网上流传这一篇《1颗肉丸＝10种添加剂？少了，是二三十种！研发者绝不让女儿吃》的文章。说的是“日本食品添加剂之神”安部司“背叛”行业，揭露食品行业“用食品添加剂制造伪劣食品”，他“良心发现”揭露“行业黑幕”的事情，然后对照中国食品行业，指出肉丸等食品“90%成分与肉无关”。
其实，类似的文章十几年前就已经出现，比如《日本“添加剂之神”的忏悔……》《日本“添加剂之神”的背叛……》，时不时就被“翻新”出来。
1、“食品添加剂之神”到底“背叛”了什么？
类似的文章很多，内容大同小异，都是来自于一本名为《食品真相大揭秘》的书。作者安部司是一个资深的食品开发人员，在营销中被鼓吹成了“食品添加剂之神”。
书中不止一处提到，安部司妙手回春，把劣质甚至变质的食品变得“美味”“诱人”，从而能够高价卖出去。通过这样的描述，暗示读者：看，这都是食品添加剂的错。
但是，不知道安部司是有意还是无意地忘记了食品添加剂的最基本概念：食品添加剂不是用来把劣质食品“变好”的——它的存在是为了提供特定的、有益的作用。用添加剂来掩盖食品的“劣质”，本身就是违法的。这就像有人把病死的猪腌成腊肉，有罪的是把盐用于坏猪肉的行为，而不是盐本身。
所以安部司应该忏悔的，是他进行过的“非法生产”，而不是“使用食品添加剂”。对于那些合法规范是使用食品添加剂和食品原料制作出来的食品，所谓的“忏悔”和“背叛”则是对遵纪守法的抹黑。
2、
肉丸里的“XX种添加剂”都是什么？
文中提到：“你去超市买一袋正规厂家生产的“肉丸”，配料大多是鱼糜或猪肉、鸡肉、鸭肉、淀粉等，外加一堆名字拗口的添加剂：醋酸酯淀粉、碳酸钙、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、结冷胶、碳酸钠、食用香精香料……”
这段描述是真的。比如文中举的一个例子，确实是现在的商业化“肉丸”的典型配料表。
安
部司以及这些媒体吓唬人的厂家话术是“大家不认识的化学名词”。
上面这张图中的配料都有什么呢？下面一一来介绍：
“鱼糜”是鱼肉加工的半成品，截图中的鱼糜是在鱼肉中加入了白砂糖、焦磷酸钠和三聚磷酸钠加工而成的。焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠、能够增加鱼肉的保水性，从而改善口感。它们就像苏打粉、食盐一样，在正常使用下完全不会危害健康。实际上，磷本身也是人体需要的成分，在各种食材中天然存在。
猪肉、水、蛋清、淀粉、青葱、酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料，都是多数人的厨房里常用的食材和调料。虽然已经多达10种，但想来不会有人觉得它们有什么问题。
而大豆蛋白是从大豆中分离出来的高纯度蛋白，加在食品中不仅有助于增加蛋白含量，改善营养组成，也能改善口感。在生活中，同样的大豆蛋白分装成罐，也就是被作营养补充剂的“蛋白粉”。而酵母抽提物和食用香精香料，就是调味料而已，跟大家食用的咖喱、鸡精、十三香等等并没有本质区别。
大家不熟悉因而感到不安的，通常是“食品添加剂”后面括号内的那些物质。乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉是用淀粉加工改性的产物，在食品中能够增稠、稳定，能够带来比淀粉更好的作用。它们不存在安全性的问题，所以国际食品添加剂委员会甚至不为它们设置摄入限量。而卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉、明胶，则是天然的增稠剂，前三者是膳食纤维，尤其魔芋粉甚至被鼓吹为“减肥圣品”，而明胶的来源于化学组成，跟胶原蛋白和阿胶，并没有本质不同。而乳糖，在牛奶中有大约5%的含量，也是婴儿热量的主要来源。
柠檬酸钾是柠檬酸的钾盐。柠檬酸是柑橘类水果中酸味的主要来源，钾是一种人体需要的元素，它的充足摄入对于心脏健康非常重要。
也就是说，“肉丸”中的这些成分，每一种在食品中都有着积极的作用，大都数的种类甚至不需要控制摄入量——也就是说，在“可能达到”的摄入量下，完全不会危害健康。
“不认识”确实容易让人恐慌，但这跟“有害”是两码事。公众需要的，是“了解它们”，而不是把“不认识所以恐慌”当做理所当然。
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