文章介绍了云南的酸蚂蚁火锅，引发人们对蚂蚁食材的关注和讨论。文章详细描述了蚂蚁的种类、营养成分、食用价值以及注意事项。提到不同蚂蚁具有不同的口味和营养价值，如拟黑多刺蚁和黑蚂蚁等。同时强调了不要自行捕捉蚂蚁食用，以免中毒。
文章提到了多种可食用的蚂蚁种类，包括奇卡塔纳蚂蚁、普通黑蚁、多刺蚂蚁和织布蚁等。不同蚂蚁具有不同的口味，如酸味、坚果味、甜味和焦糖味。此外，蚂蚁含有多种营养成分，如蛋白质、矿物质和微量元素，具有很高的营养价值。
蚂蚁含有多种营养成分，包括蛋白质、矿物质（如锌、钙）、氨基酸等。其中，蛋白质含量远超畜禽肉，是牛羊肉的3倍以上，鸡蛋的近5倍。此外，蚂蚁还含有多种必需氨基酸，人体对其吸收利用率较好。蚂蚁的锌含量也很高，比富锌食物如大豆和动物肝脏高出很多。
相比猪牛羊等肉类，蚂蚁的胆固醇含量非常低，只有它们的1/50~1/30。这使得蚂蚁成为了一种健康的食材选择。
文章强调了不要自行捕捉蚂蚁食用，以免中毒。只有经过严格加工的蚂蚁才能放心食用。同时，文章还介绍了部分可食用蚂蚁的品种和相应的食品开发情况。
在菜肴中加点柠檬汁、番茄酱、芝麻酱等来增添风味，多数人都可以接受，但如果说加点蚂蚁呢？有人可能就要“yue”了吧......
但你还别说，有些蚂蚁真能吃，不仅营养丰富，还能为菜品带来别具一格的风味，就比如很多社交平台上热议的酸蚂蚁火锅。这是来自云南的一种吃法，吃过的都说很独特！
这篇文章我们就了解一下这种奇奇怪怪的食材，到底有什么特别之处。
在绝大多数人的认知中，蚂蚁并不属于餐盘里的一部分，它们顶多就是到餐桌上觅食，然后搬点东西悄悄溜走。要说蚂蚁能吃，真的是颠覆认知。
实际上，有些蚂蚁是可以吃的，而且具有多种风味。一群圣地亚哥州立大学的科学家们在美国化学学会会议上，报告了一项研究成果，他们测评了 4 种能吃的蚂蚁(奇卡塔纳蚂蚁、普通黑蚁、多刺蚂蚁和织布蚁)，发现不同的蚂蚁有着不同的口味，比如酸味、坚果味、甜味和焦糖味，吃起来比想象的要更加美味。
全世界范围内的蚂蚁种类根据可查数据达到 15000 多种，在我国目前的统计中有据可查的约有 2000 种。而这些被考证的蚂蚁中能够用于食用价值和药用价值研究的种类大概有 10 多种，包括拟黑多刺蚁（黑蚂蚁）、双齿多刺蚁、黄猄蚁、黄蚁、日本木工蚁（大黑蚁）、北方蚁、横纹猛蚁、巨头切叶蚁、红尾猛蚁、双隆骨铺道蚁等。
其中被研究最多的当属黑蚂蚁，知名的云南酸蚂蚁火锅中则是黄猄蚁。
黑蚂蚁主要产于广西、云南、大小兴安岭原始森林一带，呈黑色，工蚁体长约 6 毫米，在尾部有 2 条清晰的白色横纹，有刺鼻的酸味，并伴有清香味。目前很多研究文献都表明拟黑多刺蚁不仅具有食用价值，也具有一定的药用价值。菜肴中也有出现，比如安徽阜阳一高校餐厅曾推出过一道黑暗料理——蚂蚁蒸蛋。
黄猄蚁也叫红树蚁，是云南人口中的酸蚂蚁，喜欢在阔叶乔木树上筑巢，一群黄猄蚁可有好几个巢，多达数万只，数量十分可观，外观呈锈红色或橙红色，因其腹下有个透明的储酸小黄球，因此得名“酸蚂蚁”。
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酸蚂蚁吃起来口感酸辣，经过处理后可用作纯天然的调味料与增味剂。比如云南的酸蚂蚁火锅，将酸蚂蚁完美的结合在火锅中变成酸汤火锅，口感酸辣适口，风味独特。
