“桂花是注定要凋零的，但桂花香不会”

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2024-11-02 12:04

正文

---冷秋宜，饮新桂---

10月2日，一则桂花的消息从安溪传来——今年的金桂出乎所有人的预料，赶在台风前盛放了，而今年本来无望的桂花茶也因此得以成就。

10月亦正是铁观音采制季，茶厂里除了窨制桂花铁观音，也在连日不歇地采制新一季的铁观音茶。百年茶行“梅记”尤其擅传统铁观音制作技艺，尤其其中的炭焙一步，无出其右。

“烘”是用火或热气烘干湿物；“焙”是用微火烘烤东西。炭焙绝非以火将茶烤干、烤熟，而是“文火慢炖”。因此，烘焙又称“炖火”。百年茶行梅记的炭焙技术曾在安溪、漳州等地远近闻名，被人称为“梅记火”。

三联生活爱茶除了定制了今年桂花铁观音茶外，还将在11月中下旬铁观音秋茶制作完成后，上架一款炭焙工艺制作的传统铁观音茶。

而关于今年份的“桂花铁观音”故事，且看本篇文章的讲述。

我的书房有一个茶案，自从第一场秋雨骤起，桌上便时常是一杯桂花铁观音。茶里不见桂花，但水微微沸腾、俯冲向茶的时候，满室的桂花香却时常让人恍惚，以为窗外有金桂。仔细一看，还真是金桂窨的茶。

老翟也偏爱桂花铁观音，尤其是金桂窨陈放数年的陈年铁观音。他常笑说这就像大叔和萝莉的奇妙组合，但为数不多的一次，我觉得不对。桂花这样谪仙般的存在，清可绝尘，浓则远溢，怎么可能是萝莉，要是也得是绝尘的“广寒仙”。至于和藏养数年褪去浮香、“音韵”暗藏的陈年铁观音做伴，故事怎么着也得是王佳芝和易先生的推拒拉扯、你来我往。

《色戒》剧照

话归桂花，北京还真鲜少得见桂花树。偶尔遇到也是栽在盆栽里的小小一株，全然比不上南方动辄巨大的一棵。

本以为是因为树形的缘由，总觉南方的桂花更香一些，直到有一次读到古籍里的桂花树。原来这世间有两种香桂：一棵树香；另一棵，花香。

“楚人记草木，桂在椒兰中”，桂最初出现在古籍里，是因为桂树本身的香气。这一时期的桂，是《山海经》里的“招摇之山多桂”、“皋涂之山多桂木”，高洁美好一香木。这一时期的桂，也是西晋植物学家嵇含的《南方草木状》里记载的，“桂，生必以高山之巅”，气质凛然，绝尘于世。

而这样古意之桂，今年在安溪得见。安溪的桂花树年岁上百，不长在窗外，而是纵横地攀在山间的大岩石地上。香气也不同于庭院里“香在近处”的桂花树、或随性长在街边的桂树，绵延成林的百年桂花树，兀自香出一派气韵卓然、馥郁醇和。

今年赶着台风天打花，十足珍贵

那一片安溪腹地的百年桂花林，桂花树树形也个个称巨，棵棵高至数米至十余米，叶繁而树冠庞大，交错纵横，连成一片，完全可以壮观概之。金桂花开的时候，更可称大观。

桂花出了名的以多为胜，霜降之后，这片百年桂林金桂渐熟，香袭十里，一旁的茶树都为之浸染。

这头桂花刚盛放，那头贪恋“月中香”的人们便开始蠢蠢欲动，冲着的，是一杯香透肺腑的桂花铁观音茶。早在晚清民国时期，福建安溪茶商便将桂花铁观音结合，远销东南亚各地，风靡当时。如今更无需言说，但凡老茶客，没有人不会为一杯桂花陈年铁观音心动。

桂花铁观音茶，制作的最后步骤是筛花、烘干，增香固味，于是成茶多“只闻花香不见花”。

要承接得住这带着露水的、鲜活的百年桂树上的金桂香气，陈年铁观音被推向前方。

只有资深茶客才会触碰的老铁观音，需要以五年为期，五年往上、乃至十年，才可称作老铁观音。但如今这样的老铁观音只能去大商行寻觅。一来面对铁观音这样的半发酵茶，大多数人都不会有藏养的意识；二来安溪铁观音的盛名下，当季采制就已然不愁卖，耐住性子把达到储藏标准的高品质铁观音储藏起来的就更少了。

机缘巧合下，我们与安溪铁观音技艺非遗传承人、百年茶行梅记第五代传承人王曼尧先生结识。并在去年释出桂花老铁。铁观音陈化后，退去外香，转而生出醇厚儒雅、包藏万物的气度。与凝而不散、韵味十足的百年桂树上的金桂相遇，打花、筛花、晾花、育花、拼堆、堆窨、通花、干燥、去花，在宽阔的时间维度里，老茶和香花共振，茶引桂香，香益茶味，变化悄然而起。及至末了，花香入了“茶骨”，辅以炭焙烘干，增香固味，桂香便得以长久留存在铁观音里。这时候，但嗅花香不见桂。

今年，本以为突袭的秋意里桂花难得，没想到10月2日的那一天桂花香满山，今年的桂花铁观音得以成就。