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十几年前我做记者的时候，单位的老记者和我说过一件事。他曾代表报社去采访龙井村，村长出面带他们逛了半天，同去的每个人都拿到一大盒包装精美的狮峰龙井。临走前，村长悄悄把他叫到边上，拿出一个无字的，扁扁的，标准黄色信封。说：只能给这么点啊。
他很疑惑，问这是？
村长笑笑：这是真的狮峰。
2021.3.10日摄于龙井村胡公庙山腰
听过这么武侠小说的段子后，很长时间我都很难相信，我或者谁能喝到真的狮峰龙井了。
后来，身为杭州人的天赋技能还是发挥了作用，跟山上的茶农，浙大茶科所的老师、科班出身制茶的茶人、各种不同的人打过交道，才能好好地复盘关于龙井的真相。
2020年，晓茶的第一批试水的龙井在疫情期间上市，也是狮峰龙井中的核心之作。
有文章为记
298元，喝到龙井村的罗曼尼康帝（上）
让我们开心的是，298只有两泡的龙井，获得了很高的认可，在今年发这篇公众号之前，2020年喝过这批茶的一些朋友就已经下了3倍于去年的订单。
有趣的是，龙井是中国十大名茶之首，狮峰又是其中的代表，但龙井的真正极品微产区，知道的人绝对不多。远不如岩茶的三坑两涧两窠一洞，普洱的老班章薄荷塘冰岛那样如雷贯耳。
龙井好茶的微产区，不管是龙井村的牛背脊、胡公庙、寿星头。白鹤峰的元门头、螺丝团，知道的人都少，基本是只在小圈子里面流传的名字。
以至于，中国喜爱龙井的茶客极多，但喝过真正顶级龙井的人，也少之又少。没办法，信息不对称，简直是中国茶叶的“优良”传统。
那么，准备好了，重新来了解一下狮峰龙井嘛？
到底是什么狮峰龙井？
以龙井村（狮峰）为中心、狮龙（满觉陇）云（云溪）虎（虎跑）梅（梅家坞）以目前的国家现行标准，都可以使用狮峰龙井的称号，但它们之间的等级其实是有差距的。
狮龙云虎梅，在70年前，并不都算狮峰。连狮字号、龙字号都不是一个等级，狮字号才是最早的狮峰。从龙井村、往乾隆御茶树方向上去100多亩的茶树，那里就是狮峰中的狮峰，整个龙井产区的核心。
100多亩茶地、上千斤的明前（头采）龙井，就是狭义狮峰的真正产量了，对于龙井的受众，真是稀少到不行。
好的狮峰龙井产区，受到几个影响：
1.西湖蒸腾的水气带来的湿度、雾气、散射光等共同有利影响
2.狮峰产区种植土壤的不同白砂土含量对茶叶品质的影响（对茶叶生津、甜度的影响）
3.茶树地处山丘坡地上，以昼夜温差大的微气候条件为有利影响（富集更多物质）
4.以朝东、南、东南等方向为佳，香气有更佳表现。
狮峰龙井里的微产区有代表吗？
1.狮字号里的微产区，有寿星头、葫芦汉、胡公庙。而在最重要的胡公庙里，核心的8亩地，是牛背脊，也被很多人认为是狮字号里最好的一块地。
2.龙字号里，白鹤峰由于手工制茶独步整个核心产区，像元门头、螺丝团等微产区也开始为一些龙井狂热茶客所熟知，本地的唐家兄弟也夯实了龙井最早一批手工茶农的名声。
从18棵御茶树往上，就到了真•狮峰
龙井是一张名片，但很多人对龙井的了解是有偏差的，因为喝到原料工艺都为上品的龙井，很难。
市场上销售的很多龙井，以及很多人形容的龙井的清香，青草气息等等、多数是杀青没有杀透的青臭和青草味。以至于，当传统的工艺如此式微，它成了许多人以为的龙井的正统味道。
与之相关联的问题，可以参考晓茶的文章
喝龙井（绿茶）会伤胃嘛？
去年晓茶做的手工狮峰龙井，胡公庙和牛背脊。是狮峰龙井中的顶级微产区，用传统的足火工艺完成，杀青杀透了的龙井，其实和市面上大部分龙井的味道，是不一样的。
在工艺原料双佳的情况下，牛背脊这样等级的龙井所表现的，是很多龙井爱好者没有接触过的味道。
牛背脊朝向东南，日照充沛，香气霸道而高扬，在足火的传统工艺下，火工香的豆香、明前嫩芽的复杂花香更是高挥发性香，生津回甘秒现、充斥整个口腔，有阳刚之气。
在高扬的香气之下，它又有碧潭幽幽、流水潺潺、草木迎春的阴柔之气，兰香里透着蜜味、内物质复杂而细腻，是春天苏醒的暗示，是它的另一面。
这阴阳相生之美，香与水的互相渗透和婆娑变化，是龙井极其高级的细节。