除此之外，用蚂蚁做的菜肴还有很多，比如黑蚂蚁银耳汤、蚂蚁炖豆腐、凉拌酸蚂蚁、酸蚂蚁炒鸡蛋、油炸酸蚂蚁、素炒蚂蚁蛋（蚂蚁蛋是黄猄蚁蚁巢内除成体蚂蚁之外的几乎所有个体，包括了黄猄蚁的卵、幼虫以及蛹，其中以蚁幼虫为主）等。
不止口味独特，它的很多营养成分都远超我们常吃的畜禽肉类。关于蚂蚁的营养方面，目前大多文献数据中都是自然晒干后的数据。不过，我们平时买到的蚂蚁食材几乎也都是经过了自然晒干后的蚂蚁。
多数研究显示，处理后蚂蚁的蛋白质含量为 42%~67%。有文献将拟黑多刺蚁、赤蚁（二者都是自然晒干，水分含量分别为 8.6%、7.3%）与我们常吃的肉类蛋白质含量进行了比较。
结果发现，处理后的蚂蚁蛋白质含量远超我们平时吃的肉类，几乎是牛羊肉的 3 倍以上，更是鸡蛋的近 5 倍。并且，蚂蚁蛋白质含有多种氨基酸，必需氨基酸种类齐全，人体对其吸收利用率也较好。如果能同时搭配谷类、蛋类、奶类等一起食用，能起到蛋白质互补的作用，吸收利用效果会更好。
有数据显示，蚂蚁体内含有硒、锰、锌、铁、钙、铜等 31 种矿物质，其中锌和钙含量较高，特别是锌。
蚂蚁锌含量一般为 12~19.8 毫克/100 克，云南黄蚂蚁的锌含量约为 20 毫克/100 克，拟黑多刺蚁高达 23~28.5 毫克/100 克。这含量比我们常吃的富锌食物大豆、动物肝脏等都要高很多，是它们的近 6 倍。
锌是人体必需的微量元素，常被誉为“生命之花”和“智力之源”。饮食中摄入充足的锌，有助于维持身体免疫和男性正常生育能力、促进伤口愈合、预防呼吸道感染、保护皮肤健康，并且锌广泛分布于大脑，对大脑的结构和功能有促进作用，严重锌缺乏会引起小脑功能异常并损害行为和情绪反应。
现在不少人体检时被告知“血脂异常”，这让大家饮食上变得“节制”，甚至不敢吃肉，生怕胆固醇超标。但蚂蚁的胆固醇含量可不高，可以接受的朋友或许可以尝试一下。
有研究检测了不同产地不同蚂蚁的胆固醇含量，将 4 种拟黑多刺蚁和 3 种红蚂蚁经干燥后进行检测，结果发现拟黑多刺蚁的胆固醇含量为 1.7~2.4 毫克/100 克，红蚂蚁为 3.8~5.3 毫克/100 克，这可比我们常吃的猪牛羊等要低太多了，几乎只有它们的 1/50~1/30。
所以，如果有机会，你会鼓起勇气品尝下蚂蚁吗？
别自己抓蚂蚁吃，小心“中毒”。有少数蚂蚁品种如火蚁、黑臭蚁、举尾蚁因含臭蚁素和高量蚁酸( 50% 以上)，食后会引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛、视力模糊、皮肤过敏等中毒反应。即便是可食用的蚂蚁，也需要严格按照食品和药品工艺加工后，才能放心吃。
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作者丨薛庆鑫 注册营养师
审核丨张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
策划丨一诺
责编丨一诺
审校丨徐来 林林
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