这些年来一直被问，没有厨艺的人能不能在过年时端出一桌菜？今年过年前的这个扰民厨房小系列，本周进入第三篇。
第一周有一条
不会失败、却又香得令人无法忍受的卤牛肉
。第二周展示了
一种让你看起来「有刀工」的食材，一种瞬间让你「有厨艺」的调料
。
这一周，我们进入喜闻乐见的鸡汤环节：
总结一些能让鸡汤好喝的秘诀。
「艾格吃饱了」的新手菜谱，
宗旨是如果我能做出来，你应该也可以。
1. 买什么锅？
这是口日本锅，淘宝搜索「
万古烧
」，不止一家在售。我买的是 4 升容量的最大号，比超市里差不多形状容量的砂锅比如苏泊尔
贵
三倍。
优点是……没有什么明显的优点，就是美。
所以可以不要学我，超市汤锅挺好用的其实。
我喜欢在家里留一口高身的砂锅，夏天做砂锅粥，冬天做鸡汤，容量 4-5 升，刚刚好。
2. 买什么鸡？
1 年半到两年
的老母鸡，我买的那只大约
2 公斤
重。
我没去淘宝，是去的
菜场
。找到卖鸡的那位，请他预订他能进到的最好的老母鸡，第二天按时去取。菜场卖家是
愿意服务熟客
的，你可以当场看货，预订的鸡也不会进冷冻柜，反倒质量相对有保证。
其它我还准备了这些原料：
3. 你到底有没有把鸡洗干净？
买完菜，先把鸡完全洗干净。
老母鸡腹内的鸡油炖煮后会产生浓郁的香气。嫌油，可以在炖完后再撇油，但炖汤时这些黄油不要丢弃。
鸡汤要炖得好喝，最重要就是把所有会产生异味和沉淀物的东西处理干净。
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我请摊贩处理鸡时，鸡屁股部分切掉得比较多，鸡头和鸡爪完全放弃。
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鸡脖处血管会有血块，把血管整条向外拉，把凝固了血的脖尖部分剪掉一小截。
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内脏不要放进汤里同炖。
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鸡的内腔里，脊骨的两侧要用尖头的筷子完全挑干净，尤其是鸡背靠近脊骨两侧有两块组织，要全都挖出来，再以筷子细细挑净。
最后
焯水
：放一锅冷水，水量以鸡身放入后刚刚没过为宜，开盖把水煮到开后关火，把鸡捞出来在冷水龙头下冲，仔细洗净皮上的浮脂、鸡腔内褐色的血块。
如果你买的鸡足够好，又洗得够干净，可以不焯水。
4. 你会不会切笋，切火腿呢？
对了，在洗鸡之前，
先把
花菇和竹荪浸在冷水里泡发。
冬笋么，我们要切
滚刀块
。别害怕，很容易。
先去壳，然后切掉头部较老的部分。
把笋
竖
在砧板上，垂直下菜刀，轻轻切掉外皮：
削完一圈外皮后，对半切开：
开始滚刀块，将冬笋的剖面向上放在砧板上，角落处 45 度下一刀，然后把笋向自己方向转 45 度，下第二刀。之后每下一刀，都把笋向自己方向转 45 度（别怕，
下面有动图
）：
这是以前切春笋时的动图，胡萝卜茄子要切滚刀块都可以参考：
冬笋切滚刀块，是为了最后煲完鸡汤，本身
仍有
食材的
鲜味
。切片的话，你最后就只能吃到汤渣了。
同理，火腿也不建议切片切丝，请切成小指头大小的丁：
现在把泡软的花菇去蒂，把竹荪两头剪平，把鸡、笋块、火腿丁和姜片一起放入煲内：
5. 终于，离好喝的鸡汤只剩一步
盖上煲盖，大火煮开后
转小火
，并计时。
40 分钟
后打开盖子，用筷子从鸡的大腿根处插入，如果插入无障碍，则意味着鸡汤已经煮好。如果有障碍，则每过 10 分钟试一次。
等鸡汤煮好了，把小青菜丢进去，上盖小火
2 分钟
即可离火上桌。
盛一碗：
火腿丁嚼起来还有鲜味：
但我最喜欢冬笋块，沾着鸡油扑鼻的香气，吃起来软且鲜。
以及鸡汤里的
竹荪
，我也喜欢得不得了。
这么说来，有什么不开心是一碗鸡汤无法解决的呢？
如果有，就一锅吧。
感谢上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师教了我这道菜。