龙井的滋味，正是：水光潋滟晴方好，山色空濛雨亦奇
晓茶一直在强调的，是龙井的工艺，只有好的工艺，才能做出好的龙井。
绿茶，一般来说都被认为是工艺最简单的茶类，这种简单，其实只是工序的简单，从工艺来说，恰恰是极难的。
就像鸡尾酒之王 Dry Martini ，主料是只有烈酒，Gin酒和味美思，却被誉为最难调的经典鸡尾酒，全世界的调酒师无不以调好一杯Dry Martini为荣，而被称为Dry Martini之神的毛利隆雄，在日本早已是国宝级调酒师，他做的Martini，对基酒、杯子、冰块的温度不能有丝毫偏差、Stirring的圈速和圈数更是严格控制，很多做经典鸡尾酒的调酒师一生都在为调出自己满意的一杯Dry Martini奋斗着。
毛利隆雄，一生悬命Dry Martini
龙井、一样的。摊青、杀青、辉锅，结束。
难，非常难。
全是芽头料，摊青长一刻短一刻，杀起来完全不同，杀完之后，青处理的都有细微区别，辉锅怎么调整，又有不同，因为前期处理的一点点参数不同，都牵涉后面处理方法的细微调整。
龙井手工炒茶高手、每年摊青没摊好的都不少见。而绝大多数的机制龙井，甚至省略了这个关键步骤。
摊青适度、才容易出兰花香，而头采的顶级原料，能出的香气是兰中带蜜。
关于头采和明前的关系，可以参考晓茶的文章
龙井是明前的好嘛？
摊青到位，就能闻到花香
龙井茶是塑形茶、形似碗钉、柳叶。炒制手式有“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”十大手法，行话说3年杀青、5年辉锅，可以出师。
出师，往往指的是刚合格。
到了群体种，芽头大小不一，杀起来再难上几分。
炒茶要到位，都是肉手下锅
杀青、要杀到透，几乎就是纯手上功夫，合格的手工龙井师傅是不带手套的，肉手往200多度的锅里伸，才能感受到茶叶的微妙变化。
手工龙井优品率并不高。就像一位Espresso世界冠军说过， 他对自己做的咖啡，满意率是40%。
所以现在最痴迷龙井的一些茶客，已经发展到等在炒茶高手的炒锅边，哪一锅出锅喝到满意，抢了就走。
手工龙井，颜色黄绿，有毛糙感，立体而不扁平
1.足火茶，不怎么伤胃
摊青到位、杀青到位，处理到位、对胃刺激性小。
2.条索有立体感
手工龙井，并不完全扁平，反而是中间略为隆起，呈碗钉状，形状也更不统一规律，大大小小的（因为群体种的缘故，龙井43就整齐漂亮太多）
3.干茶颜色黄绿
杀青透彻的头采龙井，正常工艺下一般以黄绿色（低温工艺除外）。。到了二采和雨前，颜色加深，绿色也会加深。
4.贵
这个都懂，手工炒茶师傅人工很贵，一天最多能炒不超过3斤茶，手工茶的优品率又不算高，所以工艺好的手工茶，一般都在机制的2.5-3倍左右价格。
晓茶2021的巅峰龙井开始预售了，因为群体种的发芽预计在20号以后，这个预售也会在20号截止。
胡公庙的牛背脊，属6户茶农共有，面积不超过8亩，明前（头采）产量不过100多斤，能喝到这个等级的龙井，极为难得。今年的晓茶，和2户茶农签订了协议，才有幸能多拿到些鲜叶。
状似牛背、土极瘦，风味极佳，正是茶经上说的“上者生烂石”
专用的摊青间，而非很多茶农的半开放式摊青
8台手工炒茶机（很多号称手工炒茶的车间只有2台机器用于展示和辉锅）
毛茶专业审评
调整辉锅方案
最后在缸内收灰
这才能确保龙井的品质
休息了一年的手工炒茶锅又要开始战斗了
2021的晓茶龙井预售如下（有企业定制LOGO需求的用户可以直接联系微店）也欢迎有兴趣交流茶的朋友联系微店或留言
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---一泡全手工胡公庙，一泡全手工牛背脊 + 30克机制狮峰龙井 499元
50克狮峰龙井预售 475元
50克全手工胡公庙 1680元
50克全手工牛背脊 2850元
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愿在百年一遇的严冬过后的2021，有一杯代表春天的龙井在身边相伴
