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期间，一则关于淀粉肠的报道引发了“淀粉肠塌房”的说法，其关注度不再央视
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晚会曝光的两个食品相关案例之下。
淀粉肠“塌房”的原因，在于它跟大家“以为”的情况相差挺大，主要可以归结为这几点：
1、
没有遵循火腿肠国标，大部分都是淀粉
2、
用的是鸡骨泥
3、
骨泥商家说“骨泥不建议人吃”。
下面，对这些问题分别解析。
一、“淀粉肠”的生产标准
让我们从“火腿肠”说起。
火腿肠有一个国家标准《
GB/T
20712-2006
火腿肠》目前还在有效期中，到今年
7
月日将被《
GB/T 20712-2022
火腿肠质量通则》所代替。新旧标准都会火腿肠的营养成分进行了限定，二者的要求基本一致，比如新标准的规定是：
这个标准的意思是：如果产品要叫“火腿肠”并且执行这个标准（如果不宣称执行这个标准，那么需要自己制定标准并备案，如果自定的标准低于以上指标，可能备案通不过）。也就是说，只要产品叫“火腿肠”，那么蛋白质含量至少要超过
10%
、脂肪不能超过
16%
、淀粉不超过
10%
。考虑到其中水的含量相当高，火腿肠中的肉含量就少不到哪里去。
如果不想用那么多肉，是不是就不能生产销售了呢？
当然不是。只要不叫“火腿肠”，不宣称执行火腿肠的标准，就可以了。
当然，任何加工食品都需要说明“执行标准”。没有现成的标准，就需要厂家自己建立一个标准，这就是“企业标准”。企业标准的要求是：不能低于任何涉及到的强制标准（比如企业标准中涉及到食品添加剂和农残，不能低于相应的国家标准）；标准符合食品生产规范，能够保障食品安全。而企业标准中的原料、加工工艺和营养组成，厂家就可以自行决定。
“淀粉肠”就是为了规避“火腿肠”的标准而出现的产品名称。它不叫“火腿肠”，也就不需要执行火腿肠的标准。不同的厂家，也就可以制定自己的质量标准。
比如这个厂家的产品叫“淀粉肉肠”，标准如下：
其中蛋白质标准是不低于
5%
，而脂肪和淀粉的标准分别是不高于
25%
和
35%
。即便是跟“普通级”的火腿肠相比，也要“差”了许多。
而这个厂家蛋白含量还要更低一些，只有
3.5%
：
而另一个厂家的标准，甚至不要求蛋白含量，对脂肪含量也没有限制：
不管是火腿肠的国家标准还是淀粉肠的企业标准，都只要求了“蛋白含量”，而没有对蛋白来源进行限定。也就是说，不管是用猪肉牛肉还是鸡肉鸭肉鱼肉，甚至一部分植物蛋白，都是被允许的。只要在配料表如实标准，就不违规。
不管是哪种蛋白来源，营养价值都比脂肪和淀粉高，成本也都比脂肪和淀粉贵。所以，“淀粉肠”可以看做是火腿肠的一种低价格、低营养的替代品。
二、鸡骨泥的是非
在现代食品行业中，肉制品加工都需要进行深入分割，把肉、皮和骨完全分开。传统上，骨头是没有什么用的“边角料”“下脚料”“废料”。
但这些骨头上总还是带着一些肉，而骨头里也含有可观的蛋白质和脂肪。把这些营养成分回收利用，也还是有价值的事情。
随着加工技术的发展，出现了“机械分离肉”的工艺。也就是把这些骨头、骨架放进机器中挤压，让肉也骨头“细渣”从微孔出来成为“肉糜”。这样的产品在国外已经很成熟，在国内也得到了很大的发展。
2021
年，还颁布实施了国家推荐标准。
在
这
份标准中，对于“机械分离肉”进行了定义：
对于这样的机械分离肉（俗称“肉糜”），标准中对产品组成进行了规范：
从这份标准来看，从鸡骨加工而来的“鸡肉糜”，蛋白含量不低于
12%
，脂肪不超过
20%
，骨渣含量不超过
1.5%
，而骨渣颗粒不超过
3
毫米。也就是说，这样得到的“鸡肉糜”，含有少量骨头成分，不过主要还是鸡肉。但如果是以猪骨为原料的“猪肉糜”，骨渣的含量就可以多达
30%
了。
“机械分离”的设备不需要把骨头粉碎磨细，加工难度要小一些。随着加工技术的改进，又出现了“骨泥”加工设备。它通过多级粉碎研磨，让骨渣细小到“成泥”，从而成为“骨泥”。
骨泥迄今还没有国家标准。它跟“机械分离肉”的组成差别，在于骨渣含量的不同。鸡肉糜中只留下了很少的骨渣，而鸡骨泥中则保留了所有的骨渣。
骨头中含有相当含量的胶原蛋白和脂肪。不同厂家和工艺剩下的骨架，上面附带的肉量不同，这也使得“骨泥”的营养组成会有比较大的差别。
2005
的《肉类工业》上发表了一篇《鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术》的论文，其中给出了一组鸡骨泥与猪肉、牛奶和大米的主要营养成分对比。
