
南横街小肠陈，现在已经拆迁了 。图：bjhimatsubushi.blog29.fc2.com
苏造肉，过去写作苏灶肉，是一种清宫御膳房中按照苏州风味制作的红烧肉，现在已经失传，从文献中可以得知苏造肉的做法是把猪肉先过油炸，再加甘草、萝卜、陈皮、生姜、冰糖、酱油等调料煨烂。1937年出版的《北平风俗类征》中收录的《燕都小食品杂咏》描写苏造肉“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”又说“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”清末民初时的苏造肉看上去是不是和卤煮火烧差不多？但实际上二者有许多不同。
苏造肉的意识形态应该和红烧肉差不多 。图：meichubang.com
首先是做法，苏造肉是把肉先炸后炖，卤煮火烧中的肉类——猪小肠和猪肺没有炸这个步骤。其次是配料，卤煮火烧的汤中有酱豆腐、花椒、大料、豆豉等调料，更接近于炖肉而不是红烧肉，豆豉一味则更是不会出现在红烧肉中。另外是流传地区，苏造肉做得好的店多在内城也就是现在东城区北部，卤煮火烧则是流行于南部外城，过去内城居住上流社会人士多，南城大多是穷苦平民。从这些疑点来看，个人觉得卤煮直接起源于苏造肉的说法是值得商榷的。当然最有力的是直接证据，有人曾经探访杨氏卤煮的后人，得到的答复是卤煮的做法源于京东地区的民间炖肉。所以如果说卤煮和苏造肉有关系，也很可能是创始人来京见到苏造肉后按照家乡的炖肉方法仿制改进的产物。
做卤煮的大锅。图：wanhuajing.com
▐ 要吃就吃正宗的！
我曾有一位南方朋友久闻卤煮大名（其实就是老听我们在群里念叨），有次来北京跑去王府井那边的小吃夜市逛，这夜市上的食物其实基本都是糊弄外来游客的，她专门找到了卤煮摊位，看到了一锅正在翻滚的不可名状物体后默默地把卤煮在小本子上“要吃的食物”列表里划掉了。几乎每个北京本地人都能讲出被不靠谱卤煮坑的故事，但是不明底细的外埠朋友要如何判断卤煮好坏呢？
前门外廊坊二条胡同陈记卤煮旧影。 图：bjhimatsubushi.blog29.fc2.com
事实上，包括卤煮在内的各种食物都是会随着流传而演变的，传统和美味有些时候并不能完全划等号，有些出入和改进是很正常的，不过如果从食材到手法如果偏差太大，也绝不能说得上是合格的卤煮。
进到一家卤煮店，首先观察一下操作间，案板应该是设置在锅边上，有人点单后，厨师从锅中捞出小肠、肺、炸豆腐切段，火烧捞出来按井字切成小块，按次序码在大碗中，最后浇上汤。这道工序中由于需要厨师用手直接接触到小肠等食物，所以不能再碰钱，否则食品卫生这一关就过不去。传统的卤煮中，酱豆腐是在炖煮的阶段加到汤里的，装碗后也不会往里面放韭菜花和香菜，现在很多店给不同口味的顾客提供了酱豆腐、韭菜花、香菜供人自己加也算合理，但是很多店在装碗后随手撒一把香菜进去，这就不对了。并不是因为过去卤煮的主顾都是厌恶香菜基因的携带者，而是因为香菜味道强烈，既会遮盖住好卤煮的香味也会让差卤煮蒙混过关。
切卤煮的锅台。图： bjhimatsubushi.blog29.fc2.com
卤煮在卖的时候一般论两，一两就是一个火烧，不加火烧的叫菜底。根据自己食量买了卤煮后可以仔细端详，好的卤煮应该是汤色清亮，既不是清可见底的清汤也不是充满杂质的浊汤，汤表面的浮油不能是厚厚一层，太厚的话，很可能是因为洗肠子时候留的脂肪太多。喝一口汤应该会品尝到炖排骨或者炖肉的香味，味道醇厚，太咸或者吃得出味精味的都不对。
撒香菜是不对的。图： wanhuajing.com
卤煮中的四种主料也有讲究，小肠应该用食用碱（碳酸钠）清洗，不能图省事用火碱（氢氧化钠）代替，否则残留的火碱既不利于健康也会带来不好的味道和口感，清洗的时候要去掉多余的脂肪但又不能悉数择净，炖好的肠子软烂，不能糟朽也不能硬如橡胶。猪肺倒是没什么炖烂的问题，就是要充分洗净。好的炸豆腐表面是金黄色的而不能焦黑，横切面应该有许多小孔，这是炸透的标志，如果还是鲜豆腐那样的质地至少是不合格的。火烧是死面，也就是未发酵过的面团做的，单个火烧个不大，切井字以后正好是适合入口的小块，如果火烧太大，切出来的块也大，吃的时候总觉得是在啃饼，火烧炖煮的时间也要精准把握，切开不能朽烂，也不该有白芯。
▐ 觅食卤煮独家经验
吃卤煮最好在晚上六七点钟也就是饭点去，一是因为这时的卤煮火候正好，二是如果这是一家味道好的店，过了这个时间基本上就吃不到了，我们有一次去一家老店吃，晚上七点还能吃上，七点半就已经卖光了。与此相对的是，那些很晚甚至到半夜还在营业的店多半不好吃。
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