这些年来一直被问,没有厨艺的人能不能在过年时端出一桌菜?今年过年前的这个扰民厨房小系列,本周进入第三篇。
第一周有一条不会失败、却又香得令人无法忍受的卤牛肉。第二周展示了一种让你看起来「有刀工」的食材,一种瞬间让你「有厨艺」的调料。
这一周,我们进入喜闻乐见的鸡汤环节:
总结一些能让鸡汤好喝的秘诀。
「艾格吃饱了」的新手菜谱,
宗旨是如果我能做出来,你应该也可以。
1. 买什么锅?
这是口日本锅,淘宝搜索「万古烧」,不止一家在售。我买的是 4 升容量的最大号,比超市里差不多形状容量的砂锅比如苏泊尔贵三倍。
优点是……没有什么明显的优点,就是美。
所以可以不要学我,超市汤锅挺好用的其实。
我喜欢在家里留一口高身的砂锅,夏天做砂锅粥,冬天做鸡汤,容量 4-5 升,刚刚好。
2. 买什么鸡?
1 年半到两年的老母鸡,我买的那只大约 2 公斤重。
我没去淘宝,是去的菜场。找到卖鸡的那位,请他预订他能进到的最好的老母鸡,第二天按时去取。菜场卖家是愿意服务熟客的,你可以当场看货,预订的鸡也不会进冷冻柜,反倒质量相对有保证。
其它我还准备了这些原料:
3. 你到底有没有把鸡洗干净?
买完菜,先把鸡完全洗干净。
老母鸡腹内的鸡油炖煮后会产生浓郁的香气。嫌油,可以在炖完后再撇油,但炖汤时这些黄油不要丢弃。
鸡汤要炖得好喝,最重要就是把所有会产生异味和沉淀物的东西处理干净。
我请摊贩处理鸡时,鸡屁股部分切掉得比较多,鸡头和鸡爪完全放弃。
鸡脖处血管会有血块,把血管整条向外拉,把凝固了血的脖尖部分剪掉一小截。
内脏不要放进汤里同炖。
鸡的内腔里,脊骨的两侧要用尖头的筷子完全挑干净,尤其是鸡背靠近脊骨两侧有两块组织,要全都挖出来,再以筷子细细挑净。
最后焯水:放一锅冷水,水量以鸡身放入后刚刚没过为宜,开盖把水煮到开后关火,把鸡捞出来在冷水龙头下冲,仔细洗净皮上的浮脂、鸡腔内褐色的血块。
如果你买的鸡足够好,又洗得够干净,可以不焯水。
4. 你会不会切笋,切火腿呢?
对了,在洗鸡之前,先把花菇和竹荪浸在冷水里泡发。
冬笋么,我们要切滚刀块。别害怕,很容易。
先去壳,然后切掉头部较老的部分。
把笋竖在砧板上,垂直下菜刀,轻轻切掉外皮:
削完一圈外皮后,对半切开:
开始滚刀块,将冬笋的剖面向上放在砧板上,角落处 45 度下一刀,然后把笋向自己方向转 45 度,下第二刀。之后每下一刀,都把笋向自己方向转 45 度(别怕,下面有动图):
这是以前切春笋时的动图,胡萝卜茄子要切滚刀块都可以参考:
冬笋切滚刀块,是为了最后煲完鸡汤,本身仍有食材的鲜味。切片的话,你最后就只能吃到汤渣了。
同理,火腿也不建议切片切丝,请切成小指头大小的丁:
现在把泡软的花菇去蒂,把竹荪两头剪平,把鸡、笋块、火腿丁和姜片一起放入煲内:
5. 终于,离好喝的鸡汤只剩一步
盖上煲盖,大火煮开后转小火,并计时。
40 分钟后打开盖子,用筷子从鸡的大腿根处插入,如果插入无障碍,则意味着鸡汤已经煮好。如果有障碍,则每过 10 分钟试一次。
等鸡汤煮好了,把小青菜丢进去,上盖小火 2 分钟即可离火上桌。
盛一碗:
火腿丁嚼起来还有鲜味:
但我最喜欢冬笋块,沾着鸡油扑鼻的香气,吃起来软且鲜。
以及鸡汤里的竹荪,我也喜欢得不得了。
这么说来,有什么不开心是一碗鸡汤无法解决的呢?
如果有,就一锅吧。
感谢上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师教了我这道菜。
题外
本文为亲身消费体验,
艾格吃饱了与相关品牌没有任何利益关联。
上海、北京、深圳、杭州、成都、南京和汕头的餐厅评论
请至菜单栏左下角全文检索
·
纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐。
关于食物,我不是比你懂得更多一些,
只是比你花了更多的冤枉钱。